למה דווקא ענבים?
ישנם סיבות היסטוריות רבות לשימוש בגפן ליין, בפרק הקודם דיברנו על כך שישנם יינות ממגוון פירות אך בסוף ההגדרה התקנית ליין היא מענבים, והם מהווים 99% מכלל סוגי היין.
הסיבה המרכזית שענבים זכו לפופולריות כה גבוהה היא בשל יכולת ההסתגלות הגבוהה של הגפן לתנאי אקלים שונים (מאזורים מדבריים וחמים כמו המזרח-התיכון ועד אזורים קרים כמו מורדות הרים מושלגים באירופה).לראיה, סיפור ההצלחה של הרומאים שאהבו יין ונטעו ענבים כמעט בכל רחבי האימפריה ו והגפנים פרחו בכל מקום.
היום יש לנו יינות מאוסטרליה, ניוזילינד, ספרד, ישראל, ארה”ב צרפת ועוד מדינות רבות בעלות אקלים שונה ובכל אחת מהן הענבים מצליחים לגדול.
בנוסף על כך, האקלים השונה בכל מדינה נותן ליין ארומות שונות (נרחיב בפרק הטרואר), התופעה יוצרת מגוון רחב של טעמים ואפשרויות של התפתחות היין, דבר המעודד אנשים להמשיך לנסות עוד סוגים ממגוון מדינות. בנוסף לכלל הסיבות הללו, לענב עצמו יש יתרון עצום בתהליך ייצור היין והתסיסה כפי שמופרט בפרק הבא:
אז למה עושים יין מענבים?
חומציות גבוהה
הענבים חומציים מה שמעניק ליין איזון וכן יכולת שימור (מרבית הבקטריות המזיקות לבריאותו של האדם אינן יכולות לשגשג בסביבה כה חומצית). חשבתם פעם מה התאריך תפוגה של חומץ :)?
אחוז סוכר גבוהה
לענבים רמת סוכר גבוהה המאפשרת לייצר יינות בעלי ריכוז אלכוהול גבוה (מעל 10%) אלכוהול מעבר לתחושה הכיפית שהוא נותן הוא גם החומר המשמר המרכזי במשקאות.
אחוז מים גבוהה
לענבים יש אחוז מים גבוהה (נסו לסחוט קילו ענבים לעומת קילו תפוחים/תאנים), דבר המקל על יצירת משקה והפקה מקסמילית של מוצר סופי, כלומר עוד בשלב הראשוני נוצר לנו הרבה יותר נוזל.
מורכבות הארומות
היכולת של ענבים ליצור טעמים וניחוחות נעימים ומגוונים, מי מאיתנו לא שמע מושגים ביין כמו תפוח, אקליפטוס, אדמה, שזיף ועוד ועוד… ענבים יכולים להגיע לארומות אלו בטיפול נכון של היינן, נרחיב על מגוון הארומות בפרק המתאים.
טאנינים
בענבים אדומים יש טאנינים (tannins) – נוגדי חימצון חזקים הפועלים כחומר משמר ומעניקים ליין הגנה נוספת מפני קלקול. בנוסף ישנם מחקרים רבים לגבי הסגולות הרפואיות שלו.
פקטין נמוך
זהו רב סוכר מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין לדבק,כיוון שהוא מחזק את הדפנות . מי שמכין ריבות יודע שאנו מחפשים ורוצים את הרב-סוכר הזה אך לצורך יצירת משקאות הדבר מפריע. הפקטין מקשה על יצירת נוזל צלול (תנסו להשוואת מיץ תפוזים למיץ ענבים).
ענבי יין
מקובל לייצר יין מענבים ייחודיים הנקראים ענביי יין. ענבי יין שונים מענבי השולחן: הם קטנים יותר, מתוקים יותר ויש בהם הרבה זרעים.
ישנם אלפי סוגי ענבי יין, הנפוץ והגדול הוא הקברנה סוביון, שמוביל בגודל שטח הגידול בעולם (וגם בישראל), כמובן שניתן להכין יין גם מענבי מאכל (כאלה שקונים בסופר), אך ישנם יהיו מספר הבדלים שישפיעו על איכות היין (כמות הסוכר בענב, רמת חומציות, גודל, צבע וכו’). בכל מקרה, אל חשש: גם אם ידכם אינה משגת ענבי יין, אל תתנו לזה לעצור בעדכם. ניתן להכין יינות ביתיים טובים גם עם ענבי מאכל, אולם אף יקב מקצועי לא יעשה זאת.
ענב יין
ענב מאכל
איכות הענב תקבע את איכות היין, יש אף שנותנים לכך משקל גדול יותר מיכולות היינן. ישנם זנים רבים של ענבים והכלאות רבות, בעולם החדש אף מוסיפים עוד זנים ע”י ניסויים שנעשים בכרם. מגמה נוספת בכמה מדינות בניהם ישראל היא לחזור לזנים שבעבר היו פה בארץ ולנסות לשחזר אותם. ניתן להסתכל בעמוד הענבים שמכיל את הענבים המובילים בעולם.
פוסטים קשורים:
נושא קודם:
נושא הבא:
