ארומות וטעמים ביין

ההבדל בין ארומות לטעמים

למרות שלעתים אנו לא יודעים להבדיל בניהם  ארומות וטעמים קיימים בעולם הקולינריה והאלכוהול,
עולם היין מספק מגוון רחב של ארומות וטעמים אבל לפני שנתחיל נסביר את ההבדל בניהם

טעמים

הלשון שלנו יודעת לזהות ארבה טעמים: מתוק, מלוח, מר  וחמוץ, (קיים גם טעם נוסף האוממי אך הוא לא קיים ביין).  רק אלו הם טעמים, וכל אחד מהם מתגלה בלשון באיזור אחר כפי שפירטנו בפרק הקודם.

ארומות

מתגלות באפנו, וקשורה לחוש הריח. אלו מגוון הריחות שיש ליין שברוב המקרים גם משפיעים על ה”טעם”

איך יין יוצר כ"כ הרבה ארומות?

אחד השאלות היותר מרתקות בתחום היין היא כיצד ענב יכול ליצור כ”כ הרבה טעמים מסוגים שונים, אנו יכולים להריח  שזיפים, פטריות, אדמה,קפה, עור, מלח ים ועוד מגוון רחב. האם הדבר אומר שהיינן הכניס שזיפים ליין? או ערבוב אותו עם קפה?  או בכלל היקב נמצא ליד הים? התשובה היא בהחלט לא.

הריחות הארומות שאנחנו מגלים ביין מגיעות מתרכובות כימיות אשר נמצאות ביין וזהות בצורתם לריחות שאנו מכירים, כאשר אנו מריחים תרכובות אלה, מועבר גירוי למוח שלנו שמשווה אותו ל”זיכרון” של תחושות ידועות – ובסופו של דבר מעלה רושם סופי של ריח מוכר. ישנם דוגמאות רבות לתרכובת הכימיות הללו: אסטרים, פירזינים, טרפנים, את התרכובות הללו רובנו לא מכירים אלא עם למדנו כימיה, ולכן לא נכנס פה להסבר הכימי, אבל אלו נוצרים וקיימים מהענב, מתהליך ייצור היין, משמרים , ומיישון. כלל התרכבות הללו נותנות לנו את הארומות הרצויות לדוגמה, בזמן שאתה מריח יין עשיר בפירזינים (תרכובת כימית בעלת 2 חנקנים), אתה עלול לזהות  פלפל ירוק או דשא,  אם אתה מריח יין עשיר בטרפנים(יחידה המורכבת מ-5 פחמנים ו8 מימנים) אז ישר תחשוב על פרחים כמו לבנדר ושושנים, או אם ביין יש אסטרים (בעלי קשר כימי בין פחמן ו-2 חמצנים) נקבל ריחות של פירות כמו תפוח, תות, בננה. .ישנם עוד מגוון תרכובת כימיות ממשפחות שונות שכל אחת מהן יכולה לתת מספר ארומות שונות.

נהוג לסווג את הארומות לשלושה סוגים בהתאם למקור יצרתם:

ארומות ראשוניות

מקורן בענב עצמו, ניחוחות אלה הם בדרך כלל בתחום של ריחות פרי, ריחות עשב וריחות פרחים ומגיעים באופן טבעי רק מהענב. לדוגמה, קברנה סוביניון נפוץ בעיקר בגלל ריחות של פטל, גרגירי פלפל ירוק ולפעמים גם סגול. אבל ענבים מריחים כמו ענבים, נכון? הסיבה לכך שאינכם יכולים להריח ולטעום תווים אלה על ידי רחרוח וטעימת הענבים היא מכיוון שתרכובות הארומה הללו קשורות לרוב במולקולות סוכר ומשוחררות רק במהלך התסיסה. על ידי שחרור תרכובות אלה מצורתן הכבולה, הם הופכים לתרכובות שניתן להריח להריח.

ארומות שניוניות

מגיעות מתהליך ייצור היין, כלומר כלל התהליכים ביקב, התהליכים הם תסיסה,שהייה בחבית ועוד. תסיסה של יין בעצם הופכת סוכרי ענבים לאלכוהול וקשורה בדרך כלל עם שמרים ספציפיים הנקראים Saccharomyces cerevisiae . הטעמים הטבעיים הקיימים בענבים (ארומות ראשוניות) משלבים אינטראקציה עם השמרים והחיידקים המפעילים את התסיסה כדי ליצור מורכבות ארומטית נוספת. התסיסה האלכוהולית המופעלת על ידי שמרים והפיכת הסוכר לאלכוהול יוצרת תרכובות ארומטיות פירותיות המכונות אסטרים. לדוגמא: חמאה,פטריות,חלב,שמנת, בניגוד לניחוחות ראשוניים, טעמים משניים מוקנים על ידי תרגול ייננים ולא על ידי הטבע. שלוש טכניקות הייצור העיקריות המעניקות טעמים משניים הן אלה:

שימוש בחבית: הקניית תווים של וניל, ציפורן, אגוז מוסקט, קינמון, טוסט, שוקולד, ארז, עץ קלוי. יש כאן כמה גורמים המשפיעים: גודל החביות, אלון חדש לעומת ישן (ככל שהאלון חדש יותר, הטעם חזק יותר), אמריקני לעומת אירופאי (לשעבר יש השפעה מתוקה יותר – וניל, קוקוס בעיקר – ואילו השני הוא יותר טוסטי וטעם)

תסיסה מלולקטית: תהליך זה מתרחש במהלך התסיסה או לאחריה והיא הופכת את חומצת המליק הטארט לחומצה לקטית רכה יותר. כאשר תסיסה מלולקטית מתרחשת עבור יין לבן, הוא נותן טעמים חמאתיים וחלביים (חמאה, שמנת, גבינה רכה, יוגורט), שרדונה מיוושן לדוגמא.

Lees: הוא שמרים מתים (משקע ביין) שנותרו לאחר השלמת התסיסה האלכוהולית. שהייה איתם מקנה טעמי ביסקוויטים ליין (בריוש, בצק לחם, ביסקוויטים) לדוגמא שמפניה.

ארומות שלישוניות - "בוקה"

“בוקה” מלשון זר, הן הארומות שמגיעות עקב החשיפה האטיתית לחמצן בבקבוק ומתפתחות עם הגיל, שכן מולקולות היין מתקשרות זו עם זו ועם חמצן, ומשנות את הפרופיל הארומטי שלהן. ניחוחות שלישוניים טיפוסיים הם אלה של עור, כמהין, טבק,תבלינים כמו ציפורן, אגוז מוסקט, או שומר.

אילו ארומות יש?

בסוף בכלל התהליך הזה אנו מקבלים מגוון של ארומות ליין שלנו, חלק יהיה לנו קל לזהות וחלק צריך לתרגל בכדי למצוא,. חלק הארומות יתגלה לנו מרגע פתיחת הבקבוק וחלק יתפתח לאחר פתיחה יין. להלן גלגל הארומות והריחות שהכין לנו שי: 

גלגל ארומות

פירות

משמש, דובדבן, אפרסק, אגס, בננה,ליצ’י, מלון, אננס, מנגו, גויאוה , קיווי, חמוציות,רימון, תמרים, זית, תאנה, צימוקים ענבים, פסיפלורה,  פירות יער: פטל, פטל שחור , אוכמניות, חמוציות,דומדמניות, תות  הדרים: אשכולית,לימון,ליים,תפוז ומרמלדה.

צמחים

אקליפטוס,דשא ,מנטה,סרפד, אורגנו ,תה ירוק, טימין,רוזמרין,בזיליקום.

ירקות

בצל,שום,עגבניה ירוקה,עגבניה בשלה, פלפל ירוק, אספרגוס, כרוב ושומר.

פרחים

ורדים,גרניום,לוונדר, סיגליות,איריס, לילך,יסמין,אדמונית, לבנדר, היביסקוס.

אגוזים

שקד,מרציפן,ערמונים,קוקוס,אגוזי לוז.

חיות

שומן בייקון,עור, כלב רטוב,אסם, אוכף של סוס,פיפי חתולים.

עץ

עץ,אורן,שרף,טבק, קופסת סיגרים,אזוב.

תבלינים

וניל,פלפל שחור, פלפל לבן,אניס, קינמון, ג’ינג’ר, ציפורן, מוסקט,צ’ילי, תבליני אפיה

אדמה

אדמה רטובה,פטריות,כמהין,סלעים, גיר, חצץ, חימר, צור, 

קלוי

טוסט,קפה,קקאו,כרמל,מועשן.

כימיקלים

נפט, פלסטיק ,גומי,לכה,שמן,זפת,אתנול.

מהמטבח

לחם, חמאה, דבש, טופי,שמנת, לפתן, רוטב בלסמי, רוטב וינגרנט

מתכות

 נחושת, ברזל.

לסיכום ישנם מאות ארומות, ותמיד נחמד לגלות טעמים חדשים.  בתי ספר ליין נוטים לסדר את הארומות בגלגל ארומות לפי משפחות לעיתים זה יהיה לפי סוג הארומה ראשוני/שני/שלישוני, לעיתים לפי פירות,פרחים,עץ וכו’.
התרגול יהיה לזהות את הארומה הראשונית ומשם לנסות חדד יותר ויותר  כלומר לזהות שזה פרי ואז המתקדמים יזהו שהוא ממשפחת הפירות הטרופים והמובילים יזהו בדיוק מהו פרי.

אהבתם?

רוצים שגם החברים שלכם יכירו עוד ארומות? שתפו אותם…

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

פוסטים קשורים:

לשתף

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק