לכבוד השנה החדשה: הסבר על ארומות של תפוח ודבש ביין
מאת נתי נעים
שמתי לב שלקראת החג יש המון כתבות על יין ורובן בסגנון עשרת היינות שאתם צריכים לנסות בחג, או מקומות לבקר בהם, החלטתי ללכת לכיוון שונה ולכתוב על הארומות (הריחות) שיש ביין ולהתמקד בארומות של תפוח ודבש לכבוד החג. אנסה לעשות זאת פשוט ככול האפשר שכולם יתחברו ויבינו, כמובן מוזמנים לשאול כל דבר.
מה הן הארומות ומאיפה מגיעות?
אחד השאלות היותר מרתקות בתחום היין היא כיצד ענב יכול ליצור כ”כ הרבה ארומות מסוגים שונים, אנו יכולים להריח שזיפים, פטריות, אדמה,קפה, מלח ים ועוד מגוון רחב. האם הדבר אומר שהיינן הכניס שזיפים ליין? או ערבוב אותו עם קפה? או בכלל היקב נמצא ליד הים? התשובה היא בהחלט לא.
הארומות שאנחנו מריחים מגיעות מתרכובות כימיות אשר נמצאות ביין וזהות בצורתם לריחות שאנו מכירים, כאשר אנו מריחים תרכובות אלה, מועבר גירוי למוח שלנו שמשווה אותו ל”זיכרון” של תחושות ידועות – ובסופו של דבר מעלה רושם סופי של ריח מוכר. ישנם דוגמאות רבות לתרכובת הכימיות הללו: אסטרים, פירזינים, טרפנים, את התרכובות הללו רובנו לא מכירים אלא אם למדנו כימיה, ולכן לא נכנס פה להסבר הכימי, אבל אלו נוצרים מתהליך ייצור היין, משמרים , התחמצנות או בכלל מגיעים מהענב ואחראיות למגוון הארומות.
להלן מספר דוגמאות: כאשר אנו מריחים יין עשיר בפירזינים (תרכובת כימית בעלת 2 חנקנים), אנו נחשוב שמדובר בריח של פלפל ירוק או דשא, אם היין עשיר בטרפנים (יחידה המורכבת מ-5 פחמנים ו8 מימנים) אז נחשוב על פרחים כמו לבנדר ושושנים, או אם ביין יש אסטרים (בעלי קשר כימי בין פחמן ו-2 חמצנים) נקבל ריחות של פירות כמו תפוח, תות, בננה.
ישנם עוד מגוון תרכובת כימיות ממשפחות שונות שכל אחת מהן יכולה לתת מספר ארומות שונות. נהוג לסווג את הארומות לפי גלגל הריחות:
איזה סוגי ארומות יש?
נהוג לסווג את הארומות לשלושה סוגים:
ארומות ראשוניות:
מקורן בענב עצמו, ניחוחות אלה הם בדרך כלל בתחום של ריחות פרי, ריחות עשב וריחות פרחים ומגיעים באופן טבעי רק מהענב. לדוגמה, קברנה סוביניון מוכר בעיקר בגלל ריחות של פטל, קברנה פרנק מוכר בארומה של פלפל ירוק, אבל ענבים מריחים כמו ענבים, נכון? הסיבה לכך שאינכם יכולים להריח ולטעום תווים אלה על ידי רחרוח וטעימת הענבים היא מכיוון שתרכובות הארומה הללו קשורות לרוב במולקולות סוכר ומשוחררות רק במהלך התסיסה. על ידי שחרור תרכובות אלה מצורתן הכבולה, הם הופכים לתרכובות שניתן להריח להריח.
ארומות שניוניות:
מגיעות מתהליך ייצור היין, כלומר כלל התהליכים ביקב, התהליכים הם תסיסה,שהייה בחבית ועוד. תסיסה של יין בעצם הופכת סוכרי ענבים לאלכוהול וקשורה בדרך כלל עם שמרים. הטעמים הטבעיים הקיימים בענבים (ארומות ראשוניות) בשילוב עם השמרים והחיידקים המפעילים את התסיסה יוצרים מורכבות ארומטית נוספת. התסיסה האלכוהולית המופעלת על ידי שמרים והפיכת הסוכר לאלכוהול יוצרת תרכובות ארומטיות פירותיות המכונות אסטרים. לדוגמא: חמאה,פטריות,חלב,שמנת, בניגוד לניחוחות ראשוניים, טעמים משניים מוקנים על ידי פעולות ייננים ולא על ידי הטבע.
ארומות שלישוניות – “בוקה”:
“בוקה” מלשון זר בצרפתית, הן הארומות שמגיעות עקב החשיפה האטית לחמצן בבקבוק ומתפתחות עם הגיל, שכן מולקולות היין מתקשרות זו עם זו ועם חמצן, ומשנות את הפרופיל הארומטי שלהן. ניחוחות שלישוניים טיפוסיים הם אלה של עור, כמהין, טבק,תבלינים כמו ציפורן, אגוז מוסקט, או שומר.
ארומות תפוח
לאחר שהבנו מהן הארומות נתמקד בארומות רלוונטיות לחג ונתחיל בתפוח, אך ישנם כמה סוגי תפוחים בעולם ולכל אחד יש ריח שונה, היכולת להבדיל בניהם לוקחת זמן אבל להלן הפירוט:
תפוח ירוק:
ארומת תפוח ירוק מגיעה מהחומצה המאלית הנמצאת בענבים, פירוש המילה מלאית בלטינית הוא תפוח, הסיבה היא גם הריח וגם שהחומצה נתגלתה בתפוחים בשנת 1785. יינות עתירי חומצה מאלית יהיו יינות לבנים מאיזורים קרים, כגון: ריזלינג, שבלי (שרדונה מאיזור שבלי) , גוורץ’ ועוד . הקור בשילוב החוסר בשמש גורמים לענב לא להגיע להבשלה וכך החומצה בהן גבוהה לעומת סוכר נמוך, התוצאה היא ארומות שמזכירות תפוח ירוק. לכן יינות לבנים חומציים מאיזורים קרים יהיו בעלי ארומת תפוח ירוק.
למתקדמים ישנם ייננם שלא רוצים את הטעם החזק של החומצה המלאית ולכן גורמים ליין לעבור תסיסה מלולקטית וכך החומצה המלאית הופכת לחומצה לקטית עדינה יותר שנותנת ארומות חמאה.
תפוח אדום:
ארומות של תפוח אדום מגיעות מאסטרים (Esters), האסטרים הם תרכובות אורגנית שנוצרות בעקבות התסיסה האלכוהולית ביין . האסטרים נוצרים מהחומצה שבענב ולרוב יתנו לנו את ארומות של פירות. לכל ענב ארומות ייחודיות משלו. במקרה של שרדונה האסטרים שייווצרו יתנו לנו ארומות של תפוח אדום.
למתקדמים הסוג של האסטר שנותן ארומות תפוח נקרא “בוטיל אצטט” שאף לעתים משמש כתוסף טעם למזון.
ארומת דבש
דבש ברובו עשוי מסוכר (מעל ל85%) וגם ביין יש סוכר (ביינות יבשים כמעט ואין סוכר וביינות קינוח יש הרבה סוכר), אך מעבר לכך הדמיון הוא גם בסוג הסוכרים הזהים: פרוקטוז וגלוקוז. ניתן להסיק מכך שביינות שמכילים יותר סוכר כלומר יינות קינוח יש לנו יותר סיכוי לזהות ארומות דבש, במיוחד אם הסוכר בענב עבר תהליך של קרמול או ריכוז, ומגיע מענבים ירוקים (שיוצרים יין לבן).
יינות קינוח שנוצרו בשיטה של ייבוש ענבים שנותרו על הגפן (Ice-wine /אייס וויין לדוגמה) או ע”י ריקבון אציל יתנו ארומות של דבש באופן שנוכל לזהות בקלות. דוגמה ליינות כאלו: ריזלינג בציר מאוחר (יין קינוח), פורט לבן, סאוטרנים וכדומה.
לסיכום
מקווה שלא העמסתי אותכם בכימיה, אבל ככה מגיעים ליינות ארומות של תפוח וארומות של דבש. מוזמנים לשאול עם משהו לא ברור ושתיהיה לכולנו שנה טובה, מתוקה, מלאה ביין ותפוח בדבש.
אהבתם?
שתפו עם חברים