קטגוריות
הדרכות יין

מתיקות מול יובש

מתיקות מול יובש

חשוב להבין את הקשר בין המושגים בכדי שנוכל להתקדם לשאר הגדרות היין

מתיקות ביין מקורה בסוכר הטבעי של הענבים שנותר לאחר סיום התסיסה. אנשים נוטים לחשוב שהמתיקות ביין נקבעת לפי זן הענבים שממנו עשוי היין (לדוגמה ריזלינג הוא מתוק) אך האמת היא שרמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן. בתחילה לפי ההחלטה מתי לבצור –  כל שלב בהבשלה מכיל רמות סוכר שונות (נמדד ביחידות בריקס), ובשלב השני בתהליך התסיסה:  בו סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות “יבש”.היינן יכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים, והתוצאה תהיה יין מתקתק. באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה ריזלינג שהוא יבש, חצי יבש או מתוק. ישנם אף שיטות עשיה בהם מוסיפים סוכר לתהליך בכדי להגדיל את המתיקות או את אחוז האלכוהול. 

קצת פרופורציה

מהן רמות המתיקות ביין?  הגדרות המתיקות שונות בישראל (על פי הגדרת מכון התקנים הישראלי) לבין שאר מדינות העולם. זו הסיבה שלעתים על בקבוק יין בישראל יהיה כתוב שהוא “חצי יבש”  במדינה אחרת הוא יוגדר אחרת.
למעשה כמות הסוכר היא כה נמוכה שטועם לא מקצועי לא ירגיש את המתיקות כלל. שימו לב ש 10 גרם לליטר פירושו 1% בלבד של סוכר ולכן קשה מאוד להבחין ברמה של גרם או שניים סוכר. תכולת הסוכר באה לידי ביטוי בגרמים לליטר, וכדי לקבל מושג על הכמות בפועל, זכור שכפית מכילה כ- 2.5 גרם סוכר.

סוכר יין
הגדרה ארה"ב ישראל
יבש מאוד - bone dry
פחות מ-1 גרם לליטה
אין הגדרה כזו
יבש - dry
1-17 גרם לליטר
1-4 גרם לליטר
חצי יבש - off dry
17-35 גרם לליטר
4-8 גרם לליטר
מתוק - sweet
מעל 35 גרם לליטר
מעל 8 גרם לליטר

טבלת סיווג מתיקות

טבלות תו תקן לפי המדינות.

דוגמאות נוספות

בסוביניון בלאן מניו זילנד, יש לרוב גרמים בודדים של סוכר (לרוב 2-5) וזאת על מנת לאזן את החמיצות הגבוהה יחסית של היין. בגלל שהסוכר והחמיצות מנטרלים זה את זה, היין ירגיש יבש למרות שיש לו  סוכר .
יינות אמרונה הנחשקים מאיטליה הם יינות יוקרתיים שיכולים להתיישן עשרות שנים. ביינות האלה יש לרוב בין 4-11 גרם סוכר לליטר. הסוכר עוזר לאזן את היין ולהדגיש את טעמי השוקולד והדובדבנים. המתיקות ביין הזה תהיה מורגשת.

לסיכום יש קשר הפוך בין יבש ולמתוק: יין יבש לא יהיה מתוק, אך אם היינן התערב לא יהיה קשר לרמת האלכוהול ביין למתיקות.

נעבור לעוד הגדרות חשובות?

קטגוריות
הדרכות יין

סוגי יינות

סוגי יין
שיתוף ב facebook
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp

לנסות לסווג את היין לקבוצות היא משימה לא קלה בכלל, ישנם דרכים רבות לעשות זאת, החלטנו לאמץ  את המודל שיופרט בהמשך משום שהוא הכי נוח להבנה ומהכיל את כלל היינות.
ישנם 5 משפחות עיקריות של יין: לבן, אדום, רוזה, מבעבע, קינוח.
לכל “משפחה” שכזו ישנם עוד תתי קבוצות או סוגים שונים של יינות. כפי שניתן לראות בגרף הבא:

סוגי יינות

יין אדום

יינות אדומים מיוצרים מענבים כהים (“ענבים שחורים”) ולמרות שמם, הצבע שלהם יכול לנוע מאדום בהיר ועד סגול עמוק ואפילו חום. את הצבע קובעת קליפת הענף כמה זמן  משאירים את התירוש עם הקליפה  וזמן יישון בחבית. יין אדום נחשב כבעל סגולות בריאותיות ויש רופאים הממליצים על שתיית כוס אחת בכל יום למניעת מחלות לב וכלי דם. באופן מסורתי, יינות אדומים נחשבים מלווים מוצלחים למאכלי בשר ולגבינות בשלות ונהוג לשתות אותם בטמפרטורת החדר. יינות אדומים ניתן לסווג ל-2 קבוצות

  1. בעלי גוף קל – יינות אדומים בעלי גוף קל וצבע בהיר על גבול החיוור (ניתן לראות דרכם אור בכוס) יש להם טאנינים קלים ורכים מאוד, מסיבה זו יינות אדומים בהירים הם מומלצים כיין הראשון לנסות בעולם היין האדום. יינות מהקטגוריה (פינו נואר, ברברה ועוד)
  2. בעלי גוף כבד – יינות אדומים אשר מציעים מגוון  של טעמים עם איזון של חומציות, הגורם להם להתאים למגוון רחב של מאכלים, הם יינות בעלי טאנינים כבדים ואגרסיביים יותר. ישנם יינות שיהיה קל לשתות ללא לווי של אוכל כמו סנגיובזה, מרלו, זיפנדל, וישנם אף כבדים יותר כמו שיראז (סירה) קברנה סובניון  שהם כבר יינות אדומים מלאי גוף בעלי צבע הכהה והעמוק ביותר מבין כל היינות האדומים.
יין אדום

כפי שציינו הצבע האדום ביין יכול לנוע מאדום בהיר עד סגול כהה, מצרף מספר דוגמאות ליינות אדומים והצבע שצפוי להתקבל (הדבר מאוד גמיש ונתון לשינוי היינן)

יין לבן

יין לבן הוא יין  בצבע… לבן  (בערך) הגוונים של יין נעים בין צהוב-קש, צהוב-ירקרק או צהוב-זהוב, לרוב מכינים את היין מענבים ירוקים או צהובים, אך אפשר להכין גם מענבים אדומים/כחולים כאשר מסירים את הקליפה לפני התסיסה (למעשה היא מקור הצבע), למעשה הצבע הבהיר אינו מעיד על צבע הענבים, הוא תוצאה של תהליך הייצור של היין, שבמהלכו משתמשים רק בחלקו העליון, הצלול, של התירוש. יינות לבנים מוגשים לרוב כשהם צוננים והם נחשבים למלווים מוצלחים למתאבנים, סלטים, דגים ועוף, אולם הקלילים שבהם מתאימים מאוד גם לשתייה ללא תוספת אוכל. ניתן לחלק את היינות הלבנים ל-3 תתי קטגריות:

  1. קלים ויבשים – יינות לבנים יבשים קלים וקלים לשתייה הם חלק מהיינות הנמכרים ביותר בעולם. לבנים בהירים הם מאוד קלילים ומסיבה זו הם מושלמים לשתייה עם מרבית המזונות. חלק מהיינות הללו מושלמים לאוהבי הטעמים צמחיים ירוקים ועשב. דוגמאות ליינות מהקטוגירה (פינו גריג’יו, סובניון בלאן), איזורים קרירים ייצרו יינות כאלו באיכות טובה, משום שענב אוהב את הקור.
  2. מלאי גוף – יינות לבנים מלאי גוף מושלמים לחובבי יין אדום בגלל טעמם החלק והעשיר עם קרם עדין. מה שמבדיל אותם מאשר יינות לבנים בהירים בדרך כלל כרוך בטכניקות ייצור מיוחדות של יינות הכוללות שימוש ביישון עץ אלון (בדיוק כמו הוויסקי המיושן, היין הופך להיות חלק יותר גם עם הזדקנות החבית). ליינות אלו נוכחות יותר גבוהה וטעמים יותר כבדים , דוגמאות ליינות מהקטגוריה ( שרדונה,ויונייה)
  3. ארומטים – ענבים ארומטיים הם כמה מזני היין העתיקים בעולם. למעשה, קליאופטרה ידועה בזכות אהבתה למוסקט מאלכסנדריה מיוון – יין לבן עשיר וארומטי. ליינות אלה ניחוחות נפיצים, כמעט מבושמים. הם יכולים להיות יבשים או מתוקים, אך לרוב יהיה טעם מתוק בגלל כל הניחוחות האלה. דוגמאות ליינות מהקטוגריה (ריזלינג,מוסקטו, גווירצטרמינר – גוורץ’).
יין לבן

כפי שציינו מגוון הצבעים של יין לבן הוא מאוד רחב ונתון לשינוי בתהליך הייצור:

צבעים יין לבן

יין מבעבע

בעברית צחה יש האומרים גם יין נתזים אבל הכוונה זהה זהו ה- ,Sparkling wineההגדרה היא יין שמכיל פחמן דו חמצני הגורם לבועות קטנות בתוך היין (אותן בועות שיש גם בסודה), לרוב הפחמן הדו חמצני יהיה תוצר של התסיסה הטבעית אך ישנם מקרים בהם מוסיפים באופן מלאכותי לאחר התסיסה, יין בו הפחמן הדו חמצני (או גזים כפי  שאנו לעיתים מכנים אותם) נמצא כחלק מתהליך התסיסה נחשב איכותי יותר מיין מוגז, שבו הפחמן הדו חמצני החודר באופן מלאכותי לאחר תהליך התסיסה.
תהליך יצור יין מבעבע מורכב יותר מייצור יין רגיל כי יש צורך בתסיסה נוספת, להכנת הבועות,

היינות המבעבעים המוכרים – שמפניה מצרפת היין המבעבע הראשון בעולם וגם היקר ביותר מיוצר בשיטה המסורתית ליין מבעבע בה הבועות נוצרות בבקבוק. קאווה מספרד ולמברוסקו ופרוסקו מאיטליה.

יין רוזה

יין שצבעו ורוד והוא מיוצר מענבים אדומים שקליפותיהם שהו זמן קצר בלבד (כמה שעות עד יומיים) בתהליך התסיסה. יינות רוזה הם לרוב קלילים ורעננים. יינות רוזה זכו לפופולריות ראשונה בשלהי 1700 כאשר יינות צרפתים שיובאו באנגליה כיום תוכלו למצוא יינות רוזה מכל הסגנונות (מתוקים או יבשים) וממגון של ענבים: גרנאש,ברברה פינו נואר וקברנה פראנק. הרוזה מוגש צונן והוא הולך מצוין עם סלטים, קישים ומאפים מלוחים. ישנם דרכים רבות להכין רוזה, חלק מהבדלי הטעם בין יינות הרוזה השונים קשורים כמובן לאופן ההכנה שלהם:

  1. השריה (MACERATION– השיטה הקלאסית. מעיכה והשריה קצרה מאוד של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. משך ההשריה הוא שקובע את עוצמת הצבע של היין הסופי. בדרך כלל היינות המתקבלים משיטה זו יהיו בעלי אופי קל ומרענן ואחוז האלכוהול יהיה נמוך יחסית.
  2. דימום (SAIGNÉE, BLEEDING) – השיטה הכלכלית והרווחת ביותר בעולם כיום (כ-90% מיינות הרוזה מיוצרים בשיטה זו) ועיקרה סילוק של מעט מהתירוש ממיכל התסיסה של הענבים האדומים המיועדים לייצור יין אדום. כך למעשה מגדילים את היחס בין קליפות לבין תירוש במיכל התסיסה ומתקבלים יינות אדומים עשירים בטעם ובצבע. מהתירוש הוורוד שרוקן מהמיכל מתקבל רוזה עשיר בעל אחוז אלכוהול גבוה יחסית. 
  3. סחיטה ישירה (VIN GRIS) – סחיטה ישירה, ללא מעיכה של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. התוצאה היא יינות רוזה עדינים מאוד בעלי גוון ורוד חלש יחסית. בעבר הייתה זו שיטה הייצור העיקרית שיושמה בתעשיית הרוזה הצרפתית משום שהיא הבטיחה יינות מרעננים ונעימים.
  4. ערבוב (BLENDING) – השיטה של השמפניה הוורודה! ערבוב של מעט יין אדום עם יין מבעבע שצבעו לבן. שיטה זו איננה מקובלת בעולם היין למעט אזור שמפיין שבצרפת בו מיוצרות מרבית שמפניות הרוזה בשיטה זו. שמפניה תמיד אוהבת להיות יוצאת דופן!
  5. סינון דרך פחם פעיל – שיטה טכנית מאוד ולא כל כך מקובלת, אם כי אפשרית, במיוחד להצלת יינות בעייתיים. כתוצאה מסינון יין אדום דרך פחם פעיל מתקבלים יינות רוזה בעלי גוון חיוור.
הגדרות יין

יין קינוח

עד סוף 1800 יינות מתוקים היו פופולריים יותר מאשר יינות יבשים. למעשה, כמה מהיינות הנעלים ביותר בעולם, היו מתוקים ולקינוח.  לכל מדינה הגדרה משלה על כיצד להגדיר יין קינוח אך העיקרון המנחה הוא מתיקות גבוהה (הרבה סוכר) ואם זאת אחוז אלכהול גבוהה( מעל14%) בכדי להגיע לדבר הזה ישנם כמה דרכים לייצור העיקרית היא “חיזוק” היין  הוספת ברנדי (או אלכהול) ליין וכך יוצרים יין ברמות של 17-24 אחוז אלכהול. פה אנו יוכלים למוצא יינות כמו השרי, פורט . יין קינוח נוסף הוא יין קרח (ice wine) הכנתו מעט שונה, הוא מופק מענבים אשר קפאו בעודם על הגפן. בתהליך קופאים המים הנמצאים בענב, בעוד הסוכרים ומוצקים מומסים אחרים אינם קופאים, ולכן לאחר סחיטת הפרי (בעודו קפוא) ניתן להפיק יין מרוכז ומתוק. יין קרח מאופיין במתיקות מרעננת, המאוזנת בחמיצות גבוהה יחסית ולכן מהווה יין קינוח טוב, מניסיוני או שממש אוהבים אותו או שממש שונאים קשה להיות אדישים.

 

 

יין פורט

איך לומדים הכי טוב על יין? איך מוצאים מה הכי אוהבים? פושט לא להיצמד רק למה שאוהבים. לנסות יין מכל סוג ישראלי או ממדינה שמתחה בסוג היין. לראות איזה סגנון הכי אוהבים ואז לנסות מאותו סגנון כמה מדינות וכמה בלנדים, ולא להיות מקובעים לסגנון אחד.

שתפו עם חברים:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email

פוסטים קשורים: