קטגוריה: הדרכות יין

קטגוריות
הדרכות יין

מתיקות מול יובש

יין מתוק מול יין יבש

מתיקות מול יובש

חשוב להבין את הקשר בין המושגים בכדי שנוכל להתקדם לשאר הגדרות היין

מתיקות ביין מקורה בסוכר הטבעי של הענבים שנותר לאחר סיום התסיסה. אנשים נוטים לחשוב שהמתיקות ביין נקבעת לפי זן הענבים שממנו עשוי היין (לדוגמה ריזלינג הוא מתוק) אך האמת היא שרמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן. בתחילה לפי ההחלטה מתי לבצור –  כל שלב בהבשלה מכיל רמות סוכר שונות (נמדד ביחידות בריקס), ובשלב השני בתהליך התסיסה:  בו סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות “יבש”.היינן יכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים, והתוצאה תהיה יין מתקתק. באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה ריזלינג שהוא יבש, חצי יבש או מתוק. ישנם אף שיטות עשיה בהם מוסיפים סוכר לתהליך בכדי להגדיל את המתיקות או את אחוז האלכוהול. 

קצת פרופורציה

מהן רמות המתיקות ביין?  הגדרות המתיקות שונות בישראל (על פי הגדרת מכון התקנים הישראלי) לבין שאר מדינות העולם. זו הסיבה שלעתים על בקבוק יין בישראל יהיה כתוב שהוא “חצי יבש”  במדינה אחרת הוא יוגדר אחרת.
למעשה כמות הסוכר היא כה נמוכה שטועם לא מקצועי לא ירגיש את המתיקות כלל. שימו לב ש 10 גרם לליטר פירושו 1% בלבד של סוכר ולכן קשה מאוד להבחין ברמה של גרם או שניים סוכר. תכולת הסוכר באה לידי ביטוי בגרמים לליטר, וכדי לקבל מושג על הכמות בפועל, זכור שכפית מכילה כ- 2.5 גרם סוכר.

סוכר יין
הגדרה ארה"ב ישראל
יבש מאוד – bone dry
פחות מ-1 גרם לליטה
אין הגדרה כזו
יבש – dry
1-17 גרם לליטר
1-4 גרם לליטר
חצי יבש – off dry
17-35 גרם לליטר
4-8 גרם לליטר
מתוק – sweet
מעל 35 גרם לליטר
מעל 8 גרם לליטר

טבלת סיווג מתיקות

טבלות תו תקן לפי המדינות.

דוגמאות נוספות

בסוביניון בלאן מניו זילנד, יש לרוב גרמים בודדים של סוכר (לרוב 2-5) וזאת על מנת לאזן את החמיצות הגבוהה יחסית של היין. בגלל שהסוכר והחמיצות מנטרלים זה את זה, היין ירגיש יבש למרות שיש לו  סוכר .
יינות אמרונה הנחשקים מאיטליה הם יינות יוקרתיים שיכולים להתיישן עשרות שנים. ביינות האלה יש לרוב בין 4-11 גרם סוכר לליטר. הסוכר עוזר לאזן את היין ולהדגיש את טעמי השוקולד והדובדבנים. המתיקות ביין הזה תהיה מורגשת.

לסיכום יש קשר הפוך בין יבש ולמתוק: יין יבש לא יהיה מתוק, אך אם היינן התערב לא יהיה קשר לרמת האלכוהול ביין למתיקות.

נעבור לעוד הגדרות חשובות?

להגדרות יין
קטגוריות
הדרכות יין

סוגי יינות

סוגי יינות
סוגי יינות

סוגי יינות

סוגי יין

לנסות לסווג את היין לקבוצות היא משימה לא קלה בכלל, ישנם דרכים רבות לעשות זאת, החלטנו לאמץ  את המודל שיופרט בהמשך משום שהוא הכי נוח להבנה ומהכיל את כלל היינות.
ישנם 5 משפחות עיקריות של יין: לבן, אדום, רוזה, מבעבע, קינוח.
לכל “משפחה” שכזו ישנם עוד תתי קבוצות או סוגים שונים של יינות. כפי שניתן לראות בגרף הבא:

סוגי יינות

יין אדום

יינות אדומים מיוצרים מענבים כהים (“ענבים שחורים”) ולמרות שמם, הצבע שלהם יכול לנוע מאדום בהיר ועד סגול עמוק ואפילו חום. את הצבע קובעת קליפת הענף כמה זמן  משאירים את התירוש עם הקליפה  וזמן יישון בחבית. יין אדום נחשב כבעל סגולות בריאותיות ויש רופאים הממליצים על שתיית כוס אחת בכל יום למניעת מחלות לב וכלי דם. באופן מסורתי, יינות אדומים נחשבים מלווים מוצלחים למאכלי בשר ולגבינות בשלות ונהוג לשתות אותם בטמפרטורת החדר. יינות אדומים ניתן לסווג ל-2 קבוצות

  1. בעלי גוף קל – יינות אדומים בעלי גוף קל וצבע בהיר על גבול החיוור (ניתן לראות דרכם אור בכוס) יש להם טאנינים קלים ורכים מאוד, מסיבה זו יינות אדומים בהירים הם מומלצים כיין הראשון לנסות בעולם היין האדום. יינות מהקטגוריה (פינו נואר, ברברה ועוד)
  2. בעלי גוף כבד – יינות אדומים אשר מציעים מגוון  של טעמים עם איזון של חומציות, הגורם להם להתאים למגוון רחב של מאכלים, הם יינות בעלי טאנינים כבדים ואגרסיביים יותר. ישנם יינות שיהיה קל לשתות ללא לווי של אוכל כמו סנגיובזה, מרלו, זיפנדל, וישנם אף כבדים יותר כמו שיראז (סירה) קברנה סובניון  שהם כבר יינות אדומים מלאי גוף בעלי צבע הכהה והעמוק ביותר מבין כל היינות האדומים.
יין אדום

כפי שציינו הצבע האדום ביין יכול לנוע מאדום בהיר עד סגול כהה, מצרף מספר דוגמאות ליינות אדומים והצבע שצפוי להתקבל (הדבר מאוד גמיש ונתון לשינוי היינן)

יין לבן

יין לבן הוא יין  בצבע… לבן  (בערך) הגוונים של יין נעים בין צהוב-קש, צהוב-ירקרק או צהוב-זהוב, לרוב מכינים את היין מענבים ירוקים או צהובים, אך אפשר להכין גם מענבים אדומים/כחולים כאשר מסירים את הקליפה לפני התסיסה (למעשה היא מקור הצבע), למעשה הצבע הבהיר אינו מעיד על צבע הענבים, הוא תוצאה של תהליך הייצור של היין, שבמהלכו משתמשים רק בחלקו העליון, הצלול, של התירוש. יינות לבנים מוגשים לרוב כשהם צוננים והם נחשבים למלווים מוצלחים למתאבנים, סלטים, דגים ועוף, אולם הקלילים שבהם מתאימים מאוד גם לשתייה ללא תוספת אוכל. ניתן לחלק את היינות הלבנים ל-3 תתי קטגריות:

  1. קלים ויבשים – יינות לבנים יבשים קלים וקלים לשתייה הם חלק מהיינות הנמכרים ביותר בעולם. לבנים בהירים הם מאוד קלילים ומסיבה זו הם מושלמים לשתייה עם מרבית המזונות. חלק מהיינות הללו מושלמים לאוהבי הטעמים צמחיים ירוקים ועשב. דוגמאות ליינות מהקטוגירה (פינו גריג’יו, סובניון בלאן), איזורים קרירים ייצרו יינות כאלו באיכות טובה, משום שענב אוהב את הקור.
  2. מלאי גוף – יינות לבנים מלאי גוף מושלמים לחובבי יין אדום בגלל טעמם החלק והעשיר עם קרם עדין. מה שמבדיל אותם מאשר יינות לבנים בהירים בדרך כלל כרוך בטכניקות ייצור מיוחדות של יינות הכוללות שימוש ביישון עץ אלון (בדיוק כמו הוויסקי המיושן, היין הופך להיות חלק יותר גם עם הזדקנות החבית). ליינות אלו נוכחות יותר גבוהה וטעמים יותר כבדים , דוגמאות ליינות מהקטגוריה ( שרדונה,ויונייה)
  3. ארומטים – ענבים ארומטיים הם כמה מזני היין העתיקים בעולם. למעשה, קליאופטרה ידועה בזכות אהבתה למוסקט מאלכסנדריה מיוון – יין לבן עשיר וארומטי. ליינות אלה ניחוחות נפיצים, כמעט מבושמים. הם יכולים להיות יבשים או מתוקים, אך לרוב יהיה טעם מתוק בגלל כל הניחוחות האלה. דוגמאות ליינות מהקטוגריה (ריזלינג,מוסקטו, גווירצטרמינר – גוורץ’).
יין לבן

כפי שציינו מגוון הצבעים של יין לבן הוא מאוד רחב ונתון לשינוי בתהליך הייצור:

צבעים יין לבן

יין מבעבע

בעברית צחה יש האומרים גם יין נתזים אבל הכוונה זהה זהו ה- ,Sparkling wineההגדרה היא יין שמכיל פחמן דו חמצני הגורם לבועות קטנות בתוך היין (אותן בועות שיש גם בסודה), לרוב הפחמן הדו חמצני יהיה תוצר של התסיסה הטבעית אך ישנם מקרים בהם מוסיפים באופן מלאכותי לאחר התסיסה, יין בו הפחמן הדו חמצני (או גזים כפי  שאנו לעיתים מכנים אותם) נמצא כחלק מתהליך התסיסה נחשב איכותי יותר מיין מוגז, שבו הפחמן הדו חמצני החודר באופן מלאכותי לאחר תהליך התסיסה.
תהליך יצור יין מבעבע מורכב יותר מייצור יין רגיל כי יש צורך בתסיסה נוספת, להכנת הבועות,

היינות המבעבעים המוכרים – שמפניה מצרפת היין המבעבע הראשון בעולם וגם היקר ביותר מיוצר בשיטה המסורתית ליין מבעבע בה הבועות נוצרות בבקבוק. קאווה מספרד ולמברוסקו ופרוסקו מאיטליה.

יין רוזה

יין שצבעו ורוד והוא מיוצר מענבים אדומים שקליפותיהם שהו זמן קצר בלבד (כמה שעות עד יומיים) בתהליך התסיסה. יינות רוזה הם לרוב קלילים ורעננים. יינות רוזה זכו לפופולריות ראשונה בשלהי 1700 כאשר יינות צרפתים שיובאו באנגליה כיום תוכלו למצוא יינות רוזה מכל הסגנונות (מתוקים או יבשים) וממגון של ענבים: גרנאש,ברברה פינו נואר וקברנה פראנק. הרוזה מוגש צונן והוא הולך מצוין עם סלטים, קישים ומאפים מלוחים. ישנם דרכים רבות להכין רוזה, חלק מהבדלי הטעם בין יינות הרוזה השונים קשורים כמובן לאופן ההכנה שלהם:

  1. השריה (MACERATION) – השיטה הקלאסית. מעיכה והשריה קצרה מאוד של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. משך ההשריה הוא שקובע את עוצמת הצבע של היין הסופי. בדרך כלל היינות המתקבלים משיטה זו יהיו בעלי אופי קל ומרענן ואחוז האלכוהול יהיה נמוך יחסית.
  2. דימום (SAIGNÉE, BLEEDING) – השיטה הכלכלית והרווחת ביותר בעולם כיום (כ-90% מיינות הרוזה מיוצרים בשיטה זו) ועיקרה סילוק של מעט מהתירוש ממיכל התסיסה של הענבים האדומים המיועדים לייצור יין אדום. כך למעשה מגדילים את היחס בין קליפות לבין תירוש במיכל התסיסה ומתקבלים יינות אדומים עשירים בטעם ובצבע. מהתירוש הוורוד שרוקן מהמיכל מתקבל רוזה עשיר בעל אחוז אלכוהול גבוה יחסית. 
  3. סחיטה ישירה (VIN GRIS) – סחיטה ישירה, ללא מעיכה של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. התוצאה היא יינות רוזה עדינים מאוד בעלי גוון ורוד חלש יחסית. בעבר הייתה זו שיטה הייצור העיקרית שיושמה בתעשיית הרוזה הצרפתית משום שהיא הבטיחה יינות מרעננים ונעימים.
  4. ערבוב (BLENDING) – השיטה של השמפניה הוורודה! ערבוב של מעט יין אדום עם יין מבעבע שצבעו לבן. שיטה זו איננה מקובלת בעולם היין למעט אזור שמפיין שבצרפת בו מיוצרות מרבית שמפניות הרוזה בשיטה זו. שמפניה תמיד אוהבת להיות יוצאת דופן!
  5. סינון דרך פחם פעיל – שיטה טכנית מאוד ולא כל כך מקובלת, אם כי אפשרית, במיוחד להצלת יינות בעייתיים. כתוצאה מסינון יין אדום דרך פחם פעיל מתקבלים יינות רוזה בעלי גוון חיוור.
הגדרות יין

יין קינוח

עד סוף 1800 יינות מתוקים היו פופולריים יותר מאשר יינות יבשים. למעשה, כמה מהיינות הנעלים ביותר בעולם, היו מתוקים ולקינוח.  לכל מדינה הגדרה משלה על כיצד להגדיר יין קינוח אך העיקרון המנחה הוא מתיקות גבוהה (הרבה סוכר) ואם זאת אחוז אלכהול גבוהה( מעל14%) בכדי להגיע לדבר הזה ישנם כמה דרכים לייצור העיקרית היא “חיזוק” היין  הוספת ברנדי (או אלכהול) ליין וכך יוצרים יין ברמות של 17-24 אחוז אלכהול. פה אנו יוכלים למוצא יינות כמו השרי, פורט . יין קינוח נוסף הוא יין קרח (ice wine) הכנתו מעט שונה, הוא מופק מענבים אשר קפאו בעודם על הגפן. בתהליך קופאים המים הנמצאים בענב, בעוד הסוכרים ומוצקים מומסים אחרים אינם קופאים, ולכן לאחר סחיטת הפרי (בעודו קפוא) ניתן להפיק יין מרוכז ומתוק. יין קרח מאופיין במתיקות מרעננת, המאוזנת בחמיצות גבוהה יחסית ולכן מהווה יין קינוח טוב, מניסיוני או שממש אוהבים אותו או שממש שונאים קשה להיות אדישים.

 

 

יין פורט

איך לומדים הכי טוב על יין? איך מוצאים מה הכי אוהבים? פושט לא להיצמד רק למה שאוהבים. לנסות יין מכל סוג ישראלי או ממדינה שמתחה בסוג היין. לראות איזה סגנון הכי אוהבים ואז לנסות מאותו סגנון כמה מדינות וכמה בלנדים, ולא להיות מקובעים לסגנון אחד.

שתפו עם חברים:

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

נושא הבא:

קטגוריות
הדרכות יין

איך מכינים יין

מענבים ליין
מענבים ליין

איך מכינים יין?

יצור היין בימי קדם נעשה בגתות. הגת הייתה מעין משטח סגור, שעליו הניחו כמויות של ענבים שנקטפו מהכרם ודרכו עליהם, בשביל להוציא מהם את המיץ. הגת הייתה גם משטח דריכה  וגם מקום התסיסה של מיץ הענבים,  לאחר ההתססה היה המיץ נהפך ליין ומחולק בכדים.
תהליך יצור היין בעבר זהה לתהליך כיום בעקרונות אך שונה בשיטה,  מספר שכלולים  טכנולוגים ושליטה רחבה יותר  בכימיה שידרגו את כלל התהליך ומצליחים ליצור יין ברמה גבוהה יותר, עם מגוון טעמים וסוגי יינות שלא היו בעבר. יינות בעלי שונות נמוכה מבקבוק לבקבוק, ואחידות משנה לשנה. תהליך ייצור יין לבן מול אדום ומול רוזה שונה,  ננסה להתייחס להבדלים אך לא לסבך את התהליך.

תהליך ייצור היין

הבציר
הבציר
בציר יין

ההחלטה מתי לבצור את היין (לקטוף אותו) יכולה להשפיע רבות על איכותו, חייב שהענב יהיה בשל בצורה מספקת אך עם זאת לא מעבר לנדרש, ההבשלה של הענבים נובעת מכמה גורמים שהמשמעותי שבהם הוא  חשיפה לשמש, כך שיכול להיות שבחלקה מסוימת האשכולות כבר מוכנים לבציר ובאחרת הם עדיין לא. סוג הענב גם כן משפיע על זמן הבציר אנו נראה שיש זמן בציר לענבי מרלו וזמן אחר לקברנה שנמצא יחד באותה חלקה. 

הפרדה ומיון
הפרדה ומיון
מיון ענבים

הענבים שנבצרו מגיעים  לתהליך של הפרדה מהאשכולות. הענבים עוברים דרך שולחן מיון (סרט נע או שולחן מכני רוטט), בו מרחיקים  ענבים לא תקינים: לא בשלים, בשלים מידי (צימוק), ריקבון או עובש.   בנוסף יש להפריד משזרות (הענפים המחזיקים את הענבים). פעולת המיון נעשית כדי שרק הענבים האיכותיים ביותר יהפכו ליין
*ישנם שיטות שבהם שמתסיסים עם השזרות.

מעיכה והשריה
מעיכה והשריה
מעיכת יין

הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה, פעולה זו גורמת למיץ הענבים לזרום, המיץ מכונה תירוש (כן זהו אותו תירוש שניתן לרכוש בחנות). 
זמן ההשריה של הענב עם הקליפה יגדיר לנו את עוצמת צבע היין:
כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה (וגם התסיסה),
אם רוצים לייצר יין לבן התירוש שיתוסס יורכב  ממיץ בלבד (ללא הקליפות שמסוננות החוצה  לרוב ע"י ביצוע סחיטה-פרס, דבר שנעשה באדומים לאחר התסיסה). 
אם רוצים לייצר רוזה הענבים האדומים שמושרים מעט זמן עם הקליפות.(ישנם עוד דרכים להכין רוזה נרחיב בפרק הרוזה)

ביינות מסוימים מבצעים שיקוע בכדי להשתמש רק במיץ צלול ולא במיץ עם חלקי ענבים ולכלוך.

בנוסף קיימים יקבים אשר מכינים יינות מרוכזים יותר לכן הם מייבשים את הענבים לפני, לדוגמה יין איטלקי בסגנון אמרונה, אשר הענבים נשארים בשמש לפני המעיכה, לעתים אף כבר יותר מזכירים צימוקים ולא ענבים.

תסיסה
תסיסה
תסיסת יין

התירוש  עובר למיכל התססה , (תזכורת לפי סוג ההכנה אדום עם הקליפות לבן ללא)  המיכלים עשויים  מנירוסטה בעלי דפנות כפולות, השומרות  על טמפרטורה קבועה. התסיסה מתרחשת בשל השמרים שהופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ולתרכובות ארומה וטעם.
התסיסה אורכת כ- 4-14 ימים . סיום התסיסה נקבע לפי אחוז הסוכר בתירוש ולפי החלטת היין על היחסים בין רמות הסוכר/אלכוהול.

סחיטה -פרס
סחיטה -פרס
סחיטה יין

נועד למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה, עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים.
תזכורת: ביין לבן  הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה בכדי להתסיס נוזל ללא קליפות.

תסיסה מלולקטית (MFL)
תסיסה מלולקטית (MFL)
תסיסה שניה

לא מתרחש בכל סוגי היינות.
לאחר התסיסה הכהלית עובר היין תסיסה נוספת המתרחשת על ידי חיידקים (בקטריה) . במהלך התסיסה המאלולקטית הבקטריה ממירה בתהליך מטבולי את החומצה המלאית לחומצה חלשה יותר חומצה לקטית, דבר שמעדן את הטעם
כמו כן, במהלך התסיסה מתרחשים שינויים נוספים ביין המשפיעים על צבעו, טעמו והארומה שלו.
כאמור, לא כל היינות עוברים תסיסה מלולאקטית, יין מפורסם בתסיסה הזו הוא שרדונה שמעניק לו את הטעם החמאתי.

יישון
יישון
יישן יין

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה.  זנים מסוימים  יעברו לחביות עץ אלון , שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים, וזנים אחרים למכילי נירוסטה.
ההחלטה באיזה חבית להשתמש, (מקור העץ צרפת/ארה"ב, חדשה/משומשת), וזמן היישון משפיע על  ארומות וטעמים ביין.


ביקבוק
ביקבוק
בקבוק יין

השלב האחרון בתהליך.  מהמכל היין לרוב עובר סינון ומשם ממשיך לקו מילוי הבקבוקים, פיקוק, והדבקת תווית.
בשלב זה היין חווה את תופעת ה"הלם ביקבוק"  שינוי  לרעה שמתרחש באופי היין ממנו הוא מתאושש רק לאחר מספר שבועות עד חודשים של מנוחה, לכן לא מומלץ לפתוח בקבוקים בחודש הראשון שלהם ואף מספר יקבים לא ישווקו את הבקבוקים.

מקווה שבתרשים אחד הצלחנו להסביר את תהליך הכנת היין, ועל ההבדל בין יצור יין לבן לאדום.
נתון מעניין, יין כתום או ענברי נוצר כאשר לוקחים ענבים של יין לבן ומייצרים אותם בסגנון של יין אדום.

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

נושא הבא:

קטגוריות
הדרכות יין ענבים

למה דווקא ענבים?

יין וענבים

למה דווקא ענבים?

ישנם סיבות היסטוריות רבות לשימוש בגפן ליין, בפרק הקודם דיברנו על כך שישנם יינות ממגוון פירות אך בסוף ההגדרה התקנית ליין היא מענבים, והם מהווים 99% מכלל סוגי היין.
הסיבה המרכזית שענבים זכו לפופולריות כה גבוהה היא בשל יכולת ההסתגלות הגבוהה של הגפן לתנאי אקלים שונים (מאזורים מדבריים וחמים כמו המזרח-התיכון ועד אזורים קרים כמו מורדות הרים מושלגים באירופה).לראיה, סיפור ההצלחה של הרומאים שאהבו יין ונטעו ענבים כמעט בכל רחבי האימפריה ו והגפנים פרחו בכל מקום.
היום יש לנו יינות מאוסטרליה, ניוזילינד, ספרד, ישראל, ארה”ב צרפת ועוד מדינות רבות בעלות אקלים שונה ובכל אחת מהן הענבים מצליחים לגדול. 
בנוסף על כך, האקלים השונה בכל מדינה נותן ליין ארומות שונות (נרחיב בפרק הטרואר), התופעה יוצרת מגוון רחב של טעמים ואפשרויות של התפתחות היין, דבר המעודד אנשים להמשיך לנסות עוד סוגים ממגוון מדינות. בנוסף לכלל הסיבות הללו, לענב עצמו יש יתרון עצום בתהליך ייצור היין והתסיסה כפי שמופרט בפרק הבא:

אז למה עושים יין מענבים?

חומציות גבוהה

הענבים חומציים מה שמעניק ליין איזון וכן יכולת שימור (מרבית הבקטריות המזיקות לבריאותו של האדם אינן יכולות לשגשג בסביבה כה חומצית). חשבתם פעם מה התאריך תפוגה של חומץ :)?

אחוז סוכר גבוהה

לענבים רמת סוכר גבוהה המאפשרת לייצר יינות בעלי ריכוז אלכוהול גבוה (מעל 10%) אלכוהול מעבר לתחושה הכיפית שהוא נותן הוא גם החומר המשמר המרכזי במשקאות.

אחוז מים גבוהה

לענבים יש אחוז מים גבוהה (נסו לסחוט קילו ענבים לעומת קילו תפוחים/תאנים), דבר המקל על יצירת משקה והפקה מקסמילית של מוצר סופי, כלומר  עוד בשלב הראשוני נוצר לנו הרבה יותר נוזל.

מורכבות הארומות

היכולת של ענבים ליצור  טעמים וניחוחות נעימים ומגוונים, מי מאיתנו לא שמע מושגים ביין כמו תפוח, אקליפטוס, אדמה, שזיף ועוד ועוד… ענבים יכולים להגיע לארומות אלו בטיפול נכון של היינן, נרחיב על מגוון הארומות בפרק המתאים.

טאנינים

בענבים אדומים יש טאנינים (tannins) – נוגדי חימצון חזקים הפועלים כחומר משמר ומעניקים ליין הגנה נוספת מפני קלקול. בנוסף ישנם מחקרים רבים לגבי הסגולות הרפואיות שלו.

פקטין נמוך

זהו רב סוכר מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין לדבק,כיוון שהוא מחזק את הדפנות . מי שמכין ריבות יודע שאנו מחפשים ורוצים את הרב-סוכר הזה אך לצורך יצירת משקאות הדבר מפריע. הפקטין מקשה על יצירת נוזל צלול (תנסו להשוואת מיץ תפוזים למיץ ענבים).

ענבי יין

מקובל לייצר יין מענבים ייחודיים הנקראים ענביי יין. ענבי יין שונים מענבי השולחן: הם קטנים יותר, מתוקים יותר ויש בהם הרבה זרעים.
ישנם אלפי סוגי ענבי יין, הנפוץ והגדול הוא הקברנה סוביון, שמוביל בגודל  שטח הגידול בעולם (וגם בישראל), כמובן שניתן להכין יין גם מענבי מאכל (כאלה שקונים בסופר), אך ישנם יהיו מספר הבדלים שישפיעו  על איכות היין (כמות הסוכר בענב, רמת חומציות, גודל, צבע וכו’). בכל מקרה, אל חשש: גם אם ידכם אינה משגת ענבי יין, אל תתנו לזה לעצור בעדכם. ניתן להכין יינות ביתיים טובים גם עם ענבי מאכל, אולם אף יקב מקצועי לא יעשה זאת.

ענב יין

ענב יין

ענב מאכל

ענב מאכל

איכות הענב תקבע את איכות היין, יש אף שנותנים לכך משקל גדול יותר מיכולות היינן.  ישנם זנים רבים של ענבים והכלאות רבות,  בעולם החדש אף מוסיפים עוד זנים ע”י ניסויים שנעשים בכרם. מגמה נוספת בכמה מדינות בניהם ישראל היא לחזור לזנים שבעבר היו פה בארץ ולנסות לשחזר אותם. ניתן להסתכל בעמוד הענבים שמכיל את הענבים המובילים בעולם.

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

נושא הבא:

קטגוריות
הדרכות יין

מה זה יין?

Photo by Arthur Brognoli on Pexels.com

מה זה יין?

נתחיל בהגדרה היבשה והמשעממת. יין הוא משקה אלכוהולי העשוי ממיץ ענבים מותסס ,כלומר בשלב מסוים ענבים נמחצו,  נוצר נוזל שמכונה תירוש, התירוש עובר תסיסה,  הסוכר במיץ הפך אלכוהול, וכך נוצר יין.
טכנית ניתן להכין יין ממגוון פירות כמו  רימונים, בננות, שזיפים ועוד, אולם ההגדרה של יין היא אך ורק מענבים (למה ענבים? נסביר בפרק הבא).

יין הוא המשקה האלכוהולי הראשון שיוצר בעולם, העדות הראשונה לכך היא בגיאורגיה לפני כ-8,000 שנה אז הכינו יין בכדים (המסורת נשמרה עד היום), ומאז יין מלווה תרבויות: רומאים ויוונים שסגדו לאל היין, מצרים ששתו רבות וקברו את  הפרעונים עם יין לטובת העולם הבא ועוד דוגמאות מרובות בהיסטוריה. 

דתות רבות מקיימות טקסים עם יין, ביהדות הוא שזור בטקסים ובכתובים: “יין ישמח לבב אנוש” נכתב בתהילים (פרק ק”ד, פסוק ט”ו) וברכת פרי הגפן  שמובדלת מכלל המשקאות, בנצרות הקדושה מגיעה מהסעודה האחרונה בה ישו מברך על היין שהוא דמו.

 בארץ ישראל גידול ענבים היה ענף חקלאות חשוב. הגפן היא אחד משבעת המינים שבהן התברכה הארץ, והמרגלים, בשובם מסיור בארץ, הביאו עמם כהוכחה לעושרה ופוריותה אשכול ענבים כה גדול עד שנדרשו שניים לשאתו כשהוא תלוי על מוט. גתות עתיקות, שבהן  יצרו ענבים בדך המסורתית של דריכה נמצאו במקומות רבים בארץ מצפון ועד דרום.

יין בימי הביניים
יין בימי הביניים
דיוניסוס אל היין
דיוניסוס אל היין
מרגלים יין
המרגלים חוזרים עם גפן
היין היקר בעולם

היין הצליח לשרוד שנים רבות ואף לבסס את מעמדו כמשקה היוקרתי של המעמד הגבוה. היין שרד את האימפריה האסלאמית ששלטה בשטחים רבים והוציאה את האלכוהול מחוץ לחוק. במסגרת החוקים נהרסו כרמים רבים שננטעו ע”י הרומאים לפני,  והיין עבר לייצור בכמויות קטנות יותר ובמקומות מסתור, בעיקר במנזרים. 
לאחר שקיעת האימפריה האסלאמית חווה היין פריחה מחודשת בכל העולם ובמיוחד באירופה במדינות  כמו: איטליה, צרפת, פורטוגל ועוד מדינות שאנו מחשבים היום לעולם הישן (לינק להסבר).
היין יצא מאירופה למקומות שונים ברחבי העולם  כמו דרום אפריקה, אוסטרליה וארגנטינה ומשם הופץ לכלל העולם. יין נוצר כיום במדינות רבות, עם סגנונות ורמות יצור שונות, מייצור שמרני ועד ייצור לפי טרנדים, ונמכר בחנויות מזון שכונתיות ועד מכירות פומביות.  המחיר הגבוה ביותר ששולם עבור עסקת יין רגיל, 750 מ”ל, היה 234 אלף דולר. שלושה בקבוקי לאפיט 1869 נמכרו במכירה פומבית של  בהונג-קונג בנובמבר 2010 תמורת 703 אלף דולר, התווית של היין נמצא בתמונה בימין, לאחר כמה שנים נמכר בקבוק של Screaming Eagle Cabernet Sauvignon 1992  במחיר של 500 אלף דולר.

למרות נגישותו של היין, הוא עודו מקושר באיכות, יוקרה ומעמד גבוה. 

 

יצור יין בעולם לפי מדינה - שנת 2019

בגרף למטה ניתן לראות את את יצרניות היין הגדולות בעולם, הנתונים הם במיליוני הקטו-ליטר. במעבר לליטר צריך לכפול ב 100,000,000 (להוסיף 8 אפסים) כלומר איטליה שמובילה עם 47.5 מיליון הקטו-ליטר,  מייצרת 4,750,000,000 ליטר יין  (4.75 מיליארד ליטר). 
בסה”כ מיוצר כ-260 מיליון הקטו-ליטר בעולם בשנה.
ומה עם ישראל? בישראל בשנת 2019 יצרו כ-60 טון ענבי יין. כ-40,000,000 בקבוקי יין, וכ-12,000,000 בקבוקי תירוש, אחרי הורדת התירוש מעריכים שיוצר בישראל כ-30 מיליון ליטר, שהם 0.3  מיליון הקט-וליטר, זאת אומרת שאיטליה למעשה ייצרה פי 160 יותר יין מישראל…

הסיבה שיין כל כך עתיק והצליח לשרוד שנים רבות ואף לשמור על מעמדו כמשקה של המעמד הגבוה, היא הפשטות להשגת תוצר ראשוני והמורכבות  שקיימת בו במידה וצוללים לעומק. תהליך הכנת היין הוא תהליך טבעי שיכול להתרחש עם מעורבות מינימלית וכך הכינו יין בעבר. כיום כאשר האנושות התמקצעה, קיימים עזרים טכנולוגים והידע קיים, אנו יודעים להגיע לטעמים, ריחות וארומות מורכבות יותר.
אך מעבר לכך, יין הוא מלווה מעולה לאוכל, הוא חלק בלתי נפרד מבילוי, סמל סטטוס, השקעה,  עולם תוכן, סוג של סם והשילוב של כלל הדברים האלו מסביר את סוד הקסם שלו.

יין הוא עולם תוכן עמוק ומרתק, שמכיל תחומים רבים, המדריך המקוצר באתר ייתן לכם בחינם הדרכה בנושא היין לכל הרמות.  אנסה לעבור על הנושאים החשובים בסדר שלא יבלבל אף אחד. במידה ויש שאלות עצות או בקשה לנושאים נוספים נשמח לשמוע.

אהבתם? שתפו עם חברים…

Facebook
WhatsApp
Email

פוסטים קשורים:

עמוד הדרכות:

נושא הבא: