איך מכינים יין?
יצור היין בימי קדם נעשה בגתות. הגת הייתה מעין משטח סגור, שעליו הניחו כמויות של ענבים שנקטפו מהכרם ודרכו עליהם, בשביל להוציא מהם את המיץ. הגת הייתה גם משטח דריכה וגם מקום התסיסה של מיץ הענבים, לאחר ההתססה היה המיץ נהפך ליין ומחולק בכדים.
תהליך יצור היין בעבר זהה לתהליך כיום בעקרונות אך שונה בשיטה, מספר שכלולים טכנולוגים ושליטה רחבה יותר בכימיה שידרגו את כלל התהליך ומצליחים ליצור יין ברמה גבוהה יותר, עם מגוון טעמים וסוגי יינות שלא היו בעבר. יינות בעלי שונות נמוכה מבקבוק לבקבוק, ואחידות משנה לשנה. תהליך ייצור יין לבן מול אדום ומול רוזה שונה, ננסה להתייחס להבדלים אך לא לסבך את התהליך.
תהליך ייצור היין
ההחלטה מתי לבצור את היין (לקטוף אותו) יכולה להשפיע רבות על איכותו, חייב שהענב יהיה בשל בצורה מספקת אך עם זאת לא מעבר לנדרש, ההבשלה של הענבים נובעת מכמה גורמים שהמשמעותי שבהם הוא חשיפה לשמש, כך שיכול להיות שבחלקה מסוימת האשכולות כבר מוכנים לבציר ובאחרת הם עדיין לא. סוג הענב גם כן משפיע על זמן הבציר אנו נראה שיש זמן בציר לענבי מרלו וזמן אחר לקברנה שנמצא יחד באותה חלקה.
הענבים שנבצרו מגיעים לתהליך של הפרדה מהאשכולות. הענבים עוברים דרך שולחן מיון (סרט נע או שולחן מכני רוטט), בו מרחיקים ענבים לא תקינים: לא בשלים, בשלים מידי (צימוק), ריקבון או עובש. בנוסף יש להפריד משזרות (הענפים המחזיקים את הענבים). פעולת המיון נעשית כדי שרק הענבים האיכותיים ביותר יהפכו ליין
*ישנם שיטות שבהם שמתסיסים עם השזרות.
הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה, פעולה זו גורמת למיץ הענבים לזרום, המיץ מכונה תירוש (כן זהו אותו תירוש שניתן לרכוש בחנות).
זמן ההשריה של הענב עם הקליפה יגדיר לנו את עוצמת צבע היין:
כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה (וגם התסיסה),
אם רוצים לייצר יין לבן התירוש שיתוסס יורכב ממיץ בלבד (ללא הקליפות שמסוננות החוצה לרוב ע"י ביצוע סחיטה-פרס, דבר שנעשה באדומים לאחר התסיסה).
אם רוצים לייצר רוזה הענבים האדומים שמושרים מעט זמן עם הקליפות.(ישנם עוד דרכים להכין רוזה נרחיב בפרק הרוזה)
ביינות מסוימים מבצעים שיקוע בכדי להשתמש רק במיץ צלול ולא במיץ עם חלקי ענבים ולכלוך.
בנוסף קיימים יקבים אשר מכינים יינות מרוכזים יותר לכן הם מייבשים את הענבים לפני, לדוגמה יין איטלקי בסגנון אמרונה, אשר הענבים נשארים בשמש לפני המעיכה, לעתים אף כבר יותר מזכירים צימוקים ולא ענבים.
התירוש עובר למיכל התססה , (תזכורת לפי סוג ההכנה אדום עם הקליפות לבן ללא) המיכלים עשויים מנירוסטה בעלי דפנות כפולות, השומרות על טמפרטורה קבועה. התסיסה מתרחשת בשל השמרים שהופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ולתרכובות ארומה וטעם.
התסיסה אורכת כ- 4-14 ימים . סיום התסיסה נקבע לפי אחוז הסוכר בתירוש ולפי החלטת היין על היחסים בין רמות הסוכר/אלכוהול.
נועד למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה, עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים.
תזכורת: ביין לבן הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה בכדי להתסיס נוזל ללא קליפות.
לא מתרחש בכל סוגי היינות.
לאחר התסיסה הכהלית עובר היין תסיסה נוספת המתרחשת על ידי חיידקים (בקטריה) . במהלך התסיסה המאלולקטית הבקטריה ממירה בתהליך מטבולי את החומצה המלאית לחומצה חלשה יותר חומצה לקטית, דבר שמעדן את הטעם
כמו כן, במהלך התסיסה מתרחשים שינויים נוספים ביין המשפיעים על צבעו, טעמו והארומה שלו.
כאמור, לא כל היינות עוברים תסיסה מלולאקטית, יין מפורסם בתסיסה הזו הוא שרדונה שמעניק לו את הטעם החמאתי.
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. זנים מסוימים יעברו לחביות עץ אלון , שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים, וזנים אחרים למכילי נירוסטה.
ההחלטה באיזה חבית להשתמש, (מקור העץ צרפת/ארה"ב, חדשה/משומשת), וזמן היישון משפיע על ארומות וטעמים ביין.
השלב האחרון בתהליך. מהמכל היין לרוב עובר סינון ומשם ממשיך לקו מילוי הבקבוקים, פיקוק, והדבקת תווית.
בשלב זה היין חווה את תופעת ה"הלם ביקבוק" שינוי לרעה שמתרחש באופי היין ממנו הוא מתאושש רק לאחר מספר שבועות עד חודשים של מנוחה, לכן לא מומלץ לפתוח בקבוקים בחודש הראשון שלהם ואף מספר יקבים לא ישווקו את הבקבוקים.
מקווה שבתרשים אחד הצלחנו להסביר את תהליך הכנת היין, ועל ההבדל בין יצור יין לבן לאדום.
נתון מעניין, יין כתום או ענברי נוצר כאשר לוקחים ענבים של יין לבן ומייצרים אותם בסגנון של יין אדום.
פוסטים קשורים:
נושא קודם:
נושא הבא:
