ההחלטה מתי לבצור את היין (לקטוף אותו) יכולה להשפיע רבות על איכותו, חייב שהענב יהיה בשל בצורה מספקת אך עם זאת לא מעבר לנדרש, ההבשלה של הענבים נובעת מכמה גורמים שהמשמעותי שבהם הוא  חשיפה לשמש, כך שיכול להיות שבחלקה מסוימת האשכולות כבר מוכנים לבציר ובאחרת הם עדיין לא. סוג הענב גם כן משפיע על זמן הבציר אנו נראה שיש זמן בציר לענבי מרלו וזמן אחר לקברנה שנמצא יחד באותה חלקה. 

הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה, פעולה זו גורמת למיץ הענבים לזרום, המיץ מכונה תירוש (כן זהו אותו תירוש שניתן לרכוש בחנות). 
זמן ההשריה של הענב עם הקליפה יגדיר לנו את עוצמת צבע היין:
כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה (וגם התסיסה),
אם רוצים לייצר יין לבן התירוש שיתוסס יורכב  ממיץ בלבד (ללא הקליפות שמסוננות החוצה  לרוב ע"י ביצוע סחיטה-פרס, דבר שנעשה באדומים לאחר התסיסה). 
אם רוצים לייצר רוזה הענבים האדומים שמושרים מעט זמן עם הקליפות.(ישנם עוד דרכים להכין רוזה נרחיב בפרק הרוזה)

ביינות מסוימים מבצעים שיקוע בכדי להשתמש רק במיץ צלול ולא במיץ עם חלקי ענבים ולכלוך.

בנוסף קיימים יקבים אשר מכינים יינות מרוכזים יותר לכן הם מייבשים את הענבים לפני, לדוגמה יין איטלקי בסגנון אמרונה, אשר הענבים נשארים בשמש לפני המעיכה, לעתים אף כבר יותר מזכירים צימוקים ולא ענבים.

נועד למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה, עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים.
תזכורת: ביין לבן  הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה בכדי להתסיס נוזל ללא קליפות.

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה.  זנים מסוימים  יעברו לחביות עץ אלון , שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים, וזנים אחרים למכילי נירוסטה.
ההחלטה באיזה חבית להשתמש, (מקור העץ צרפת/ארה"ב, חדשה/משומשת), וזמן היישון משפיע על  ארומות וטעמים ביין.