יישון יין
ואחסנה נכונה
אחסנה נכונה של יין תעזור לשמירתו לאורך זמן ארוך יותר.
בנוסף נוכל לשבח את היין שיש ברשותנו היום ולהגיע איתו לשיאים חדשים
תחילה אנו צריכים להבין שכל יין יש חלון זמנים אופטימלי, חלון השתייה של יין הינו פרק הזמן בו היין נמצא בתנאים מיטביים לשתייה. זמן זה מבוטא בדרך כלל במספר השנים משנת הבציר. אם נפתח את היין לפני תחילת חלון השתייה שלו, יתכן והוא יהיה “צעיר מדי”. למשל, יין אדום עלול להיות עפיץ מדי או בעל חמיצות בולטת מדי. במידה ונפתח אותו לאחר תום חלון השתייה שלו, יתכן והיין יהיה “גמור”: צבעו חום, הוא יאבד מהרעננות והפירותיות שלו ויפתח ריחות חמצון וממש יזכיר לנו חומץ דבר שיגרום לו לאבד את ארומות שרצינו. השיא של היין זאת הנקודה בה היין בעל מקסימום מורכביות וארומות הוא מרגיש נעים בפה כי רוב הטאנינים נהפכו לרכים. קיימים יינות שיכולים להתיישן 3 שנים, יש בין 5-10 ויש אף יותר. הדבר תלוי מאוד ביין באיכותו, סוגו, טאנינים, אלכהול, סוכר ועוד.
תמיד לפני קניה או פתיחת יין מומלץ לברר לגבי טווח הזמנים האידאלי עבור היין, לרוב זאת תיהיה הערכה אך מומלץ לפעול לפיה.
התנהגות איכות היין לפי זמן
אז מה קורה בכלל בקבוק בזמן אחסנה?
יין הוא דבר דינמי, תמיד, בכל שלב שלו, גם אחרי תהליך הייצור בזמן שהוא סגור בבקבוק. חומצות שביין, אלכוהול, טאנינים, וכלל המרכיבים מגיבים אחד עם השני לאורך זמן. על פעם שאתם פותחים בקבוק אתם תופסים את היין בשלב אחר בהתפתחות שלו. ריכבים מסויימים נקשרים זה לזה ומתאגדים ע ד שמגיעים לגודל מסויים שכבד מהנוזל ויוצר משקע,
היין יכול להשתנות במספר גורמים:
ארומות: ככול שיין מתחיל להתיישן ישנם ארומות מסוג שלישי (“בוקה”) שמתפתחות אלו ארומות של פרי, פרחים, אדמה, חבית תלוי בסוג היין, לכל ענב יש את ה”בוקה” שלו, אין לנו יכולת להבחין בהתחלה אך לאחר מספיק זמן בבקבוק הארומות מתגלות. לדוגמה לקברנה סובניון ומרלו ארומות טבק יבש,וקופסת סיגרים, לסירה בשר מעושן, עוד ארומות מסוג שלישי: כרמל,סוכר חום, אגוזים ועוד.
טקסטורה: גם מבחינה טקסטואלית היינות משתנים, יינות לבנים הופכים ליותר צמיגים ושומנים ואילו האדומים נוטים להרגיש חלקים יותר. הסיבה לכך את התפרקות הטאנינים והפיכתם לרכים יותר.
צבע: צבע היין הוא הדבר הקל ביותר להבחנה ולכן הוא האינדיקטור הטוב ביותר לגיל היין , יינות לבנים מתפתחים מצבע לבן חיוור לצבע זהב/ענברי, לעומתם האדומים הופכים מאדום ליותר חום/כתום חיור. ניתן להכליל ולהגיד שיינות לבנים מקבלים גוונים נוספים ואדומים מאבדים את הצבע שלהם, לפי הציור מטה:
כמה זמן ליישן?
במידה וניסנו לברר מה פוטנציאל אחסנת היין ולא הצלחנו ניתן לפעול לפי כללים אלו:
יינות אדומים קלים ופירותיים לא מיועדים ליישון ארוך. ניתן לשמור אותם משך שנים בודדות (שנה עד שלוש) משנת הבציר בתנאי אחסון נאותים. לאחר מכן, הם יחלו לאבד טעמים וארומות.
יינות לבנים קלים ויינות רוזה – אלה מיועדים בדרך כלל לשתיה בטווח הקצר (עד שנתיים ממועד הבציר), אם כי ישנם ביניהם יוצאים מן הכלל אשר מיועדים ליישון ארוך.
יינות לבנים בעלי גוף מלא – יכולים להשתבח ביישון, מאוד תלוי בצורת היצור והענבים ישמרו וישתבחו בין 2-6 שנים ממועד הבציר
יינות אדומים איכותיים, עשירים יותר בפנולים, טאנינים, אלכוהול, סוכר וחומצה, יישמרו לתקופה ארוכה יותר. חלקם אף ישתבח לאורך הזמן ויפתח קשת רחבה של טעמים וארומות שלא היו קיימים ביין בצעירותו, כלל חלון השתייה של יינות אדומים ישראלים איכותיים הוא 5-10 שנים ממועד הבציר. יינות אדומים כבדים ואיכותיים מחו”ל, התשובה מורכבת יותר. חלק מיינות בורדו, בורגון, ריוחה, ואחרים בעולם הישן ניתן ליישנם שנים ארוכות. יינות אלו יגיעו לשיאם אחרי 10-20 שנה ממועד הבציר ויפתחו עם השנים עושר טעמים ומורכבות נפלאים. אבל אלו הם רק מיעוט שבמיעוט ולגבי השאר יש להיצמד ל 5-10 שנים.
אורך זמן היישון נקבע רק אם עומדים בכלל התנאים שמופרטים בהמשך, במדיה והתנאים לא אופטימליים זמן האחסנה והיישון מתקצרים משמעותית.
לעתים אף יש פוטנציאל כלכלי, יינות אשר נשמרים בתנאים טובים ובני 5 ומעלה, יכולים להכפיל את ערכם פי כמה וכמה, אך רובנו עושים זאת כדי לבחון את התפתחות היין לאורך השנים ולא בכדי להרוויח כמה שקלים.
להלן הכללים שיעזרו לנו יין לאורך זמן:
כלל ראשון
טמפרטורה נכונה
כלל שני
טמפרטורה נכונה
כלל שלישי
אחסון בשיכבה
כלל רביעי
שמירה בחושך
כלל חמישי
לא להזיז
כלל שישי ורק למחמירים
יין אוהב שקט
המקום הטוב ביותר ליין הוא מקרר יינות, ישנם תחליפים כמו מרתפים או מקומות אחרים מקוררים ומוצלים, אך מקרר יין הוא אופטימלי, הוא שומר על ככלל התנאים ואין צורך להתערב כל פעם ולבדוק.
הכלל האחרון שלי הוא תמיד עדיף לשתות יין טיפה לפני השיא מאשר יין שכבר החמיץ, אין טעם לאגור יין ואז להתאכזב לאחר כמה שנים..
אהבתם?
פוסטים קשורים:
נושא קודם:
נושא הבא:
