קטגוריות
הדרכות יין

השפעת טרואר על היין

השפעת הטרואר על היין

קודם כל מה זה טרואר?

נתחיל בהגדרה של טרואר, מקור המונח הוא במילה “Terre” – “אדמה” בצרפתית,  בתחום היין המנוח מתאר את מכלול התנאים של סביבת גידול הגפנים (לא רק אדמה). 

אז מה נכלל בטרואר? אופי האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה  סוג האדמה ועוד האקלים – משקעים, מזג אוויר, טמפרטורה, רוחות וגם  עוד נושאים כללים כמו טופוגרפיה, שיפוע המדרונות,בעלי חיים וצמחים בסביבת הגפנים.

כעת נעבור על מרכיבי הטרואר וכיצד הם משפיעים על הענב והיין.

יין וענבים
photo-1469533802599-76ee5be68f7d.jpeg

אקלים

אקלים מתייחס להשפעת מזג האוויר על הענבים. יש בו מספר גורמים אך העיקרי שבהם הוא  טמפרטורה.
כיום יין גדל בכל העולם, והאקלים של כל אזור נקבע לפי המיקום הגיאורפי שלו, ישנם גפנים בדרום אמריקה, צ’ילה, וארגנטינה החמות וישנם גפנים באירופה הקרה. באזורים חמים יותר הענבים מבשילים יותר בקלות וכתוצאה מכך רמת הסוכר גבוהה יותר ורמת החומציות קטנה.
בעוד שהטמפרטורה היא גורם מפתח בטרואר, יש לקחת בחשבון את שאר מרכיבי האקלים: משקעים, לחות, כפור, אור, ברד…
אור השמש נחוץ ליצירת הסוכר אך בכמות גדולה מידי עלול לפגוע בענב, גשם גם הוא חשוב ברמה מסוימת,  מעט מידי גשם יגרום ליבוש אך גשם רב מידי יגרום לטעמים מדוללים.  רוחות יכולת להאט את התבגרות הענב (לא בהכרח רע , רק יש לקחת בחשבון).
האקלים של אזור נקבע בדרך כלל על פי המיקום הגאוגרפי, אם כי תת-אזורים קטנים יותר ואפילו כרמים בודדים יכולים לחוות מיקרו-אקלים משלהם, וכתוצאה מכך יינות ייחודיים במיוחד.

הקרקע

סוג האדמה שעליה גדלים הגפנים משפיע על טעמו של היין, מכיון שהיא אחראית על החומרים המזינים לגדליה תקינה של הענב. אולם מעניין לציין כי קרקעות המשמשות לגידול ענבים אינן מתאימות כמעט לכל סוגי החקלאות האחרים.
אפשר לגדל גפנים במגוון רב של קרקעות, כולל חול, טיט, חלוקי נחל ואפילו סלעים – עם עשרות שילובים בין לבין. בנוסף לחומרים המזינים שבאדמה שמאוד חשובים קיים היבט נוסף בקרקע והוא ניקוז המים, האדמה מספקת ניקוז חיונ למרות שגפנים אוהבים לחות קרקע רטובה תמיד יכולה לפגוע בענב (ריבוי מים יותר דלילות בטעם הענב). צבע האדמה משפיע גם על יכולתו לספוג או לשקף את חום השמש.
כל הגורמים הללו מתחברים ליצירת בסיס ייחודי שממנו הגפנים יכולות לצמוח, ותורמות עוד יותר לטרואר הייחודי של יין. אולם באופן כללי, כרמי אדמה חוליים נוטים לייצר יינות יבשים ואלגנטיים יותר, ואילו קרקעות על בסיס חימר בדרך כלל מייצרות יינות נועזים.

טרואר

טופוגרפיה

טופוגרפיה מביאה בחשבון שיפוע, גובה ותכונות  שטחים סמוכים, שלכולם השפעה משמעותית על טרואר. מדרונות תלולים יותר מתנקזים טוב יותר וגם גורמים לענבים לקבל אור שמש חזק יותר. גובה רב מעל פני הים  בדרך כלל יגרום ללילות קרירים יותר, אשר יעזרו לענב לשמור על חומציות  ויהפכו ליינות אלגנטיים יותר ובעלי יכולת יישון טובה יותר. גם תכונות פיזיות קרובות כמו אגמים והרים יכולים להשפיע משמעותית על הגפנים. אגמים וגופי מים גדולים אחרים יכולים לספק השפעה על הטמפרטורה (שמירה על האזור חם יותר בחורף וקריר יותר בקיץ), ואילו רכסי הרים יכולים להציע הגנה מפני אלמנטים כמו רוח.

לסיכום...

הטרואטר הוא שילוב של כלל הגורמים שציינו, אין שני אזורים זהים בטרואר שלהם, כך שכל אזור יכול להציג גוונים יחודיים שלו. זנים שונים מתאימים לאזורים שונים, לתנאי אקלים שונים ולטרוארים שונים. בחירת הזנים לנטיעה בכרם ובחירת האתר לכרם הינו תהליך מפתח בהצלחת היין.
טרואר יכול להשתנות לאורך זמן, הן כתוצאה מהאדם והטבע, אך כרגע אנו עדים לשינוי גדול בטרור ברחבי העולם בזכות שינוי האקלים. בעוד שינויי אקלים קשורים בדרך כלל לעלייה בטמפרטורה הממוצעת, באזורים מסוימים – אקלים קריר במיוחד כמו צפון אירופה – שינויים באקלים עשויים להוכיח יתרון לייצור יינות. עם זאת עבור אחרים, יהיה צורך באמצעים הסתגלותיים. 
הבנת הטרואר והשפעתו על היין היא פשוטה יותר ממה שרוב האנשים מדמיינים. עם זאת, גילוי השפעתו במהלך טעימת היין מסובך הרבה יותר ויכול לדרוש שנים של תרגול.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מיתוסים ביין

מיתוסים ביין

סביב נושא היין ישנה מסתוריות רבה, מסתוריות שיצרה מיתוסים רבים,  חלקם ממש מוזרים וחלקים נכונים,  ננסה להפריך  או לאמת אותם.

נכון חלקית. הדבר תלוי בסוג היין ודרך ההכנה, ישנם יינות שישתבחו כ-3 שנים ויש כ-20 שנה. אחרי תקופה זו האיכות תרד.  נכון יהיה לומר שיכולת השתבחות בבקבוק היא אחד הפרמטרים לקביעת איכות היין – אבל כל יין הוא מקרה לגופו.

לא  נכון . הפרי היחדי ביין הוא ענבים. ריח של דובדבן/שוקולד/תות וכל דבר אחר לא נובע מהוספת תבלינים/פירות. הניחוחות והטעמים שאנו עשוים לזהות הם תוצאה של מולקולות ארומה וטעם שענבים חולקים במשותף עם פרי מסוים.

לא נכון. יש פה היבט פסיכולוגי שמקשר לנו את המילה בוטיק לאיכות. אך ההגדרה לבוטיק היא פשוט כמות קטנה. ישנם יקבים קטנים שמציירים יינות בינונים מאוד. אין קשר בין איכות היין לגודל היקב. לרוב דווקא יקבים גדולים עושים יינות מעולים במחירים סבירים ובעקביות לאורך שנים, בעיקר בגלל שיש להם את היכולת לבחור את הגפנים ממבחר חלקות גדול ויכולת למדיה ואנשי מקצוע.

לא נכון. יש פה שוב  היבט פסיכולוגי שמקשר את הכסף לאיכות. ישנם מקרים רבים שיינות זולים יותר עוברים בניקוד יינות יקרים בטעימה עיוורת.  אבל חשוב לזכור שתמחור היין מושפע מעוד פרמטרים שאינם קשורים לאיכותו; איזור הגידול, תדמית היקב, ציונים ומדליות יכולים לתרום רבות להעלאות מחיר ביקבים מבלי להתחשב באיכות היין.

לא נכון. אתה יודע כשאתה מערבב כוס יין ואתה צופה בשביל היפה והשקוף שהוא מוריד חזרה לכוס שלך? זה ידוע כרגלי/דמעות היין. זה יפה לראות. עם זאת, למרבה הצער זה לא אומר דבר מבחינת האיכות. הדבר עוזר לגלות את רמות האכהול והסוגר ביין למומחי יין אך לא מעבר,  (רמת אלכוהול  וסוכר אינה מעידה כלל על איכות).

נכון חלקית. פעמים רבות שמעתי אני לא אוהב את היין הזה הוא עושה לי כאב ראש. אז ישנם 2 סיבות לכך:
1. שתיה מרובה שגורמת להנגאובר-  חמרמורת.
2. חלק קטן מהאוכלוסיה רגיש לבי-סולפיטים, אשר משמש חומר שימור בחלק מהיינות לעיתים משפיע.

לא נכון . ציון בביקורת מסמל דיוק, מראה ועוד מוטיבים אחרים שמעידים על דרך הכנה נכונה וטובה של היין. אך הטעם הכולל או סוג היין יכול להיות לא לטעמנו כלל.

לא נכון .ינות בעלי פקק מתברג יכולים להתיישן ולהיות איכותיים כמו יינות בעלי פקק שעם. יקבים רבים מבינים היום שלא רק ששעם הוא משאב מצטמצם בעל חסרונות (מחיר,TCA) ולכן עוברים לפקק מתברג.  באוסטרליה 90% מהיינות הם בפקקי הברגה.

לא נכון. ישנם יינות מבעבעים או לבנים אשר יתיישנו מעולה ויגיעו לשיא שלהם לאחר מספר שנים, (תלוי בסוג היין).

לא נכון. האמונה שמה שיותר אדום יותר עמוק ומובחר היא טעות.  לייננים יש יכולות מלאכותיות לגרום לפיגמנטציה כהה ומרוכזת גם ביינות פשוטים וזולים. אל תאפשרו לצבע היין להוליך אתכם שולל. הצבע נובע מעובי הקליפה של הענב וזמן השהייה איתה, בנוסף לסוג וזמן בחבית.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

פקק שעם או פקק הברגה

פקק שעם או פקק הברגה

הפקקים יוצרים חלוקה של עולמות בתפיסה לגבי היין , התשובה כיום שונה מבעבר ועדין  לא החלטית, אין ספק שקיים פער גדול בין הרגש שתמיד מושך אותנו  לפקקי השעם, הרעש בחליצה, היכולת להריח את  הפקק לבין הפקקים החדשים שקלים לפתיחה  וזולים יותר.   הביקוש העולמי ליין (ופקקים) הולך וגדל, ולכן עלינו להכיר וללמוד  את האלטרנטיבות ולהבין שפקק ביין הוא הרבה יותר מרק לסגור את הבקבוק.

פקקי השעם

שעם הוא חומר שמגיע מקליפת העץ,  גמישותו של השעם ואי חדירותו לנוזלים הופכות אותו לחומר מתאים לייצור  פקקי בקבוקים, ייצור פקקים לבקבוקים צורך כ-60% מכל השעם הנצרך בעולם. ופורטוגל מייצרת את רוב פקקי השעם. 
לפקק השעם יכולת אטימה, אורך חיים, קלות משקל, עמידות לגז לנוזל ולחות. חשוב מעל הכל פקק השעם מאפשר ליין לנשום, בשל כל סיבות אלו היו פקקי השעם הבחירה המובילה בייצור יינות באירופה כבר מעל ל-1,000 שנים.

אך ישנם גם חסרונות לפקק השעם:
הראשון והעיקרי הוא שעמת, או קורקי (TCA) , מדובר באויב של מספר 1 של  פקקי השעם, וכך 1%-5% מכלל הבקבוקים  יפגעו, מדובר בבקטריה שמגיבה עם כלור והורסת את כלל הבקבוק, ונותנת לו טעמים של כלב רטוב/עיתון/קרטון.
בנוסף הפקק עצמו יקר לייצור ומדובר בחומר מתכלה.

פקק שעם
פקקי הברגה

פקקי הברגה

בשל כלל החסרונות, התפתחו מספר תחליפים, המובילים בפיתוח הם מדינות העולם החדש בניהם אוסטרליה וניו זילנד שנפגעו בצורה קשה יותר מיין “קורקי”. 
הפקק המוביל הוא כתחליף הוא פקק הברגה, פקקי ההברגה קיימים מאז 1964, והפכו במהירות לחלק גדול מהשוק. אם תבקרו באוסטרליה, תבחינו שפקקי הברגה נמצאים כמעט בכל בקבוק . הפקק עשוי מתכת ופלסטיק, וישנם אף חידושים שכוללים ופולימרים שיכולים לנשום, משום שמדובר בחומרים מהונדסים ואפשר לשלוט בדיוק על מעבר החמצן, הם זולים יותר ואין כלל סכנה ליין קורקי. 
החסרון העיקרי של פקק זה הינו בתדמית כמוצר זול וכך “יורד” ערך היין.

אז מה עדיף?

אין תשובה חד משמעית, אבל אי אפשר להתווכח עם המגמה שהולכת לכיוון פקקי ההברגה שמתפתחים עם הזמן עד שהם אלו שיהיו מובילים בשוק, אך עדין ישארו יקבים מסורתיים שלא ירצו לשנות את הפקק שאיתו מייצרים מאות שנים, לפגוע במיתוג  היין, או לקחת סיכון ביישון יינות לאורך טווח ארוך.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

עולם חדש מול עולם יין

עולם ישן מול עולם חדש

איפה העולם הישן נגמר ואיפה העולם החדש מתחיל? האם הגבולות כאלו ברורים? ומה באמת ההבדלים?

מדינות עולם יישן הינו הגדרה של מספר מדינות אשר החלו את יצור היין בעולם, מדובר במדינות מאירופה, צפון אפריקה והמזרח התיכון. המדינות מהעולם הישן הן: איטליה, צרפת, ספרד, פורטוגל, אוסטריה, גרמניה, יוון, הונגריה, רומניה, סלובקיה, סלובניה, קרואטיה, קפריסין, שוויץ, ומקדוניה. אין גבול ברור בין העולם החדש לעומת העולם הישן אך ברורה ההבנה שבמדינות העולם הישן התחילה תרבות היין. במדינות העולם הישן, פריצת היין הייתה לרוב בשל האימפריה הרומית אשר הפיצה את כלל התרבות היין ביחד עם הטכניקות הראשונות ליצור יין איכותי. מאותם ימים ועד היום דורות של משפחות המשיכו לפתח את עשיית היין תחת אותה מסורת וכך נקבע העולם הישן. חלקו הגדול של הניסיון המצטבר מוסדר כיום על ידי מערכות חוקים נוקשים בכדי לשמר את המסורת ואת המקוריות של האזור.

יינות עולם חדש הם היינות המיוצרים מחוץ לאזורי גידול היינות המסורתיים של אירופה והמזרח התיכון, בעיקר מארגנטינה, אוסטרליה, קנדה, צ’ילה, מקסיקו, ניו זילנד, דרום אפריקה וארצות הברית (בעיקר קליפורניה). בעקבות הקולניאות, המסחר וגילוי ארצות חדשות במאות שנים האחרונות, מדינות שלא ייצרו יין החלו לייצר ולעשות שינויים שמתאמים לאיזורים שלהם, כלל החוקים וההגבלות לא חלו עליהם והם פיתחו טכניקות חדשות ליצור יין.

 

ההבדלים העיקרים בין העולמות

ותק ומסורת

ההבדל העיקרי הוא זמן ייצור היין במדינה, לרוב במדינות העולם הישן מדובר במסורת של מעל ל 2,000 שנה לעומת זאת בעולם החדש הדבר יחסית חדש כלומר מדובר בכמה מאות שנים.

עין

שם היין

לרוב יינות מהעולם הישן יקראו לפי שם האיזור (לדוגמא יין בורדו) ואנו נצרך להבין לבד מה ההרכב של היין דבר שברור לכל מי שחובב את יינות האיזור, לעומתו בעולם החדש היין לרוב יקרא על שם זני הענבים.

תקופת יישון

יינות עולם ישן  ברובם בעלי יכולת יישון טובה וערכם משתבח עם הזמן, לדוגמה בורדו ובורגונדי יכולים להתיישן למשך עשרות שנים לאחר בקבוקם ואיכותם רק עולה, לעומתם ייננים בעולם החדש מתמקדים בייצור יינות נגישים עם עדיפות לשתייה בעודם צעירים.

חומצה -חומציות היין

בעולם הישן לחומצה יש חשיבות גבוהה, יננים בעולם החדש נוטים לייחס תשומת לב פחותה יותר לרמת החומצה.

פירותי לעומת אדמתי

יינות העולם החדש נועדו במקור להיות נגישים לרוב האוכלסיה ולכן הטעמים בהם יותר ממוקדי הפרות. יינות עולם ישן הנם בעלי מאפייני טעם קשים יותר להערכה – רמזים של אדמה ופטריות לדוגמה – הופכים אותם לפחות נגישים לשותה המתחיל.

סוכר

אלכוהול וסוכר

 כרמים בעולם הישן גדלים באזורים קרירים יותר ועל כן, מניבים פרות פחות בשלים ובעלי תכולת סוכר נמוכה יותר. מאחר ובמהלך התסיסה סוכר הופך לאלכוהול ,יינות העולם הישן נוטים להיות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה יותר ובעלי גוף קל יותר מיינות העולם החדש אשר גדלו באזורים חמים יותר.

חוקי יין

רגולציה וחוקים

בעולם הישן ישנם חוקים מאוד ברורים להגדרה של כל יין. קיימים ארגונים, חוקים ורגולציה לכל סגנון יין, בכדאי להיקרא יין קינאטי יש חוקים והגדרות לזני הענבים,שיטת ייצור ועוד.  לכל מדינה מהעולם הישן יש ארגון שמאחד את כלל החוקים ומפקח על העשייה: בצרפת – AOC,  איטליה –  DOC, ספרד – DO 

קרקע

משמעות הטרואר

בעולם הישן הטרואר הוא המוביל, הוא זה  שמעצב את היין ועל היינן למעט בהתערבות אשר מסתירים את מאפייני היין והטרואר. הגיאוגרפיה כאן היא החשובה יותר מהטכנולוגיה והטכניקה.

טיפול בגפנים

נטיעת הגפנים בעולם הישן היא בצפיפות גבוהה, לעומת העולם החדש בו הגפנים יותר מרווחים.  בעולם החדש ישנה נטיה להימנע מהשקיה ומדישון אך בעולם הישן הנטיה וכן להשקות את הגפנים.

כיום ההבדלים  הולכים וקטנים עד כדי נעלמים לעיתים.  ניתן למצוא יינות מהעולם החדש  בעלי יכולת יישון, נמצא מערכת חוקים בחלק ממדינות העולם החדש, ועוד…
ההפרדה שהייתה קיימת בעבר מצטמצמת וכיום מדובר  בהגדרות שלא תמיד תקפות במרבית המקרים.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

בלנד מול זני

בלנד מול זני

אז מה ההעדפה שלכם, יין זני או בלנד? תחילה נסביר קצת על ההבדל ועל ההגדרות?

יין זני

זהו יין שעשוי מלפחות 85% מאותו זן ענב. כלומר יין שיש בו 86% קברנה סובניון ו-14% סוג אחר (מרלו, או ערבוב זנים רבים) יוגדר יין זני של קברנה סובניון.
ישנם מקרים רבים שהיינן מחליט ליצור יינות זנים מלאים כלומר עם 100% מאותו זן.

בלנד

בלנד או בשמו התקני  יֵין מִמְסָךְ , הינו שילוב של מספר זני ענבים, כך שאין זן  שעולה על 85% בבלנד. לדגומה 50% קברנה 50% מרלו או 70% שרדונה 30% עוד מספר זנים. 

למה בכלל צריך לערבב זני ענבים שונים?

אומנות יצירת הבלנד היא יצירת מוצר סופי שלם שגדול מסך חלקיו, כלומר לעשות 1+1 ולקבל הרבה יותר מ-2.
שילוב זנים שונים מאפשר ליינן חופש פעולה ביצירת היין: זנים שונים מחפים על נקודות חולשה זה של אחרים, וניתן להשיג את המיטב מכמה זנים. כל יינן מחליט בשלב שונה בתהליך הייצור על הרכב הבלנד וישנם ניסיונות רבים עד להרכב הסופי, ולאחר ההחלטה על התערובת הסופית, הבלנד יכול לעבור שלב הביקבוק.
דוגמה לניהול נכון של בלנד: אם יש לנו ענב עם טעמים חזקים בתחילת הטעימה כמו פטיט ורדו נרצה אולי לערבב אותם עם קברנה פרנק בעל סיומת טובה (שחסרה לפטיט ורדו), כך כל יין תורם את חזקותיו.

נקח לדוגמה את יין הבורדו שמורכב ממרלו, קבנרה סובניון, קברנה פרנק,פטיט ורדו ומלבק.
קברנה סוביניון – נוטה להביא ליין אינטנסיביות, כוח רב ומשקל רב,טאנינים חזקים וארומות של  פירות “שחורים” ופלפל שחור.
מרלו – הטאנינים רכים יותר,  ארומות וטעמים של פירות אדומים: פטל, דובדבנים ושוקולד (מרכך את הטאנינים האגרסיבים של קברנה סובניון ומעדן אותו לשתיה)
קברנה פרנק – תורם  טעמי צמחים/עשבים ופרי אדום חזק , כמו כן  הוא בעל סיומת ארוכה שמתווספת ליין.
מלבק-  תורם את הטעמים של הפירות הכהים וצבע.
פטי ורדו – בעל חומציות גבוהה וכך ניתן לשלוט ברמת החומציות הכוללת של התערבות, בנוסף נותן צבע עז ליין.

קבנה סובניון/מרלו/קברנה פרנק הם העיקרים בבלנד ופטי ורדו ומלבק מגיעים באחוזים קטנים מאוד בכדי לאזן צבע/טאנינים/חומציות וטעם, כך יינן מחליט לפי התכונות של כל ענב, איזה להכניס ומה יהיו היחסים.

ליין חד זני מספר יתרונות בפני עצמו, הוא מאפשר לנו להבין את המאפיינים של כל זן (התנהגות של קברנה סובניון מול קברנה פרנק ,האבא קברנה פרנק מתנהג שונה בטעמים ובצבע מבנו הקברנה סובניון) . בנוסף ייצור יין זני עוזר לבודד את כלל רעשי הרקע ולהבין את ההשפעות של הטרואר על יצור היין הסופי לדוגמה שרדונה מארה”ב יהיה בטעמים שונים משרדונה מאירופה. 
חשוב לציין כי בעולם הישן יש תקנות המגבילות את אפשרויות המיזוג, לדוגמה הענבים האדומים המותרים בריוחה בספרד הם טמפרנילו, גרציאנו ומזואלו, ולכן יין אדום של ריוחה יכול להיות רק תערובת של שלושת הזנים הללו, וייננים אינם יכולים לכלול זנים אחרים. 

קצת תמונות של תהליך בחירת הבלנד והרכבו:

אילו בלנדים מפורסמים יש?

GSM

השילוב בין הזנים האדומים גרנאש, סירה ומורבדר (אלו גם ראשי התיבות: Grenache, Syrah, Mourvèdre), שמקובל מאוד בעמק הרון, התפשט עם השנים גם למדינות כמו ארצות-הברית, אוסטרליה וישראל שאף ניסו לתרגם לשם גש”ם (עובד גם כראשי תיבות בעברית). היינות שמתאפיינים במבנה מלא אך לא מכביד, טעמי פירות יער, וניל, בשר מעושן, עשבי תיבול ים-תיכוניים ותבלינים וחמיצות בריאה, מהנים לשתייה גם בימים חמים יחסית, והחיבור לבין אוכל הים-תיכוני עובד טוב.

בורדו אדום

מקורו בבורדו בצרפת, ונפוץ בכל העולם. בבלנד ניתן למצוא תמיד את הקברנה סובניון וקברנה פרנק  ואת המרלו, הפטי ורדו והמלבק נתונים להחלטת היינן. ישנם וירציות רבות לברודו ואף לכל צד בגדה יש את הגירסא שלה

ריוחה

ריוחה, הבלנד שמאפיין את ספרד, מכיל בעיקר טמפרנילו (חייב לפחות 70%) ומהווה את בסיס התערובת  כשגרנאצ’ה, מזואלו וגראציאנו מהווים את האיזון.

קיאנטי

עד לאמצע המאה ה-19 יוצר יין הקיאנטי מענבי סנג’ובזה בלבד. ואז הוחלט כי היין ייוצר מסוגים נוספים של ענבים. כך כללה התערובת 70% ענבי סנג’ובזה, 15% ענבי קאנאיולו ו-15% ענבי מלוואזיה ביאנקה (ענב לבן ארומטי מיוון).
מאז נעשו עוד ועוד שינויים ומפחיתים את השימוש בענב הלבן ואף מכניסים ענבים מחוץ לאטיליה כמו קברנה סובניון וקברנה פרנק (מותר עד 15%).

שמפניה

מעבר לחובה שהענבים והיין  מאיזור שמפיין, יש חובה שיכולול שלושה סוגי ענבים: שרדונה, פינו מונייה ופינו נואר.
לעתים ניתן ליצור שמפניה רק משרדונה (היחידי שענב לבן) ואז יקרא בלאן דה בלאן, במידה ויש את הזנים האדומים יקרא בלאן דה נואר.

ברודו לבן

מקורו בבורדו בצרפת פחות מוכר מהבורדו האדום אך עדין יש לו מקום של כבוד אצל חובבי היין הלבן. ישנם 2 זנים עיקריים: : סמיון וסוביניון בלאן  וכמה זנים פחות מוכרים המשמשים בבורדו כמו מוסקדל, קולומברד ואוגני בלאן (הענב המשמש בקוניאק). בתערובת זו סוביניון בלאן מביא את הניחוחות העשירים ואילו סמיון מוסיף נופך של מורכבות, המוסקדל  תורם ניחוחות של ענבים.

סואבה

סואבה  מיוצר בעיקר  מענבי גרגנגה שגדלו בכרמים על הגבעה ממזרח לוורונה, באזור היין ונטו בצפון מזרח איטליה. היין לבן יבש ופריך ופירותי. הגרגנגה מחוייב להיות לפחות 70% לפי התקנות DOC , וממנו מתקבל רוב הארומות שמקורן גם בענב וגם בקליפה.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

פגמים ביין

פגמים ותקלות ביין

למה זה קורה?

אין ספק שזהו מצב מאוד מתסכל, משקיעים ביין, פותחים ופתאום משהו לא מסתדר לנו,
יכולות להיות הרבה מאוד סיבות לפגמים ביין חלק מהן קשורות בטעויות של היינן לדוגמה לכלוך וחיטוי לא תקין, וחלק קשורות בתנאים שאין ליינן שליטה עליהם – פגמים בפקקים, בחביות או במכלים עצמם. חלק מהפגמים הם כאלה שאי אפשר לקבל אותם, והם נחשבים לכאלה שפוסלים את היין, וחלק הם כאלה שמתקבלים על הדעת, בצורה כזאת או אחרת, ואפילו מוסיפים משהו ליין .
נפרט פה על מגוון התקלות ביין, החלק הראשון ישנם תקלות בהן אין לשתות את היין  ובחלק התחתון ישנם שלושה מקרים בהם אפשר לשתות את היין.

יין משועם - TCA

רמות גבוהות של תרכובת בשם - Trichloroanisole (TCA) מזהם כימי שמצא את דרכו לבקבוק בייצור, בדרך כלל מגיע מהפקק שעם ובכך שם שמו באנגלית - "קורקי"(במקרים נדירים יכול להימצא בחביות עץ אלון). גורם ליין להריח כמו עובש, עיתון רטוב/כלב רטוב או טחב היין יהיה שטוח לגמרי וחסר ארומות, במקרה הזה יש לזרוק את היין ולא לשתות אותו. חלקי פקק צפים ביין לא הופכים אותו למשועם ואינם סיבה להחזיר את הבקבוק במקרה כזה אפשר לסנן ושתות

נזקי חום או שמש

כאשר בקבוק יושב בחום יותר מדי זמן, היין בפנים "יתבשל" ויתחיל לטעום כמו סוכר שרוף ופירות מבושלים. חום יכול גם לפגוע בטעמי היין ולגרום לחמצון וזירוז תהליכים. יש גם נזקים של חשיפה לאור – UV יין לבן יותר רגיש אך גם אדום יכול להיפגע התוצאה הסופית תיהיה זהה ולכן יש לשמור יין ללא מגע שמש גם עם לא מתחמם.

רמות גופרית גבוהה

את הגופרית מוספים במעט בכדי לייצב את היין, אם זה מוגבר הדבר הורס את היין. יינות עשירים בגופרית יריחו כמו ביצה, בואש או גפרורים. הריחות מקורם בחומר שנקרא ביסולפיט, שמשמש לחיטוי של חביות ומיכלים, לעצירת תסיסות ולשימור היין אחרי שבוקבק. הריח איננו מזיק לבריאות. ניתן לחדרר את היין, לנער אותו או לערסל אותו בכוס, או פשוט להניח לו לחצי שעה, פתוח, ללא הפקק. לרוב, הביסולפיט תתחמצן והארומות יעלמו. אם הריח חזק מאוד ולא נעלם אחרי חצי שעה בבקבוק אין טעם לסבול ולשתות.

דיאצטיל

אם יינן משתמש בתסיסה מלולקטית (הוספת חיידקים ליין בכדי להתחיל את התסיסה), יתכן כי ליין יש עודף של חומר כימי הנקרא דיאצטיל. זה גורם לו לטעום חזק של חמאה הדבר תקין עד למצב הריח מזכיר חמאה מקולקלת ואז יש לזרוק. לרוב תמצאו זאת שרדונה מקליפורניה.

חמצון

הדבר נגרם כתוצאה מדליפת חמצן רבה מדי לבקבוק, וכתוצאה מכך יין בצבע חום-כתום, וטעם חומץ/קרמל, יינות לבנים רגישים הרבה יותר לחמצון מאשר אדומים, מכיוון שרמות הטאנין הגבוהות של האדומים פועלות כחוצץ. אם הבחנתם. אם פתחתם בקבוק חדש ויש ריח חומץ – ברוב המקרים זאת סיבה להחזרה, היין לא יהיה טעים הוא יהיה בטעם חומץ אך לא מסוכן לשתיה.

תסיסה משנית

אם ליין יש בועות כשאסור לו, זה אומר שהוא תסס בטעות בפעם השנייה בבקבוק, בשמפניה זה מבורך וחלק מתהליך הייצור אך במידה והיין לא אמור לעשות זאת יש להחזירו.

ברט

ברט הוא קיצור של Brettanomyces (ברטנומייצס) סוג של שמרי בר מאוד ריחנים. יינות בראטי מריחים כמו אורוות סוסים, אוכף מיוזע, פלסטר או "סוס". אפילו בכמויות נמוכות מאוד, ברט מעניק לרוב ליין טעם מתכתי בגימור. זה יכול להוסיף מרכיב מלוכלך ליין כשהוא מאוזן. עם זאת, חלק מהאנשים לא יכולים לסבול ריח זה.

ומה אפשר לשתות?

לעתים ישנם מקרים שתהליך הייצור לא מתרחש כפי שציפנו  אבל אפשר לשתות אותו ואין כלל בעיה

יין עכור ובעל משקעים

כיום, יותר ויותר ייננים נמנעים מלסנן את יינות שלהם, לעיתים מבצעים סינון גס ולעיתים לא מצבעים כלל. . העדר סינון יכול לגרום ליין להראות מעט עכור, או שיהיו בו משקעים. זה אולי לא חינני במיוחד, אבל איננו פגם. בנוסף לעיתים לאחר יישנון ארוך יכול להייוצר משקע, שוב אין כלל בעיה עם היין וניתן לשתות , אם הדבר מפריע יש לסנן.

פקק מתפורר

הדבר מאוד מעצבן ויכול לגרום בגלל בעיות בפקק או חוסר תרגול בפתיחה, אך אינו מהווה תקלה (בתנאי שאין ריח כלב רטוב מלווה), יש לסנן את היין ולשתות. במידה ופותחים יין מייתשן יש לצפות להתפוררות הפקק ואף יש פותחן יעודי לכך.

גבישים לבנים

חומצה טרטרית, אם אתם חייבים את המונח המקצועי, הגבישים מופיעים לאחר קירור או אחסון ממושך של היין. מקורם יכול להיות בכך שהיינן לא סינן את היין , אבל הם לא משפיעים על הטעם. אם לא יפה המראה בעיניכם, עיצמו את העיינים ותשתו. בכל מקרה, אל תנסו לסנן את היין או להתחיל להעביר אותו מכוס לכוס. לכל היותר, ותרו ה"שלוק" האחרון. כמובן שאין מה להחזיר את הבקבוק.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מושגים לתיאור היין

אז אחרי שהבנו איך לטעום את היין ואיזה ארומות אנו מצפים לקבל, הגיע הזמן ללמוד מושגים בתחום היין וכיצד מתארים את תכונות היין ומונחים כמו חומציות ואלכוהול, ה

מושגים לתיאור היין

אגרסיבי

יתאר יין חומצי בכדי לגרום לחניכיים לעקצוץ או  מנגד יין עם עודף טאנינים, עד כדי כך שיגרום לחלק האחורי של הגרון להתייבש.

פרחוני

יין בעל ארומות פרחים רבות (ורדים, גרניום, לוונדר, סיגליות,איריס, לילך,יסמין) או ארומה אחת מהן  אך דומיננטית.

מאוזן

זהה למעוגל ,  יין שכל האלמנטים שלו בהרמוניה מושלמת ואף אחד לא בולט. מה הם האלמנטים?  יחס בין  חומציות, אלכוהול , ארומות פרי, טאנינים וסוכר.
ברגע שלא נרגיש משהו מתבלט על חשבון אחרים נוכל לקרוא ליין מאוזן או מעוגל

גוף מלא/קל

מתאר כיצד היין נתפס לנו בפה, תחושה כבדת משקל זו מושפעת מהאלכוהול והתמציות הכלולות ביין. יינות נחשבים קלים, בינוניים או מלאי גוף. האם היין תופס נפח בפה כמו חלב בעל אחוז שומן גדול או  מרגיש קליל כמו מים/חלב קל.

חמאתיות

תחושה וטעם המגיעים לעתים קרובות ליינות הבשלים בחביות עץ אלון. יין חמאה לרוב בעל מרקם דמוי שמנת שפוגע באמצע הלשון כמעט כמו שמן (או חמאה) ובעל גימור חלק.
לעתים אף נשתמש בתיאור כרומה שממש אפשר להגיש ביינות כמו שרדונה.

נקי

יין ללא תקלות  או פגמים, לא מכיל טעם או ארומה לא נעימה.

מורכב

יין עם סוגים רבים של ארומות וטעמים – מכיל כמה טעמים של פירות , ורמזים לתכונות אחרות כמו תבלינים .  בעל שכבות טעם רבות, ברגע שאתה מפענח טעם אחד, אתה מגלה טעם אחר חדש. לרוב זה מדד ליין איכותי, המורכבות מתפתחת בדרך כלל באמצעות התיישנות שמאפשרת  ליותר ארומות להתפתח.

פשוט

ההפך ממורכב,  יין ללא שכבות וללא התפתחות. מה שטעמת בהתחלה זה מה שתקבל עד הסוף.  טעם חד ממידי וצפוי להיות יין שולחן או יומיומי.

פריך

יין עם תחושה חומצית מורגשת, אבל במובן הטוב, המרענן. מיושם על יינות לבנים עם טעם נקי ורענן וחומציות טובה

קל לשתיה

יין פשוט  שאפשר ליהנות ממנו כמו שהוא, בלי לחשוב עליו הרבה, לא דורש ליווי של אוכל לידו,  ככל הנראה פירותי, טאנינים  נמוכים ורכים, ואלכוהול נמוך.

מרוכז

 טעם עז ותחושה עוצמתית,יין בעל טאנינים רבים ואגרסיביים, אלכוהול רב או סוכר רב (לרוב גם יהיה בעל גוף מלא)

רענן

יין פריך, מעט חומצי – בצורה נעימה ומרעננת. לרוב יהיה על יינות לבנים או רוזה צעירים, בעלי טעמי פרי וחומציות מתאמיה.

פירותי

יין בעל  טעמי פרי נעימים, יקבל מתיקות מסוימת ויהיה מושך בדרך כלל. ניתן לזהות פירות בקלות: תפוחים, פירות יער, הדרים,שזיף , אגסים ועוד.

ירוק

יכול לשמש בשתי מקרים, האחד יין צעיר מדי ולא בוגר – שאינו טוב, או יין העשוי מענבים בוסר,
השני ילווה בריחות עשבים (לרוב בשל אקלים קר) שנותן תחושה של עלים ירוקים ועשבי תיבול, לעתים גם יקרא עשבוני.

ריבתי

כאשר יין אדום נותן ארומות של פרי משומר שמזכירות ממש ריבה.

ארוך / סיומת ארוכה

יין בעל , אפטר טייסט: after-test משמעותי, נאמר כדבר חיובי. משאיר טעם אחרי הבליעה ולעתים אף טעמים אחרים שמתפתחים

בוגר

יין שנמצא בשיאו ומוכן לשתיה

מינראלי

הרגשה של יסודות הטבע. נגיד, ברזל, אבץ, סידן . התחושה שאתה מלקק נגיד קיר סיד או מלקק חלוק נחל ומרגיש את המינרלית שהצטברו עליו.

חלק

יורד בקלות בגרון,  יינות אדומים עם טאנינים עדינים או לבנים עם חומציות נמוכה, קל לשתייה בצורה אחרת.

חריף

מיושם ביינות אוסטרליים העוסקים בטעם של קינמון, ציפורן או פלפל, וגם על יינות גוורץ’ בדרך כלל מלאי ניחוחות וטעמים אקזוטיים.

VFM

ביטוי האהוב על הישראלים, vale of money כלומר היין שווה את המחיר שלו ונותן את התמורה. מונח מכלכלה אך שמדברים עליו בעולם היין מתכוונים ליינות יחסית זולים אך איכותיים. 

מחומצן

יין שנחשף לאוויר יותר נכון לחמצן זמן רב מידי ומזכיר טעמי חומץ, פחות חיובי לשתיה.

משי

לרוב יתאר יינות אדומים שהטאנינים שלהם יתרכבו וקלים נעימים בגרון.

אהבתם?

שתפו עם חברים

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

קטגוריות
הדרכות יין

ארומות ביין

ארומות וטעמים ביין

ההבדל בין ארומות לטעמים

למרות שלעתים אנו לא יודעים להבדיל בניהם  ארומות וטעמים קיימים בעולם הקולינריה והאלכוהול,
עולם היין מספק מגוון רחב של ארומות וטעמים אבל לפני שנתחיל נסביר את ההבדל בניהם

טעמים

הלשון שלנו יודעת לזהות ארבה טעמים: מתוק, מלוח, מר  וחמוץ, (קיים גם טעם נוסף האוממי אך הוא לא קיים ביין).  רק אלו הם טעמים, וכל אחד מהם מתגלה בלשון באיזור אחר כפי שפירטנו בפרק הקודם.

ארומות

מתגלות באפנו, וקשורה לחוש הריח. אלו מגוון הריחות שיש ליין שברוב המקרים גם משפיעים על ה”טעם”

איך יין יוצר כ"כ הרבה ארומות?

אחד השאלות היותר מרתקות בתחום היין היא כיצד ענב יכול ליצור כ”כ הרבה טעמים מסוגים שונים, אנו יכולים להריח  שזיפים, פטריות, אדמה,קפה, עור, מלח ים ועוד מגוון רחב. האם הדבר אומר שהיינן הכניס שזיפים ליין? או ערבוב אותו עם קפה?  או בכלל היקב נמצא ליד הים? התשובה היא בהחלט לא.

הריחות הארומות שאנחנו מגלים ביין מגיעות מתרכובות כימיות אשר נמצאות ביין וזהות בצורתם לריחות שאנו מכירים, כאשר אנו מריחים תרכובות אלה, מועבר גירוי למוח שלנו שמשווה אותו ל”זיכרון” של תחושות ידועות – ובסופו של דבר מעלה רושם סופי של ריח מוכר. ישנם דוגמאות רבות לתרכובת הכימיות הללו: אסטרים, פירזינים, טרפנים, את התרכובות הללו רובנו לא מכירים אלא עם למדנו כימיה, ולכן לא נכנס פה להסבר הכימי, אבל אלו נוצרים וקיימים מהענב, מתהליך ייצור היין, משמרים , ומיישון. כלל התרכבות הללו נותנות לנו את הארומות הרצויות לדוגמה, בזמן שאתה מריח יין עשיר בפירזינים (תרכובת כימית בעלת 2 חנקנים), אתה עלול לזהות  פלפל ירוק או דשא,  אם אתה מריח יין עשיר בטרפנים(יחידה המורכבת מ-5 פחמנים ו8 מימנים) אז ישר תחשוב על פרחים כמו לבנדר ושושנים, או אם ביין יש אסטרים (בעלי קשר כימי בין פחמן ו-2 חמצנים) נקבל ריחות של פירות כמו תפוח, תות, בננה. .ישנם עוד מגוון תרכובת כימיות ממשפחות שונות שכל אחת מהן יכולה לתת מספר ארומות שונות.

נהוג לסווג את הארומות לשלושה סוגים בהתאם למקור יצרתם:

ארומות ראשוניות

מקורן בענב עצמו, ניחוחות אלה הם בדרך כלל בתחום של ריחות פרי, ריחות עשב וריחות פרחים ומגיעים באופן טבעי רק מהענב. לדוגמה, קברנה סוביניון נפוץ בעיקר בגלל ריחות של פטל, גרגירי פלפל ירוק ולפעמים גם סגול. אבל ענבים מריחים כמו ענבים, נכון? הסיבה לכך שאינכם יכולים להריח ולטעום תווים אלה על ידי רחרוח וטעימת הענבים היא מכיוון שתרכובות הארומה הללו קשורות לרוב במולקולות סוכר ומשוחררות רק במהלך התסיסה. על ידי שחרור תרכובות אלה מצורתן הכבולה, הם הופכים לתרכובות שניתן להריח להריח.

ארומות שניוניות

מגיעות מתהליך ייצור היין, כלומר כלל התהליכים ביקב, התהליכים הם תסיסה,שהייה בחבית ועוד. תסיסה של יין בעצם הופכת סוכרי ענבים לאלכוהול וקשורה בדרך כלל עם שמרים ספציפיים הנקראים Saccharomyces cerevisiae . הטעמים הטבעיים הקיימים בענבים (ארומות ראשוניות) משלבים אינטראקציה עם השמרים והחיידקים המפעילים את התסיסה כדי ליצור מורכבות ארומטית נוספת. התסיסה האלכוהולית המופעלת על ידי שמרים והפיכת הסוכר לאלכוהול יוצרת תרכובות ארומטיות פירותיות המכונות אסטרים. לדוגמא: חמאה,פטריות,חלב,שמנת, בניגוד לניחוחות ראשוניים, טעמים משניים מוקנים על ידי תרגול ייננים ולא על ידי הטבע. שלוש טכניקות הייצור העיקריות המעניקות טעמים משניים הן אלה:

שימוש בחבית: הקניית תווים של וניל, ציפורן, אגוז מוסקט, קינמון, טוסט, שוקולד, ארז, עץ קלוי. יש כאן כמה גורמים המשפיעים: גודל החביות, אלון חדש לעומת ישן (ככל שהאלון חדש יותר, הטעם חזק יותר), אמריקני לעומת אירופאי (לשעבר יש השפעה מתוקה יותר – וניל, קוקוס בעיקר – ואילו השני הוא יותר טוסטי וטעם)

תסיסה מלולקטית: תהליך זה מתרחש במהלך התסיסה או לאחריה והיא הופכת את חומצת המליק הטארט לחומצה לקטית רכה יותר. כאשר תסיסה מלולקטית מתרחשת עבור יין לבן, הוא נותן טעמים חמאתיים וחלביים (חמאה, שמנת, גבינה רכה, יוגורט), שרדונה מיוושן לדוגמא.

Lees: הוא שמרים מתים (משקע ביין) שנותרו לאחר השלמת התסיסה האלכוהולית. שהייה איתם מקנה טעמי ביסקוויטים ליין (בריוש, בצק לחם, ביסקוויטים) לדוגמא שמפניה.

ארומות שלישוניות - "בוקה"

“בוקה” מלשון זר, הן הארומות שמגיעות עקב החשיפה האטיתית לחמצן בבקבוק ומתפתחות עם הגיל, שכן מולקולות היין מתקשרות זו עם זו ועם חמצן, ומשנות את הפרופיל הארומטי שלהן. ניחוחות שלישוניים טיפוסיים הם אלה של עור, כמהין, טבק,תבלינים כמו ציפורן, אגוז מוסקט, או שומר.

אילו ארומות יש?

בסוף בכלל התהליך הזה אנו מקבלים מגוון של ארומות ליין שלנו, חלק יהיה לנו קל לזהות וחלק צריך לתרגל בכדי למצוא,. חלק הארומות יתגלה לנו מרגע פתיחת הבקבוק וחלק יתפתח לאחר פתיחה יין. להלן גלגל הארומות והריחות שהכין לנו שי: 

גלגל ארומות

פירות

משמש, דובדבן, אפרסק, אגס, בננה,ליצ’י, מלון, אננס, מנגו, גויאוה , קיווי, חמוציות,רימון, תמרים, זית, תאנה, צימוקים ענבים, פסיפלורה,  פירות יער: פטל, פטל שחור , אוכמניות, חמוציות,דומדמניות, תות  הדרים: אשכולית,לימון,ליים,תפוז ומרמלדה.

צמחים

אקליפטוס,דשא ,מנטה,סרפד, אורגנו ,תה ירוק, טימין,רוזמרין,בזיליקום.

ירקות

בצל,שום,עגבניה ירוקה,עגבניה בשלה, פלפל ירוק, אספרגוס, כרוב ושומר.

פרחים

ורדים,גרניום,לוונדר, סיגליות,איריס, לילך,יסמין,אדמונית, לבנדר, היביסקוס.

אגוזים

שקד,מרציפן,ערמונים,קוקוס,אגוזי לוז.

חיות

שומן בייקון,עור, כלב רטוב,אסם, אוכף של סוס,פיפי חתולים.

עץ

עץ,אורן,שרף,טבק, קופסת סיגרים,אזוב.

תבלינים

וניל,פלפל שחור, פלפל לבן,אניס, קינמון, ג’ינג’ר, ציפורן, מוסקט,צ’ילי, תבליני אפיה

אדמה

אדמה רטובה,פטריות,כמהין,סלעים, גיר, חצץ, חימר, צור, 

קלוי

טוסט,קפה,קקאו,כרמל,מועשן.

כימיקלים

נפט, פלסטיק ,גומי,לכה,שמן,זפת,אתנול.

מהמטבח

לחם, חמאה, דבש, טופי,שמנת, לפתן, רוטב בלסמי, רוטב וינגרנט

מתכות

 נחושת, ברזל.

לסיכום ישנם מאות ארומות, ותמיד נחמד לגלות טעמים חדשים.  בתי ספר ליין נוטים לסדר את הארומות בגלגל ארומות לפי משפחות לעיתים זה יהיה לפי סוג הארומה ראשוני/שני/שלישוני, לעיתים לפי פירות,פרחים,עץ וכו’.
התרגול יהיה לזהות את הארומה הראשונית ומשם לנסות חדד יותר ויותר  כלומר לזהות שזה פרי ואז המתקדמים יזהו שהוא ממשפחת הפירות הטרופים והמובילים יזהו בדיוק מהו פרי.

אהבתם?

רוצים שגם החברים שלכם יכירו עוד ארומות? שתפו אותם…

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

טעימת יין

MyYain

טעימת יין דרך כלל החושים

טעימת יין היא אומנות בפני עצמה, ישנם קורסים וסדנאות רבות לכך שעליהם מגיעים רק אחרי ידע מסויים.  אנסה להעביר לכם בצורה הפשוטה  כיצד לעשות זאת, ישנם רבים אשר מפרטים את הטעימה של חוויה של כלל החושים, אני מסכים איתם חלקית, טעימה היא חוויה שכוללת חושים רבים שלא חשבנו שיכולים להיות בטעימת יין.  אז כמובן חוש הטעם קיים, אך יש להשתמש גם בחוש המישוש, הראיה והריח, אפרט כיצד.

מגע

חוש המישוש

תחילה ניגע בבקבוק  נוודא שהטמפרטורה של היין נכונה בהתאם לסוגו, לא נהוג לגעת בכוס או בנוזל עצמו. הטמפרטורות מופרטות בפוסט הגשת יין.

photo-1527793172007-f11b58722aae-1.jpeg
582104-PM3MDH-702

הסתכלות

חוש הראיה

יש למזוג את היין לכוס מתאימה, יש להחזיק ברגל הכוס או בתחתית ולהטות את הנוזל לכל הצדדים (עד 45 מעלות) על מנת לבחון את הגוון, הצבע והברק. יש לבחון את היין באור יום או מול משטח לבן וחלק.(צלילות וצבע הם עיקר הבחינה של היין במראה). לפי צבע היין אפשר לקבל כבר מספר רמזים לגבי:

ענב: אפשר להעריך את סוג הענב,יין בצבע אדום  בהיר יהיה מענב בעל  קליפה דקה ויין אדום כהה יהיה מענב  עם קליפה עבה, לכל זן ענבים מצפים לצבע מסוים ביין (בתנאי שהקליפה הייתה עם התירוש מספיק זמן לקבלת מלא הצבע, תמונת צבעי היין מופרטת בסוגי יין, זוהי טכניקה שלוקח זמן לתרגול אך אם ברצונכם לשפר אותה עבדו עם טבלת צבעים של יינות וענבים ונסו להתאים דרכה.

גיל היין: צבע בעל נטייה לגוונים חומים מעיד על יין ותיק, צבע סגול ביין אדום או צבע ירקרק ביין לבן יעידו על יינות צעירים.

אלכוהול וסוכר: התנהגות רגלי היין – יש לסחרר  את הכוס, ולבחון את הדמעות (או בשם השני רגליים) של היין שנוצרים (זהו אפקט מרנגוני ותוצאה של הבדל בין מתח הפנים הנמוך יותר של אלכוהול לעומת זה של מים) , הדמעות נותנים לנו הערכה  לגבי כמות האלכוהול צפיפות גבוהה של הטיפות- הרבה אלכוהול. בנוסף  הערכה לגבי כמות סוכר: ירידה אטית של הדמעות – סוכר רב (פחות יבש),דוגמה קיצונית להשוואה היא סירופ מתוק וסמיך  שלוקח לו זמן רב לחזור למצבו כלומר בעל סוכר רב. לחשוב  במושגים של עכירות, צלילות, עומק, צבע, גוון, צמיגות.

במדיה ורוצים לתת ליין ציון דרך טעימה שיפוטית,  יש להתייחס למשקעים ביין (מוריד ציון) צלילות ושקיפות. 

לסיכום אנחנו יכולים רק לפי המראה להניח את סוג הענב, כמות סוכר ואלכוהול, גיל היין ועוד לא הרחנו או טעמנו את היין.

להריח

חוש הריח

בשלב הראשון יש לקרב את הכוס לאף ולהריח את הארומות הראשונות העולות מן הכוס. בשלב השני יש לסחרר את הנוזל בכוס בזהירות כך שנוצרת מעין מערבולת בנוזל שמעצימה את הריחות מה שמכונה ערסול, ולהריח שוב, יש להריח מספר פעמים בכל פעם ממרחק שונה וכך אולי לגלות ארומות חדשות. לנסות לחפש ארומות ממספר משפחות: פירות ועשבים(עשבי תיבול, פרחים ואפילו מינרלים,פלפל שחור, אספרסו, בלסמי) חבית (וניל, קוקוס, תבלינים, שוקולד, קולה וסידר או סיגר, סביר להניח שהוא התיישן בחביות עץ אלון. הזדקנות יין באלון גורמת לתרכובות טעם מהחבית לעבור ליין. סוגים שונים של עצי אלון משפיעים על הטעמים באופן שונה. לדוגמה, חבית אמריקאית  נוטה להוסיף יותר ניחוחות שמיר וקוקוס ואילו חבית אירופאית  נוטה לתרום ניחוחות של וניל, אגוז מוסקט. אדמה: כשאתם טועמים אדמה ביין, שימו לב האם יש לו טעם אורגני (להט, אדמת יער, פיטרה) או לא אורגני (צפחה, גיר, סלעים, חימר מיובש). חוש הריח קרוב לזיכרון במוח, לכן לרוב נקשר למה הרחנו בזמן האחרון, נסו להרחיב את האופקים והדמיון לחשוב על ריחות חדשים, בפרק הבא ניתן דוגמאות לכלל הארומות שקיימות. מעבר לחוויה המדהימה של הארומות המגוונות בכוס יין, הריח יכול להכווין אותנו במקרים מסוימים לענב מסויים ואיזור גידול או שיטת עשיה, לדוגמה במידה ואנו מריחים  ביין לבן חמאה, כנראה זהו יין בעל גוף מלא שהיה בחבית (לרוב שרדונה),עוד דוגמה הוא קברנה סוביניון שגדל בארץ, עם המון שמש, יהיה ריח של שזיפים ודובדבנים. לעומת זאת, לקברנה סוביניון שגדל באקלים קר יותר, כמו צפון אמריקה או ניו-זילנד, יהיה ריח של פלפל ירוק.

שיתוף פעולה יין

לשתות

חוש הטעם

החלק האירוני בפרק של טעימת יין הוא  שחוש הטעם הוא הכי פחות חשוב. לעומת אינספור תרכובות ארומטיות שאנחנו יכולים להריח, בלוטות הטעם מזהות 4 טעמים בלבד. הלשון, השפתיים והחך מבחינים במתוק, מלוח, חמוץ ומר. יש ללגום מהיין ולטעום ממנו בלגימה מדודה, לא גדולה. יש “ללעוס” את היין, לגלגלו בפה ולתת לו להחליק לאט לאט על הלשון, כשהוא מלטף את כיסיי הלחיים ואת החיך ונוגע בכל עצבי הטעם שמפוזרים בכל הפה. קצות הלשון יבחינו במתיקות, השוליים הקרובים לשפתיים במליחות ואילו השוליים הרחוקים יבחינו בחמיצות. האזור האחורי הקרוב לבליעה יבחין במרירות. לנסות אחרי הבליעה לקחת נשימה גדולה מהפה ולהוציא מהאף, לנסות להבין האם הטעמים משקפים את הארומות?  בנוסף נסו לחשוב על:

מתיקות – על ידי שימוש בקדמת הלשון בלגימות הראשונות, שם נמצאות בלוטות הטעם שמוסגלות לחוש במתיקות, גם רמת החומציות של היין משפיעה על המתיקות – יינות חומציים יותר ירגישו לנו פחות מתוקים מאשר יינות פחות חומציים, אפילו אם רמת הסוכר בהם דומה.

חומציות – חומציות משחקת תפקיד חשוב בקביעת האופי של היין, זאת משום שיינות חומציים נוטים להרגיש יותר רעננים, והם יכולים ליצור תחושה מחוספסת בפה. את רמת החומציות ביין מודדים ביחידות המסומנות Ph, ורוב היינות נעים בין 3 ל- 4 Ph. יינות בעלי רמת חומציות נמוכה נוטים להרגיש חלקים יותר ומחוספסים פחות. יינות ברמת חומציות נמוכה במיוחד עשויים להרגיש שטוחים או מעט דלים לפעמים.

אלכוהוליות – רמת האלכוהוליות יכולה להעיד על רמת הבשלות של הענבים וחוזק היין. רמת האלכוהול ביין לרוב תנוע בין 7% ל- 16%. מאחר וזה הסוכר שתוסס והופך לאלכוהול, ככל שרמת האלכוהול ביין גבוהה יותר, כך היין יהיה יבש יותר, ומתוק פחות. יינות עם פחות אלכוהול לרוב יכילו יותר מתיקות טבעית פירותית. נסו לטעום יינות בעלי רמות אלכוהול שונות כדי לראות אילו אתם נוטים לאהוב יותר. התחושה שנרגיש אלכוהול רב  הנה חום בגרון.

גוף – נסו להרגיש אם היין מרגיש רזה או שמן כשהוא נמצא בחלל הפה , כמה נפח היין תופס,  האם הוא מזכיר במרקם חלב דל שומן או חלב עתיר בשומן? לרוב מדברים על גוף היין במונחים של גוף קל, בינוני או מלא.

עפיצות –  עפיצות היא תחושת יובש בפה, שאנו חשים כשאנחנו אוכלים בננה בוסרית או אם מישהו רוצה לנסות ואין לו בננה אז לשים תיון של תה על הלשון (עדיף לא תה ירוק), שימו לב להרגשה היבשה בפה, תעבירו לשון על השיניים, הן ירגישו חלקות יותר מבד”כ, העפיצות מגיעה מהטאנין, שהוא תרכובת כימית הנמצאת בקליפה של הענב או הגיעה מהחבית (אם יין התיישן בחביות עץ אלון). הטאנין הוא החומר המשמר ביין, חומר נוגד חימצון, וגם חומר לוכד חלבונים. בטעימת יין, החלבונים המצויים ברוק שבחלל הפה חוברים לטאנין, ונבלעים בעת הטעימה. למעשה, הפה מתרוקן מרוק ומתייבש. ריכוז הטאנין ביין הוא שישפיע על יובש הפה. עם הזמן, הטאנינים שוקעים, לכן יין בוגר פחות עפיץ מאשר יין צעיר, שבו הטאנין עדיין ביחידות נפרדות.

סיומת–   הסיומת של יין מתייחסת לתחושות בפה לאחר שבולעים את כל היין שבפה. יין בדרך כלל משאיר סיומת שיכולה להיות במגוון ארומות: מתוק, חמוץ, מריר, מעושן, או שילוב כלשהו בין חלקם.  ביינות משובחים הסיומת הארוכה והטעימה בפה מעניקה להם תוספת בניקוד רמת איכותם

עזרה קלה בהבנת הטעמים מר,מתוק,חמוץ חמוץ מלוח: ניתן להשתמש בגרף של הלשון שמראה היכן נמצאים הקולטנים של כל טעם:

ישנם מחקרים חדשים אשר הפריכו את הגישה בה כל איזור שונה בלשון מזהה את הטעם שלו, והם טוענים שישנם קולטנים בכל הלשון שיכולים לקלוט את כלל הטעמים.
דבר חשוב שיש לשים לב לגביו הוא סדר הופעת הטעמים, לרוב נתחיל במתיקות ואז נרגיש את החמיצות (נובעת מחומצות היין) ואז המרירות אם קיימת, נדיר יהיה למצוא יין מלוח.

אם ממש מתעקשים אפשר להכניס את חוש השמיעה דרך הלחיים 🙂
לסיכום:
אחרי שטעמתם את היין, נסו להגיע למסקנות לגביו. עד כמה אהבתם אותו ואיך הייתם מדרגים אותו?  האם יש איזון ביין – כלומר האם כל הטעמים משלמים או שיש טעם המעפיל על כולם, האם היין מורכב ,מורכבות ביין הינה שכבות של ארומות וטעמים המתפרקות אחת אחרי השניה. המורכבות נגרמת מענבים באיכות גבוהה ההופכים יינות לשכבתיים עם שפע של טעמים.  לאט לאט תוכלו לפתח וחדד את הטעם האישי שלכם ביין, ואת היכולת שלכם למצוא יינות שאתם אוהבים, שתפו את הביקורת הזו באתר.

אהבתם? שתפו..

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב email
Email

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

יישון ואחסנת יין

יישון יין
ואחסנה נכונה

אחסנה נכונה של יין תעזור לשמירתו לאורך זמן ארוך יותר.
בנוסף נוכל לשבח את היין שיש ברשותנו היום ולהגיע איתו לשיאים חדשים

תחילה אנו צריכים להבין שכל יין יש חלון זמנים אופטימלי, חלון השתייה של יין הינו פרק הזמן בו היין נמצא בתנאים מיטביים לשתייה. זמן זה מבוטא בדרך כלל במספר השנים משנת הבציר. אם נפתח את היין לפני תחילת חלון השתייה שלו, יתכן והוא יהיה “צעיר מדי”. למשל, יין אדום עלול להיות עפיץ מדי או בעל חמיצות בולטת מדי. במידה ונפתח אותו לאחר תום חלון השתייה שלו, יתכן והיין יהיה “גמור”: צבעו חום, הוא יאבד מהרעננות והפירותיות שלו ויפתח ריחות חמצון וממש יזכיר לנו חומץ דבר שיגרום לו לאבד את ארומות שרצינו. השיא של היין זאת הנקודה בה היין בעל מקסימום מורכביות וארומות הוא מרגיש נעים בפה כי רוב הטאנינים נהפכו לרכים. קיימים יינות שיכולים להתיישן 3 שנים, יש בין 5-10 ויש אף יותר. הדבר תלוי מאוד ביין באיכותו, סוגו, טאנינים, אלכהול, סוכר  ועוד.
תמיד לפני קניה או פתיחת יין מומלץ לברר לגבי טווח הזמנים האידאלי עבור היין, לרוב זאת תיהיה הערכה אך מומלץ לפעול לפיה.

התנהגות איכות היין לפי זמן

גרף התנהגות יין

אז מה קורה בכלל בקבוק בזמן אחסנה?

יין הוא דבר דינמי, תמיד, בכל שלב שלו, גם אחרי תהליך הייצור בזמן שהוא סגור בבקבוק. חומצות שביין, אלכוהול, טאנינים, וכלל המרכיבים מגיבים אחד עם השני לאורך זמן. על פעם שאתם פותחים בקבוק  אתם תופסים את היין בשלב אחר בהתפתחות שלו. ריכבים מסויימים נקשרים זה לזה ומתאגדים ע ד שמגיעים לגודל מסויים שכבד מהנוזל ויוצר משקע,
היין יכול להשתנות במספר גורמים:

ארומות: ככול שיין מתחיל להתיישן ישנם ארומות מסוג שלישי (“בוקה”) שמתפתחות אלו  ארומות של פרי, פרחים, אדמה, חבית תלוי בסוג היין, לכל ענב יש את ה”בוקה” שלו, אין לנו יכולת להבחין בהתחלה אך לאחר מספיק זמן בבקבוק הארומות מתגלות. לדוגמה לקברנה סובניון ומרלו ארומות  טבק יבש,וקופסת סיגרים, לסירה בשר מעושן,  עוד ארומות מסוג שלישי: כרמל,סוכר חום, אגוזים ועוד.

טקסטורה: גם מבחינה טקסטואלית היינות משתנים, יינות לבנים הופכים ליותר צמיגים ושומנים ואילו האדומים נוטים להרגיש חלקים יותר. הסיבה לכך את התפרקות הטאנינים והפיכתם לרכים יותר.

 

צבע: צבע היין הוא הדבר הקל ביותר להבחנה ולכן הוא האינדיקטור הטוב ביותר לגיל היין ,  יינות לבנים מתפתחים מצבע לבן חיוור לצבע זהב/ענברי, לעומתם האדומים הופכים מאדום ליותר חום/כתום חיור. ניתן להכליל ולהגיד שיינות לבנים מקבלים גוונים נוספים ואדומים מאבדים את הצבע שלהם, לפי הציור מטה:

כמה זמן ליישן?

במידה וניסנו לברר מה  פוטנציאל אחסנת  היין ולא הצלחנו  ניתן לפעול לפי כללים אלו:

יינות אדומים קלים ופירותיים לא מיועדים ליישון ארוך. ניתן לשמור אותם משך שנים בודדות (שנה עד שלוש) משנת הבציר בתנאי אחסון נאותים. לאחר מכן, הם יחלו לאבד טעמים וארומות.

יינות לבנים קלים ויינות רוזה – אלה מיועדים בדרך כלל לשתיה בטווח הקצר (עד שנתיים ממועד הבציר), אם כי ישנם ביניהם יוצאים מן הכלל אשר מיועדים ליישון ארוך.

יינות לבנים בעלי גוף מלא – יכולים להשתבח ביישון,  מאוד תלוי  בצורת היצור והענבים ישמרו וישתבחו בין 2-6 שנים ממועד הבציר

יינות אדומים איכותיים, עשירים יותר בפנולים, טאנינים, אלכוהול, סוכר וחומצה, יישמרו לתקופה ארוכה יותר. חלקם אף ישתבח לאורך הזמן ויפתח קשת רחבה של טעמים וארומות שלא היו קיימים ביין בצעירותו, כלל חלון השתייה של יינות אדומים ישראלים איכותיים הוא 5-10 שנים ממועד הבציר. יינות אדומים כבדים ואיכותיים מחו”ל, התשובה מורכבת יותר. חלק מיינות בורדו, בורגון, ריוחה,  ואחרים בעולם הישן  ניתן ליישנם שנים ארוכות. יינות אלו יגיעו לשיאם אחרי 10-20 שנה ממועד הבציר ויפתחו עם השנים עושר טעמים ומורכבות נפלאים. אבל אלו הם רק מיעוט שבמיעוט ולגבי השאר יש להיצמד ל 5-10 שנים. 

אורך זמן היישון נקבע רק אם עומדים בכלל התנאים שמופרטים בהמשך, במדיה והתנאים לא אופטימליים זמן האחסנה והיישון מתקצרים משמעותית. 

לעתים אף יש פוטנציאל כלכלי, יינות אשר נשמרים בתנאים טובים ובני  5 ומעלה, יכולים להכפיל את ערכם פי כמה וכמה, אך רובנו עושים זאת כדי לבחון את התפתחות היין לאורך השנים ולא בכדי להרוויח כמה שקלים.
להלן הכללים שיעזרו לנו  יין לאורך זמן:

כלל ראשון

טמפרטורה נכונה

יש לשמור את היין בטמפרטורה בין 14-16 מעלות
חום הוא האויב של היין, הוא יכול לגרום לו להתבשל ולזרז תהליכים שאנו לא רוצים במדינות חמות ואנחנו בניהם אין להשאיר יין בחוץ. גם קור יכול לגרום נזקים,לדוגמא פגיעה בפקק שעם, לכן לא מומלץ לשים במקרר. טמפרטורה אידאילית בין 14-16 מעלות.

כלל שני

טמפרטורה נכונה

יש לשמור את היין בטמפרטורה בין 14-16 מעלות
חום הוא האויב של היין, הוא יכול לגרום לו להתבשל ולזרז תהליכים שאנו לא רוצים במדינות חמות ואנחנו בניהם אין להשאיר יין בחוץ. גם קור יכול לגרום נזקים,לדוגמא פגיעה בפקק שעם, לכן לא מומלץ לשים במקרר. טמפרטורה אידאילית בין 14-16 מעלות.

כלל שלישי

אחסון בשיכבה

יש לשמור על כ-60% לחות
אחוזי הלחות המתאימים לאחסון יין הם 70%-50%. מעל אחוזים אלו הסביבה כבר לחה מדי ועלולה לפגוע בפקק וביין. מתחת לאלו, הסביבה יבשה מדי ותגרום להתייבשות הפקק.

כלל רביעי

שמירה בחושך

יין אוהב חושף, לכן הומצא המושג יין הולך לישון לכמה שנים...
חשיפת היין לאור, בעיקר אור שמש ישיר, פוגעת בו משמעותית וגורמת לחמצונו. אחסון יין צריך להתבצע בתנאי תאורה נמוכים ככל האפשר. מקרר יינות שומר על סביבה חשוכה יחסית עם תאורה שאינה ישירה מן החוץ. יש יקבים שנותנים את היין עם מעטפת ניתן לשמור, יש לשים את היין באיזור חשוף או לעטוף אותו

כלל חמישי

לא להזיז

תזוזה מזרזת תהליכים, ואנו רוצים לתת להם לקרות בזמנם
ישנן תיאוריות כי רטט ותזוזה עלול לפגוע ביין בטווח הארוך על ידי האצת התגובות הכימיות בנוזל. כמה אספנים רציניים מתעצבנים אפילו על התנודות העדינות הנגרמות על ידי מכשירים אלקטרוניים, למרות שיש מעט עדויות המתעדות את ההשפעות של זה, במקרה שלנו פשוט כמה שפחות להזיז.

כלל שישי ורק למחמירים

יין אוהב שקט

רעש הוא גלים כלומר תזוזות.. מתקשר לכלל החמישי
קולות ורעשים חריגים , לא מודבר על דיבור רגיל יכולים לזרז תהליכים משום שרעש וקולות זה למעשה גלים אשר יוצרים לחץ

המקום הטוב ביותר ליין הוא מקרר יינות, ישנם תחליפים כמו מרתפים או מקומות אחרים מקוררים ומוצלים, אך מקרר יין הוא אופטימלי, הוא שומר על ככלל התנאים ואין צורך להתערב כל פעם ולבדוק.

הכלל האחרון שלי הוא תמיד עדיף לשתות יין טיפה לפני השיא מאשר יין שכבר החמיץ, אין טעם לאגור יין ואז להתאכזב לאחר כמה שנים..

אהבתם?

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים: