הגדרות יין

יש כל כל הרבה מונחים ומושגים מעולם היין, לעיתים נראה שיש לתחום שפה משלו. ניסנו לעשות קצת סדר בבלאגן ולהביא את חלק מהמונחים ומהמושגים בתחום:

ארומה

הארומה היא מושג המתאר למעשה את הריחות המאפיינים יין. הארומות נקלטות בחלל האחורי של הפה ומשם מועברות לחלל האף על מנת שנוכל לזהות אותן. יש להפריד את הארומות של היין ומהטעמים שלו (מתיקות, חמיצות, מרירות ומליחות) ,כשאר ניהיה עם אף סתום  שנתקשה בהרחת הארומות (לעיתים אנו מבלבלים בטעמים, כבר יצא לי לשמוע מספר פעמים ליין יש טעם של דובדבנים). הארומות הן נדיפות מאוד בטמפרטורת החדר ולכן כדאי ומומלץ להגיש את היין בטמפרטורה המתאימה כפי שיורחב בהמשך. נהוג לחלק את הארומות לשלוש:

  1. ארומות ראשוניות שמקורן בענב עצמו.
  2. ארומות שניוניות שמקורן בהתססה עם השמרים וכלל תהליך ייצור היין.
  3. ארומות שלישוניות (“בוקה”) שמקורן בהתיישנות בחבית האלון ובבקבוק, ובמורכבות שנוצרה ביין כאשר הוא כבר תוצר מוגמר.

    להסבר מופרט על ארומות

מתיקות

סוכר מהענבים שלא נהפך לאלכוהול או סוכר המוסף ליין הם מקורות למתיקות ביין.  
המתיקות ביין נובעת מהחלטת היינן מתי לעצור את התהליך התסיסה (הפיכת הסוכר לאלכוהול) או האם להוסיף סוכר , אך גם מושפע מסוג הענב שקובע עם כמה סוכר נתחיל את התהליך. מתיקות נקלטת בקצה הקדמי ביותר של הלשון.

חמיצות

מקור החמיצות הוא בחומצות הטבעיות של הענב, מכיל חומצות אורגניות טבעיות: החומצה העיקרית בענב היא החומצה הטרטרית החזקה. החומצה השנייה בדרוג החומציות היא החומצה המאלית החומצה ביין אחראית בין השאר לשמור על רעננותו וטריותו של היין. ישנם זני ענבים הידועים בחומציות גבוהה יותר מזנים אחרים ולכן זהו טעם נרכש. מורגשת מאוד בצידי הלשון ובחלקה האמצעי.

מרירות

טעם מר ביין הוא בהחלט טעם נרכש, מרירות רבה נחשבת לפגם ביין ולכן יש לשלוט ברמות המרירות, מקור המרירות הוא  בחרצני הענב וקליפתו , לכן היינות עוברים תהליכי סינון, פחות זהמן שהייה עם החרצנים והקליפה יהפוך את היין לפחות מריר.  ישנם זני ענבים הידועים כיותר מרירים מאחרים. מרירות נקלטת ביין בחלק האחורי של החיך

גוף

מונח זה מתייחס לתחושה שהוא יוצר בזמן שהוא נמצא בפה שלנו. האם אנו מרגישים נוכחות משמעיות של היין או לא? בדרך כלל גוף כבד ומלא של יין אדום מתייחס לרמת האלכוהול הגבוהה שבו (מעל 13%), לסוכר שביין, לצבע ולטאנינים.  על פי כלל האצבע הרי שיינות אדומים מאזורי יין חמים יותר (אוסטרליה, דרום אפריקה, קליפורניה, צ’ילה( מסוגלים לייצר יינות בעלי גוף כבד יותר מיינות אדומים הבאים ממחוזות אירופיים קרירים וממוזגים יותר. גם ליינות לבנים יש גוף בינוני או קל. סוביניון בלאן ניחן בגוף קל ולעומתו שרדונה שיכול לפתח יין בעל גוף מלא.

טאנינים

מולקולות גדולות הנמצאות ביין ומקורן בגרעין הענב, בקליפתו ובשדרת הענב. הטאנינים מצויים גם בחביות העץ בהן מתיישן היין. מבנה טאניני משמעותי עשוי לעזור ליין בתהליך התיישנותו בחבית. טאנינים עשויים להיות אגרסיבים במיוחד ביינות צעירים שהתיישנו בחבית וזה עתה נמזגו, אך עם הזמן, טאנינים מתרככים והופכים להיות רכים על גבי החיך. הטאנינים יוצרים את תחושת העפיצת שמוסברת בהמשך.

עפיצות

מונח המציין תחושה של יובש בחיך ובחלל הפה הנגרם מריבוי של טאנינים. כאשר יין המכיל טאנינים רבים פוגש בפה את החומר השמנוני ברוק שאחראי על תנועה חלקה, הוא מייבש אותו התחושה הנוצרת היא של יובש וקושי להזיז את הלשון, בנוסף  החומציות הטבעית בפה יורדת,  ניתן לנסות לשים שקית תה יבשה על הלשון ולהראות את התחושה שנוצרת (יובש). נהוג לייחס מושג זה ליינות אדומים, שהרי בניגוד ליינות לבנים, הם באו במגע עם הקליפות של הענב ואף שהוו בחבית עץ יותר זמן.

תסיסה כוהלית

על מנת שהסוכר בענבים יהפוך לכוהל (אתנול) מה שאנחנו מכנים אלכוהול, צריכה להתרחש תסיסה ע”י שמרים ההופכים את הסוכר לכוהל. תהליך התסיסה ביינות אדומים מתרחש בטמפרטורות שבין 25-30 מעלות בקירוב במשך כ 14-7- ימים. יינות לבנים מותססים בטמפרטורות קרות יותר (15-8 מעלות) על מנת לשמר את הארומות העדינות של הענב. משך התסיסה ביינות הלבנים עשוי להגיע ל 40 יום. כאשר כל הסוכר תסס והפך לאלכוהול הרי שהיין יקרא יבש. כאשר רק חלק מהסוכר תסס והפך לאלכוהול, יקרא היין חצי יבש. חשוב להדגיש כי ניתן תמיד להוסיף סוכר ליין גם כאשר הוא יבש לחלוטין. יינות קינוח מיוצרים עם כמות סוכר שמוסף אל היין.

תסיסה מאלולאקטית

ידועה כתסיסה השנייה של היין לאחר התסיסה הכוהלית, אך לא מתרחשת בכלל היינות. במהלך התסיסה הופכת החומצה החזקה, מאלית, לחומצה החלשה יותר, לקטית, על מנת לרכך במעט את טעמו  של היין. תהליך כימי זה חשוב גם לייצוב הפנימי של היין בתהליך התיישנותו בחבית. זן השרדונה לרוב עובר  תסיסה מאלו-לקטית דבר המקנה ליין מעיין חמאתיות.

עולם חדש/ישן

מחלק את עולם היין למדינות הראשונות שמייצרות יין זמן : צרפת, איטליה, ספרד, פורטוגל, יין, גרמניה, הונגריה,  לעומת מדינות שהחלו לייצר יין רק בשנים האחרונות (גם עם מדובר בכמה עשרות או מאות שנים): ארה”ב, מקסיקו,דרום אמריקה, אוסטרליה,ניו זילנד, דרום אפריקה. מדובר בייצור מסורתי לעומת חדשני,  למרות שכיום גם העולם הישן עובד בשיא הטכנולוגיה ומקדם פיתוחים טכנולוגים.
ישנם מספר הבדלים בגישה אך אחד המשמעותיים הוא בשמות היינות, בעולם החדש היין יוצג  ידבר לפי ענבים כלומר היין יקרא קברנה סובניון, ובעולם הישן יוצג שם של סוג יין או האיזור(קינטי/ברדו).

יין שולחן

יין שולחן הינה הגדרה ליין הפשוט ביותר של היקב.
בארה”ב אף הוסיפו את ההגדרות נוספות שמחייבות שהיין לא יהיה מבעבע, ועד מחיר מסויים. באיחוד האירפואי מחייבים לסמן את היין TW-  ,table wine ולכל מדינה יש את הביטוי המקומי ליין זה: 
בצרפת vin de table 
באיטליה vino da tavola
בספרד vino de mesa
בפורטוגל  vinho de mesa
בגרמניה Tafelwein

 

שמרים

מיץ הענבים התוסס במיכלי הנירוסטה ביקב מחוזק בשמרים יבשים מתורבתים שבודדו במעבדות והוקפאו. השמרים הם בעיקר מזן ״סכרמציוס סרוויסיה״ ותפקידם להקים מושבות של שמרים חדשות ולהתסיס את התירוש. הפעולה הנעשית תחילה בהסתגלות השמרים במים פושרים בתוספת של סוכר/ חומרי הזנה טרם ההוספה למיכל הנירוסטה, מבטיחה את תחילתה של התסיסה. תיתכן גם תסיסה ספונטאנית של שמרי בר הנמצאים בתירוש אשר מקורם בכרם, על גבי הענב, אולם סיכויי התסיסה שלהם בתנאים ״החדשים״ ביקב במיכלים הגדולים, נמוכים ביותר.

ריקבון אציל

מדובר בתופעה חיובית שמתרחשת בשל  פטריה Botrytis cinerea שנמצאת על ענב. הענבים שנדבקים בפטרייה מצטמקים ונותרים עם תכולת סוכר גבוהה המכונה בשם ריקבון אציל. אם בוצרים אותם בשלב זה, ניתן להפיק מהם יינות משובחים ומתוקים במיוחד. נקראבוטריטיזציה והיינות נקראים יינות בוטריטיס. 

בלנד/זני

המושג בלנד או בעברית צחה יין ממסך, מתאר כל יין  המורכב ממספר זני ענבים, ערבוב של מספר זנים יוצר שילוב טעמים ויכולת לקחת מכל זן את היתרונות שלו.
לעומת זאת יין זני הוא יין שעשוי מזן אחד, ומכיל לפחות 85% מהזן הזה כך, נוכל למשל לראות יינות שעל גבי התוית הקדמית, מתנוסס השם קברנה סוביניון, בעוד שיתכן כי עד 15% מהיין מורכב גם מזנים אחרים, דוגמת: מרלו/סירה או אחרים. יין זה הוא עדיין זני ואינו בלנד, כל עוד הזן העיקרי יהיה לפחות 85%.

טרואר

מונח צרפתי המציין את סך כל המרכיבים המשפיעים על איכותו של הכרם והענבים בזמן גידולם.מבין המרכיבים המקובלים החשובים ניתן לציין: טמפרטורה ממוצעת, גובה מעל פני הים, מרחק מהים, שיפוע הכרם, ניקוז המים, משקעים, ימי שמש בשנה וסוג הקרקע. ישראל היא מדינה קטנה באופן יחסי לשאר המדינות המגדלות כרמי יין אך עדין ישנם השפעות טרואר שונות: המרחק מהים התיכון וגובה הכרם (דומיננטיים ) בשילוב עם הטמפרטורה והשינוי שלה (בין יום לילה).

VFM - vale for money

זהו מושג מתחום הכלכלה, שאומר האם המוצר שווה את הכסף ששילמנו עליו. בתחום היין שאנו מציינים VFM אנחנו מתכוונים ליינות זולים אשר באיכות טובה ומספקת. לעתים בתחרויות יהיו אף קטגוריות של VFM לפי מדרגות מחיר.

חדרור

חמצון יין לפני שתיה, יין משתנה עם חשיפתו לאוויר או לייתר דיוק חמצן,  הנשימה המפורסמת, נועדה לרכך מעט את היין ולפתוח בו כמה שיותר ארומות, על ידי כך שהוא עובר תהליכי חמצון מסוימים שעושים אותו נח יותר לשתיה. הארומות  אף יכולות להתפתח ולהשתנות עם הזמן וככול שיש יותר חמצן.

CHAPTALIZATION שפטליזציה

תהליך הוספת הסוכר לפני ו/או אחרי תהליך התסיסה, על מנת להעלות את תכולת האלכוהול ביין. התהליך חוקי ונחות במדינות בעלות אקלים קר, דבר הגורם לכך שבשנים מסויימות הענבים לא מגיעים לבשלות מקסימלית.

סומליה - אוצר יין

במסעדות  איכותיות ישנו תפקיד בשם “אוצר יין”, או בשמו המקובל – סומליה. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ התאמה בין אוכל ליין ולהמליץ ללקוחות מה לקנות.
לסומליה יש תפקיד מפתח בברי יין שהפכו לאופנתיים בשנים האחרונות, ואם מדובר בסומליה טוב, הוא יעניק ערך מוסף רב למסעדה ולסועדים.

בלאן דה בלאן/בלאן דה נואר

אלו מושגים להגדרת שמפניה, שמפניה הוא יין מבעבע מאיזור שמפיין. וניתן לעשות אותו ע”י 3 זני ענבים עיקריים: שרדונה לבן, פינו נואר אדום או פינו מונייה אדום.
שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה (ענב לבן) נקראת “בלאן דה בלאן” (Blanc de blancs). שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת “בלאן דה נואר” (Blanc de noirs).
בכמה מקרים  ואף בארץ ישנם בלנדים של יינות לבנים ואז מצמידים להם את הכינוי “בלנד דה בלאן”, כלומר בלנד שעשוי מענבים לבנים .

דמעות היין/רגלים

דמעות או רגלים הן אותם נוזלים על צידי הכוס הנוצרים כתוצאה ממזיגת היין לכוס. לרוב הנוזלים האלו מעידים על אחוז סוכר ואלכוהול ביין.

ערסול

סיבוב הכוס בכדי להגביר את המגע עם חמצן. כאשר טועמים יין, יש לטלטל ולסובב אותו, כך חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה רבה וקבלת מגוון ארומות.

סיומת

הטעם שנותר בפה לאחר טעימת היין.  בכדאי לחזק את תחושת הסיומת ניתן לסגור את הפה לאחר הטעימה ולנשום דרך האף בלבד.

יהלומי יין/גבישי יין

זאת חומצה טרטרית המתגבשת בטמפרטורות קרות. גבישי אלו נוצרים לעיתים על הפקק או ביין עצמו, נראים כמו זכוכית שבורה .היינות לעתים נחשפים  לטמפרטורות קרות  וגבישים אלו נוצרים. אין סכנת היפגעות או נזק מלשתות אותם.

פריכות

תכונה אשר מתארת את החמיצות המורגשת של היין ותחושת הרעננות שהיא יוצרת.

פוסטים קשורים:

לשתף

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק