מתיקות מול יובש

חשוב להבין את הקשר בין המושגים בכדי שנוכל להתקדם לשאר הגדרות היין

מתיקות ביין מקורה בסוכר הטבעי של הענבים שנותר לאחר סיום התסיסה. אנשים נוטים לחשוב שהמתיקות ביין נקבעת לפי זן הענבים שממנו עשוי היין (לדוגמה ריזלינג הוא מתוק) אך האמת היא שרמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן. בתחילה לפי ההחלטה מתי לבצור –  כל שלב בהבשלה מכיל רמות סוכר שונות (נמדד ביחידות בריקס), ובשלב השני בתהליך התסיסה:  בו סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות “יבש”.היינן יכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים, והתוצאה תהיה יין מתקתק. באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה ריזלינג שהוא יבש, חצי יבש או מתוק. ישנם אף שיטות עשיה בהם מוסיפים סוכר לתהליך בכדי להגדיל את המתיקות או את אחוז האלכוהול. 

קצת פרופורציה

מהן רמות המתיקות ביין?  הגדרות המתיקות שונות בישראל (על פי הגדרת מכון התקנים הישראלי) לבין שאר מדינות העולם. זו הסיבה שלעתים על בקבוק יין בישראל יהיה כתוב שהוא “חצי יבש”  במדינה אחרת הוא יוגדר אחרת.
למעשה כמות הסוכר היא כה נמוכה שטועם לא מקצועי לא ירגיש את המתיקות כלל. שימו לב ש 10 גרם לליטר פירושו 1% בלבד של סוכר ולכן קשה מאוד להבחין ברמה של גרם או שניים סוכר. תכולת הסוכר באה לידי ביטוי בגרמים לליטר, וכדי לקבל מושג על הכמות בפועל, זכור שכפית מכילה כ- 2.5 גרם סוכר.

סוכר יין
הגדרה ארה"ב ישראל
יבש מאוד - bone dry
פחות מ-1 גרם לליטה
אין הגדרה כזו
יבש - dry
1-17 גרם לליטר
1-4 גרם לליטר
חצי יבש - off dry
17-35 גרם לליטר
4-8 גרם לליטר
מתוק - sweet
מעל 35 גרם לליטר
מעל 8 גרם לליטר

טבלת סיווג מתיקות

טבלות תו תקן לפי המדינות.

דוגמאות נוספות

בסוביניון בלאן מניו זילנד, יש לרוב גרמים בודדים של סוכר (לרוב 2-5) וזאת על מנת לאזן את החמיצות הגבוהה יחסית של היין. בגלל שהסוכר והחמיצות מנטרלים זה את זה, היין ירגיש יבש למרות שיש לו  סוכר .
יינות אמרונה הנחשקים מאיטליה הם יינות יוקרתיים שיכולים להתיישן עשרות שנים. ביינות האלה יש לרוב בין 4-11 גרם סוכר לליטר. הסוכר עוזר לאזן את היין ולהדגיש את טעמי השוקולד והדובדבנים. המתיקות ביין הזה תהיה מורגשת.

לסיכום יש קשר הפוך בין יבש ולמתוק: יין יבש לא יהיה מתוק, אך אם היינן התערב לא יהיה קשר לרמת האלכוהול ביין למתיקות.

נעבור לעוד הגדרות חשובות?

לשתף

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק