סיון נוימרק צוריאל
עם שוך החורף, גלי המגיפות ושאר התקלות גלובאליות ומקומיות כאלו ואחרות, התפנה עם ישראל לחזור ולתור את הארץ ואת מרכולתם של מיטב בניה ובנותיה. גם הכרמים והיקבים זוכים לחזור לסורם, ולצד ההתחדשות הטבע לקראת הקיץ, חזרו היקבים לארח.
ועם ישראל אוהב להגיע ליקבים. בין אם מדובר בחובבי יין מושבעים, ובין אם לא, אי אפשר להתעלם מהעובדה שאחת הבקשות הנפוצות ביותר ברשת – גם בפורומים של יין, אבל גם בפורומים כלליים של טיולים – היא המלצה ליקבים לבקר בהם.
אז המלצות ליקבים ברשת לא חסר, תחת כל חיתוך קטיגורי אפשרי שקיים (במרחק X, באיזור Y, כמות Z של אנשים, בחוץ או בפנים, עם/בלי אוכל, פתוח/סגור בשבת, עם/בלי ילדים וחיות מחמד, עלויות, כמו טעימות ומפגש עם היינן, ועוד ועוד). אז דווקא בשל כך, הפעם בחרתי להביא שתי הצעות והמלצות לחוויית טעימת יין קצת אחרת – באיזור ערד.
ערד?
אז כן. העיר הקטנה והצנועה הזו בדרום שבדרך כלל היינו (אולי) עוברים בה בדרך לאן שהוא, נהנית מצמיחה מרהיבה ויש בה המון מה לעשות. החל מסיבוב ברובע האמנים המתחדש והנהדר שמקפל בתוכו המון אומנות, עגלות קפה ומשתלות מגניבות, אפשרויות בילוי ואטרקציות שונות (לרבות מבשלה), וכלה בטיולי שטח מאורגנים באיזור, אירוח ביתי, סדנאות שונות ואפילו הסדרי לינה ואירוח מושקעים. ויש שם גם שני יקבים מעניינים מאוד שמצדיקים כשלעצמם עצירה, גם אם לא תכננתם זאת.
יקב צוף – משפחת בר שדה
ביתם של בני משפחת בר שדה אליעזר הפך לפני למעלה מעשור להיות מעבדת ייצור יין עבור בנם צוף. על שמו גם קרוי היקב. כשהיה בן 9, אי שם לפני כ-12 שנה, הסתובב עם אביו אליעזר בסופר ובין מדפיו היה הרגע שהחליט לבקש מאביו באופן תמים למדי – “אבא, אני רוצה לייצר יין”. אם אני הייתי מבקשת את זה מאבא שלי כשהייתי בת 9, הוא היה צוחק בחינניות, רוכש לי שקית במבה כדי להעסיק לי את הפה ושאפסיק לדבר שטויות. אליעזר, לעומת זאת, נענה לאתגר בנו, עשה את כל מה שצריך לעשות והתחיל לסייע לבן שלו ללמוד איך לייצר יין. וכך קרה שילד בן 9 התחיל להתנסות בהכנת יין.
במהלך העשור האחרון האב והבן עסוקים בלמידה, התנסות והמון המון משחק עם הענבים שמגיעים כולם לבית הצנוע הזה מכרמים שנבחרו מראש מכל רחבי הארץ – החל מבן זימרה, כרמי יוסף, ועד מצפה רמון.
הם מייצרים כאן מנעד מרשים למדי של יינות – החל מלבנים, אפילו מעין כתום אחד מעניין במיוחד, בלנדים בורדולזים שונים, יינות זניים מסנז’ובזה, מלבק ופטיט סירה וגם יין קינוח מחוזק שהספיק להתיישן עשור. יש כאן כבר יינות מ-13 בצירים שונים והגישה שלהם היא לנסות יינות ללא תיסוף – ללא ביסולפיט, חומרי שימור ואפילו לא שמרים מוספים. המיקוד כאן הוא בענב ובתהליך טבעי וספונטני שהוא עובר מרגע קטיפתו ועד שהוא הופך ליין.
היקב עובד בשיטת גרביטציה – קרי, הסתמכות על כוח המשיכה. כבר יש כמה יקבים שפועלים באופן כזה בארץ, אבל הייחודי והמרשים ביקב צוף זה שהם הסבו את ביתם הפרטי המצוי באמצע שכונת מגורים מנומנמת ושקטה בערד, ליקב בגרביטציה. בקומה העליונה ישנה המשפחה, בקומת מרתף הענבים עובדים.
התסיסה כאן כאמור ספונטנית. בצוף מתערבים בנוזל רק לצורך ‘שפיה’, ואינם מבצעים סינון או הצללה. צוף אוהב לשחק הרבה עם שיטות יינניות שונות – התססה קרה בנירוסטה, יישון ארוך או קצר בחביות חדשות בקלייה מינימלית, תסיסה ארוכה על הקליפות והמון משחק עם הטופינג.
מעניין לטעום את הסוביניון בלאן שתסס 70 יום (!) על הקליפות והפיק יין כתמתם מיוחד מאוד. יין שלעומת הכתומים השונים עם הריח המאופיין, מתאפיין כאן בהמון ריח יסמין ופריחה, גוף מלא וסיומת מאוד אלגנטית ועגולה. או למשל מרלו צעיר מלא פרי ומאוד ארומטי עם 11% אלכוהול שפשוט היה תענוג לשבת לשתות בשמש קר. או לחלופין נסו את ה”אדום חצוף” (מתה על השם!) – יין הדגל של היקב שהוא לכאורה בלנד בורדולזי קלאסי המורכב מפטיט ורדו, קברנה פרנק וסירה. הכל מגיע מכרם אלול האורגני, נעשה כאמור בתסיסה ספונטנית קרה והשריה ארוכה על הקליפות והשמרים ושהה שנה בחבית עץ אלון צרפתי. התוצאה היא בלנד בורדולזי לא סטנדרטי. עוד בלטו לטובה הגוורצטרמינר המפתיע וקברנה פרנק זני ארומטי ומתובל לשפע. עוד שווה טעימה היא הסנג’ובזה הפירותית שמתגאים בה כאן ביקב. חובבי הזן ימצאו סנג’ובזה נהדר שנותן פייט רציני ליצרנים ישראלים מוכרים אחרים. הם מכנים את היקב שלהם “מעבדה”, ואכן זה מתנהג ככה.
למען ההגינות, יצא לי לבקר ביקב צוף פעמיים בשנה האחרונה, ויצא לי בשני הביקורים לטעום, פחות או יותר, את אותם היינות. לכן זה היה מדהים לראות איך הטעימה השתנתה ובתוך שנה בלבד. הכל תוצר של המשחק הזה ותהליך הלמידה של האב והבן.
בביקור האחרון הרגיש לי שהיקב מתחיל להתעצב, להתבגר ולקבל את האופי שלו. היינות התייצבו וניתן לזהות את הקו הייחודי למקום.
את חווית הביקור ביקב תקבלו יחד עם הרצאה מפורטת ומלומדת של אליעזר על כל התהליך, של כל יין ויין. כדי שתרגישו שכם אתם נטלתם חלק מתהליך היצירה (למי שביקר אצל זאב דוניא ביקב סוסון יין, יש כאן איזה קו דמיון חלש מהדהד ברקע).
אליעזר בנה כאן יופי של מרפסת וחדר אירוח מקסים וניתן להגיע בבקרים (בתיאום מראש), לטעימה מלאה או לבקבוק יין במרפסת, וניתן גם ללוות זאת בשולחן מלא כל טוב ועשייה ביתית של אשתו המקסימה – לחמים (יש שם אחד ממכר במיוחד, מזהירה מראש), גבינות, ממרחים, ריבות.
במקביל – אליעזר, חובב עישון ויישון בשר, מקיים כאן אחת לתקופה את משתה האבירים שלו. גם זה, עם היין הביתי ועם המון (המון!) בשר. הוא ממליץ לקחת חדר וללון מאוד קרוב אחרי הערב הזה.
כאמור – זו חווית יקב מאוד שונה, לא קלאסית ובוודאי לא רגילה. חלק מהטעמים שיש כאן הם אולי טעמים לא מוכרים ויכול להיות שגם לא ידברו אליכם. אבל זה בסדר, כי זה בדיוק החוויה כאן. באנו ללמוד וליהנות גם מהלמידה. תבואו עם ראש פתוח והמון קיבולת (ליין, ולהסברים של אליעזר). תתמסרו.
לא ניתן לרכוש את יינות היקב בחנויות השונות, אלא ביקב עצמו בלבד.
היקב לא פתוח בשבת, אלא בתיאום מראש.
עלות הטעימות 60 ₪. מגש הגבינות 120 ₪.
משתה האבירים “מדורת השבט” (בשר) בימי חמישי או שישי. יש לעקוב אחר הפרסומים של היקב/אליעזר או בתיאום קבוצה מראש.
יקב מדבר וארוחת שף פרטית של השף גיא פיסטרוב
אם מגיעים לערד אי אפשר לוותר על סיבוב ברובע האמנם בעיר, שם גם מצוי מרכז המבקרים של יקב ערד. עם זאת, מכיוון שהגענו בשישי בערב ויקב מדבר אינו עובד בסופ”ש (היקב כשר), הלכנו על ארוחת שף בסדנה הסמוכה שמלווה ביינות היקב. זו לא טעימה קלאסית, אלא שיתוף פעולה מקסים בין היקב לבין השף שמייצר חוויית ארוחה וטעימת יין משולבים זה בזה. זו גם דרך נהדרת (אולי אפילו יותר מפנקת) לטעום יקב, באופן לא קלאסי.
יקב מדבר עבר שינוי מהותי בשנים האחרונות. מה שהיה פעם יקב אסיף, החליף בעלות והחליף יינן, שינה קונספט את היינות. יינות היקב הם מה שנהוג לכנות היום יינות “תמורה טובה למחיר” (55-110 ש”ח). יינות הדגל שלו, לדעתי, הם דווקא הלבנים (בכל זאת, מדבר, ענבי הדרום והנגב). גם הלבנים וגם האדומים לא פוגשים כמעט חביות וזוכים למינימום התערבות. היינות כאן, כולם, כולל הסירה של היקב, הם יינות מאוד פירותיים, עדינים וקולינריים. ובגלל זה הם הולכים נהדר עם הארוחה הנהדרת שהכין לנו גיא.
טעמנו 3 יינות במהלך הארוחה – שני לבנים – השרדונה והויונייה (המצויין), ואדום – סירה. היינות הותאמו גם למנות והיו הצצה נהדרת ליקב המדברי והמסקרן הזה.
לתיאום ארוחה, אפשר ליצור קשר עם גיא ישירות בעמוד הפייסבוק שלו.
להגעה ליקב, יש ליצור קשר עם היקב.
