מגיעות מתהליך ייצור היין, כלומר כלל התהליכים ביקב, התהליכים הם תסיסה,שהייה בחבית ועוד. תסיסה של יין בעצם הופכת סוכרי ענבים לאלכוהול וקשורה בדרך כלל עם שמרים ספציפיים הנקראים Saccharomyces cerevisiae . הטעמים הטבעיים הקיימים בענבים (ארומות ראשוניות) משלבים אינטראקציה עם השמרים והחיידקים המפעילים את התסיסה כדי ליצור מורכבות ארומטית נוספת. התסיסה האלכוהולית המופעלת על ידי שמרים והפיכת הסוכר לאלכוהול יוצרת תרכובות ארומטיות פירותיות המכונות אסטרים. לדוגמא: חמאה,פטריות,חלב,שמנת, בניגוד לניחוחות ראשוניים, טעמים משניים מוקנים על ידי תרגול ייננים ולא על ידי הטבע. שלוש טכניקות הייצור העיקריות המעניקות טעמים משניים הן אלה:

שימוש בחבית: הקניית תווים של וניל, ציפורן, אגוז מוסקט, קינמון, טוסט, שוקולד, ארז, עץ קלוי. יש כאן כמה גורמים המשפיעים: גודל החביות, אלון חדש לעומת ישן (ככל שהאלון חדש יותר, הטעם חזק יותר), אמריקני לעומת אירופאי (לשעבר יש השפעה מתוקה יותר – וניל, קוקוס בעיקר – ואילו השני הוא יותר טוסטי וטעם)

תסיסה מלולקטית: תהליך זה מתרחש במהלך התסיסה או לאחריה והיא הופכת את חומצת המליק הטארט לחומצה לקטית רכה יותר. כאשר תסיסה מלולקטית מתרחשת עבור יין לבן, הוא נותן טעמים חמאתיים וחלביים (חמאה, שמנת, גבינה רכה, יוגורט), שרדונה מיוושן לדוגמא.

Lees: הוא שמרים מתים (משקע ביין) שנותרו לאחר השלמת התסיסה האלכוהולית. שהייה איתם מקנה טעמי ביסקוויטים ליין (בריוש, בצק לחם, ביסקוויטים) לדוגמא שמפניה.