MyYain

טעימת יין דרך כלל החושים

טעימת יין היא אומנות בפני עצמה, ישנם קורסים וסדנאות רבות לכך שעליהם מגיעים רק אחרי ידע מסויים.  אנסה להעביר לכם בצורה הפשוטה  כיצד לעשות זאת, ישנם רבים אשר מפרטים את הטעימה של חוויה של כלל החושים, אני מסכים איתם חלקית, טעימה היא חוויה שכוללת חושים רבים שלא חשבנו שיכולים להיות בטעימת יין.  אז כמובן חוש הטעם קיים, אך יש להשתמש גם בחוש המישוש, הראיה והריח, אפרט כיצד.

מגע

חוש המישוש

תחילה ניגע בבקבוק  נוודא שהטמפרטורה של היין נכונה בהתאם לסוגו, לא נהוג לגעת בכוס או בנוזל עצמו. הטמפרטורות מופרטות בפוסט הגשת יין.

photo-1527793172007-f11b58722aae-1.jpeg
582104-PM3MDH-702

הסתכלות

חוש הראיה

יש למזוג את היין לכוס מתאימה, יש להחזיק ברגל הכוס או בתחתית ולהטות את הנוזל לכל הצדדים (עד 45 מעלות) על מנת לבחון את הגוון, הצבע והברק. יש לבחון את היין באור יום או מול משטח לבן וחלק.(צלילות וצבע הם עיקר הבחינה של היין במראה). לפי צבע היין אפשר לקבל כבר מספר רמזים לגבי:

ענב: אפשר להעריך את סוג הענב,יין בצבע אדום  בהיר יהיה מענב בעל  קליפה דקה ויין אדום כהה יהיה מענב  עם קליפה עבה, לכל זן ענבים מצפים לצבע מסוים ביין (בתנאי שהקליפה הייתה עם התירוש מספיק זמן לקבלת מלא הצבע, תמונת צבעי היין מופרטת בסוגי יין, זוהי טכניקה שלוקח זמן לתרגול אך אם ברצונכם לשפר אותה עבדו עם טבלת צבעים של יינות וענבים ונסו להתאים דרכה.

גיל היין: צבע בעל נטייה לגוונים חומים מעיד על יין ותיק, צבע סגול ביין אדום או צבע ירקרק ביין לבן יעידו על יינות צעירים.

אלכוהול וסוכר: התנהגות רגלי היין – יש לסחרר  את הכוס, ולבחון את הדמעות (או בשם השני רגליים) של היין שנוצרים (זהו אפקט מרנגוני ותוצאה של הבדל בין מתח הפנים הנמוך יותר של אלכוהול לעומת זה של מים) , הדמעות נותנים לנו הערכה  לגבי כמות האלכוהול צפיפות גבוהה של הטיפות- הרבה אלכוהול. בנוסף  הערכה לגבי כמות סוכר: ירידה אטית של הדמעות – סוכר רב (פחות יבש),דוגמה קיצונית להשוואה היא סירופ מתוק וסמיך  שלוקח לו זמן רב לחזור למצבו כלומר בעל סוכר רב. לחשוב  במושגים של עכירות, צלילות, עומק, צבע, גוון, צמיגות.

במדיה ורוצים לתת ליין ציון דרך טעימה שיפוטית,  יש להתייחס למשקעים ביין (מוריד ציון) צלילות ושקיפות. 

לסיכום אנחנו יכולים רק לפי המראה להניח את סוג הענב, כמות סוכר ואלכוהול, גיל היין ועוד לא הרחנו או טעמנו את היין.

להריח

חוש הריח

בשלב הראשון יש לקרב את הכוס לאף ולהריח את הארומות הראשונות העולות מן הכוס. בשלב השני יש לסחרר את הנוזל בכוס בזהירות כך שנוצרת מעין מערבולת בנוזל שמעצימה את הריחות מה שמכונה ערסול, ולהריח שוב, יש להריח מספר פעמים בכל פעם ממרחק שונה וכך אולי לגלות ארומות חדשות. לנסות לחפש ארומות ממספר משפחות: פירות ועשבים(עשבי תיבול, פרחים ואפילו מינרלים,פלפל שחור, אספרסו, בלסמי) חבית (וניל, קוקוס, תבלינים, שוקולד, קולה וסידר או סיגר, סביר להניח שהוא התיישן בחביות עץ אלון. הזדקנות יין באלון גורמת לתרכובות טעם מהחבית לעבור ליין. סוגים שונים של עצי אלון משפיעים על הטעמים באופן שונה. לדוגמה, חבית אמריקאית  נוטה להוסיף יותר ניחוחות שמיר וקוקוס ואילו חבית אירופאית  נוטה לתרום ניחוחות של וניל, אגוז מוסקט. אדמה: כשאתם טועמים אדמה ביין, שימו לב האם יש לו טעם אורגני (להט, אדמת יער, פיטרה) או לא אורגני (צפחה, גיר, סלעים, חימר מיובש). חוש הריח קרוב לזיכרון במוח, לכן לרוב נקשר למה הרחנו בזמן האחרון, נסו להרחיב את האופקים והדמיון לחשוב על ריחות חדשים, בפרק הבא ניתן דוגמאות לכלל הארומות שקיימות. מעבר לחוויה המדהימה של הארומות המגוונות בכוס יין, הריח יכול להכווין אותנו במקרים מסוימים לענב מסויים ואיזור גידול או שיטת עשיה, לדוגמה במידה ואנו מריחים  ביין לבן חמאה, כנראה זהו יין בעל גוף מלא שהיה בחבית (לרוב שרדונה),עוד דוגמה הוא קברנה סוביניון שגדל בארץ, עם המון שמש, יהיה ריח של שזיפים ודובדבנים. לעומת זאת, לקברנה סוביניון שגדל באקלים קר יותר, כמו צפון אמריקה או ניו-זילנד, יהיה ריח של פלפל ירוק.

שיתוף פעולה יין

לשתות

חוש הטעם

החלק האירוני בפרק של טעימת יין הוא  שחוש הטעם הוא הכי פחות חשוב. לעומת אינספור תרכובות ארומטיות שאנחנו יכולים להריח, בלוטות הטעם מזהות 4 טעמים בלבד. הלשון, השפתיים והחך מבחינים במתוק, מלוח, חמוץ ומר. יש ללגום מהיין ולטעום ממנו בלגימה מדודה, לא גדולה. יש “ללעוס” את היין, לגלגלו בפה ולתת לו להחליק לאט לאט על הלשון, כשהוא מלטף את כיסיי הלחיים ואת החיך ונוגע בכל עצבי הטעם שמפוזרים בכל הפה. קצות הלשון יבחינו במתיקות, השוליים הקרובים לשפתיים במליחות ואילו השוליים הרחוקים יבחינו בחמיצות. האזור האחורי הקרוב לבליעה יבחין במרירות. לנסות אחרי הבליעה לקחת נשימה גדולה מהפה ולהוציא מהאף, לנסות להבין האם הטעמים משקפים את הארומות?  בנוסף נסו לחשוב על:

מתיקות – על ידי שימוש בקדמת הלשון בלגימות הראשונות, שם נמצאות בלוטות הטעם שמוסגלות לחוש במתיקות, גם רמת החומציות של היין משפיעה על המתיקות – יינות חומציים יותר ירגישו לנו פחות מתוקים מאשר יינות פחות חומציים, אפילו אם רמת הסוכר בהם דומה.

חומציות – חומציות משחקת תפקיד חשוב בקביעת האופי של היין, זאת משום שיינות חומציים נוטים להרגיש יותר רעננים, והם יכולים ליצור תחושה מחוספסת בפה. את רמת החומציות ביין מודדים ביחידות המסומנות Ph, ורוב היינות נעים בין 3 ל- 4 Ph. יינות בעלי רמת חומציות נמוכה נוטים להרגיש חלקים יותר ומחוספסים פחות. יינות ברמת חומציות נמוכה במיוחד עשויים להרגיש שטוחים או מעט דלים לפעמים.

אלכוהוליות – רמת האלכוהוליות יכולה להעיד על רמת הבשלות של הענבים וחוזק היין. רמת האלכוהול ביין לרוב תנוע בין 7% ל- 16%. מאחר וזה הסוכר שתוסס והופך לאלכוהול, ככל שרמת האלכוהול ביין גבוהה יותר, כך היין יהיה יבש יותר, ומתוק פחות. יינות עם פחות אלכוהול לרוב יכילו יותר מתיקות טבעית פירותית. נסו לטעום יינות בעלי רמות אלכוהול שונות כדי לראות אילו אתם נוטים לאהוב יותר. התחושה שנרגיש אלכוהול רב  הנה חום בגרון.

גוף – נסו להרגיש אם היין מרגיש רזה או שמן כשהוא נמצא בחלל הפה , כמה נפח היין תופס,  האם הוא מזכיר במרקם חלב דל שומן או חלב עתיר בשומן? לרוב מדברים על גוף היין במונחים של גוף קל, בינוני או מלא.

עפיצות –  עפיצות היא תחושת יובש בפה, שאנו חשים כשאנחנו אוכלים בננה בוסרית או אם מישהו רוצה לנסות ואין לו בננה אז לשים תיון של תה על הלשון (עדיף לא תה ירוק), שימו לב להרגשה היבשה בפה, תעבירו לשון על השיניים, הן ירגישו חלקות יותר מבד”כ, העפיצות מגיעה מהטאנין, שהוא תרכובת כימית הנמצאת בקליפה של הענב או הגיעה מהחבית (אם יין התיישן בחביות עץ אלון). הטאנין הוא החומר המשמר ביין, חומר נוגד חימצון, וגם חומר לוכד חלבונים. בטעימת יין, החלבונים המצויים ברוק שבחלל הפה חוברים לטאנין, ונבלעים בעת הטעימה. למעשה, הפה מתרוקן מרוק ומתייבש. ריכוז הטאנין ביין הוא שישפיע על יובש הפה. עם הזמן, הטאנינים שוקעים, לכן יין בוגר פחות עפיץ מאשר יין צעיר, שבו הטאנין עדיין ביחידות נפרדות.

סיומת–   הסיומת של יין מתייחסת לתחושות בפה לאחר שבולעים את כל היין שבפה. יין בדרך כלל משאיר סיומת שיכולה להיות במגוון ארומות: מתוק, חמוץ, מריר, מעושן, או שילוב כלשהו בין חלקם.  ביינות משובחים הסיומת הארוכה והטעימה בפה מעניקה להם תוספת בניקוד רמת איכותם

עזרה קלה בהבנת הטעמים מר,מתוק,חמוץ חמוץ מלוח: ניתן להשתמש בגרף של הלשון שמראה היכן נמצאים הקולטנים של כל טעם:

ישנם מחקרים חדשים אשר הפריכו את הגישה בה כל איזור שונה בלשון מזהה את הטעם שלו, והם טוענים שישנם קולטנים בכל הלשון שיכולים לקלוט את כלל הטעמים.
דבר חשוב שיש לשים לב לגביו הוא סדר הופעת הטעמים, לרוב נתחיל במתיקות ואז נרגיש את החמיצות (נובעת מחומצות היין) ואז המרירות אם קיימת, נדיר יהיה למצוא יין מלוח.

אם ממש מתעקשים אפשר להכניס את חוש השמיעה דרך הלחיים 🙂
לסיכום:
אחרי שטעמתם את היין, נסו להגיע למסקנות לגביו. עד כמה אהבתם אותו ואיך הייתם מדרגים אותו?  האם יש איזון ביין – כלומר האם כל הטעמים משלמים או שיש טעם המעפיל על כולם, האם היין מורכב ,מורכבות ביין הינה שכבות של ארומות וטעמים המתפרקות אחת אחרי השניה. המורכבות נגרמת מענבים באיכות גבוהה ההופכים יינות לשכבתיים עם שפע של טעמים.  לאט לאט תוכלו לפתח וחדד את הטעם האישי שלכם ביין, ואת היכולת שלכם למצוא יינות שאתם אוהבים, שתפו את הביקורת הזו באתר.

אהבתם? שתפו..

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב email
Email

פוסטים קשורים:

לשתף

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק