קטגוריות
הדרכות יין

מושגים מתחום היין

הגדרות יין

יש כל כל הרבה מונחים ומושגים מעולם היין, לעיתים נראה שיש לתחום שפה משלו. ניסנו לעשות קצת סדר בבלאגן ולהביא את חלק מהמונחים ומהמושגים בתחום:

ארומה

הארומה היא מושג המתאר למעשה את הריחות המאפיינים יין. הארומות נקלטות בחלל האחורי של הפה ומשם מועברות לחלל האף על מנת שנוכל לזהות אותן. יש להפריד את הארומות של היין ומהטעמים שלו (מתיקות, חמיצות, מרירות ומליחות) ,כשאר ניהיה עם אף סתום  שנתקשה בהרחת הארומות (לעיתים אנו מבלבלים בטעמים, כבר יצא לי לשמוע מספר פעמים ליין יש טעם של דובדבנים). הארומות הן נדיפות מאוד בטמפרטורת החדר ולכן כדאי ומומלץ להגיש את היין בטמפרטורה המתאימה כפי שיורחב בהמשך. נהוג לחלק את הארומות לשלוש:

  1. ארומות ראשוניות שמקורן בענב עצמו.
  2. ארומות שניוניות שמקורן בהתססה עם השמרים וכלל תהליך ייצור היין.
  3. ארומות שלישוניות (“בוקה”) שמקורן בהתיישנות בחבית האלון ובבקבוק, ובמורכבות שנוצרה ביין כאשר הוא כבר תוצר מוגמר.

    להסבר מופרט על ארומות

מתיקות

סוכר מהענבים שלא נהפך לאלכוהול או סוכר המוסף ליין הם מקורות למתיקות ביין.  
המתיקות ביין נובעת מהחלטת היינן מתי לעצור את התהליך התסיסה (הפיכת הסוכר לאלכוהול) או האם להוסיף סוכר , אך גם מושפע מסוג הענב שקובע עם כמה סוכר נתחיל את התהליך. מתיקות נקלטת בקצה הקדמי ביותר של הלשון.

חמיצות

מקור החמיצות הוא בחומצות הטבעיות של הענב, מכיל חומצות אורגניות טבעיות: החומצה העיקרית בענב היא החומצה הטרטרית החזקה. החומצה השנייה בדרוג החומציות היא החומצה המאלית החומצה ביין אחראית בין השאר לשמור על רעננותו וטריותו של היין. ישנם זני ענבים הידועים בחומציות גבוהה יותר מזנים אחרים ולכן זהו טעם נרכש. מורגשת מאוד בצידי הלשון ובחלקה האמצעי.

מרירות

טעם מר ביין הוא בהחלט טעם נרכש, מרירות רבה נחשבת לפגם ביין ולכן יש לשלוט ברמות המרירות, מקור המרירות הוא  בחרצני הענב וקליפתו , לכן היינות עוברים תהליכי סינון, פחות זהמן שהייה עם החרצנים והקליפה יהפוך את היין לפחות מריר.  ישנם זני ענבים הידועים כיותר מרירים מאחרים. מרירות נקלטת ביין בחלק האחורי של החיך

גוף

מונח זה מתייחס לתחושה שהוא יוצר בזמן שהוא נמצא בפה שלנו. האם אנו מרגישים נוכחות משמעיות של היין או לא? בדרך כלל גוף כבד ומלא של יין אדום מתייחס לרמת האלכוהול הגבוהה שבו (מעל 13%), לסוכר שביין, לצבע ולטאנינים.  על פי כלל האצבע הרי שיינות אדומים מאזורי יין חמים יותר (אוסטרליה, דרום אפריקה, קליפורניה, צ’ילה( מסוגלים לייצר יינות בעלי גוף כבד יותר מיינות אדומים הבאים ממחוזות אירופיים קרירים וממוזגים יותר. גם ליינות לבנים יש גוף בינוני או קל. סוביניון בלאן ניחן בגוף קל ולעומתו שרדונה שיכול לפתח יין בעל גוף מלא.

טאנינים

מולקולות גדולות הנמצאות ביין ומקורן בגרעין הענב, בקליפתו ובשדרת הענב. הטאנינים מצויים גם בחביות העץ בהן מתיישן היין. מבנה טאניני משמעותי עשוי לעזור ליין בתהליך התיישנותו בחבית. טאנינים עשויים להיות אגרסיבים במיוחד ביינות צעירים שהתיישנו בחבית וזה עתה נמזגו, אך עם הזמן, טאנינים מתרככים והופכים להיות רכים על גבי החיך. הטאנינים יוצרים את תחושת העפיצת שמוסברת בהמשך.

עפיצות

מונח המציין תחושה של יובש בחיך ובחלל הפה הנגרם מריבוי של טאנינים. כאשר יין המכיל טאנינים רבים פוגש בפה את החומר השמנוני ברוק שאחראי על תנועה חלקה, הוא מייבש אותו התחושה הנוצרת היא של יובש וקושי להזיז את הלשון, בנוסף  החומציות הטבעית בפה יורדת,  ניתן לנסות לשים שקית תה יבשה על הלשון ולהראות את התחושה שנוצרת (יובש). נהוג לייחס מושג זה ליינות אדומים, שהרי בניגוד ליינות לבנים, הם באו במגע עם הקליפות של הענב ואף שהוו בחבית עץ יותר זמן.

תסיסה כוהלית

על מנת שהסוכר בענבים יהפוך לכוהל (אתנול) מה שאנחנו מכנים אלכוהול, צריכה להתרחש תסיסה ע”י שמרים ההופכים את הסוכר לכוהל. תהליך התסיסה ביינות אדומים מתרחש בטמפרטורות שבין 25-30 מעלות בקירוב במשך כ 14-7- ימים. יינות לבנים מותססים בטמפרטורות קרות יותר (15-8 מעלות) על מנת לשמר את הארומות העדינות של הענב. משך התסיסה ביינות הלבנים עשוי להגיע ל 40 יום. כאשר כל הסוכר תסס והפך לאלכוהול הרי שהיין יקרא יבש. כאשר רק חלק מהסוכר תסס והפך לאלכוהול, יקרא היין חצי יבש. חשוב להדגיש כי ניתן תמיד להוסיף סוכר ליין גם כאשר הוא יבש לחלוטין. יינות קינוח מיוצרים עם כמות סוכר שמוסף אל היין.

תסיסה מאלולאקטית

ידועה כתסיסה השנייה של היין לאחר התסיסה הכוהלית, אך לא מתרחשת בכלל היינות. במהלך התסיסה הופכת החומצה החזקה, מאלית, לחומצה החלשה יותר, לקטית, על מנת לרכך במעט את טעמו  של היין. תהליך כימי זה חשוב גם לייצוב הפנימי של היין בתהליך התיישנותו בחבית. זן השרדונה לרוב עובר  תסיסה מאלו-לקטית דבר המקנה ליין מעיין חמאתיות.

עולם חדש/ישן

מחלק את עולם היין למדינות הראשונות שמייצרות יין זמן : צרפת, איטליה, ספרד, פורטוגל, יין, גרמניה, הונגריה,  לעומת מדינות שהחלו לייצר יין רק בשנים האחרונות (גם עם מדובר בכמה עשרות או מאות שנים): ארה”ב, מקסיקו,דרום אמריקה, אוסטרליה,ניו זילנד, דרום אפריקה. מדובר בייצור מסורתי לעומת חדשני,  למרות שכיום גם העולם הישן עובד בשיא הטכנולוגיה ומקדם פיתוחים טכנולוגים.
ישנם מספר הבדלים בגישה אך אחד המשמעותיים הוא בשמות היינות, בעולם החדש היין יוצג  ידבר לפי ענבים כלומר היין יקרא קברנה סובניון, ובעולם הישן יוצג שם של סוג יין או האיזור(קינטי/ברדו).

יין שולחן

יין שולחן הינה הגדרה ליין הפשוט ביותר של היקב.
בארה”ב אף הוסיפו את ההגדרות נוספות שמחייבות שהיין לא יהיה מבעבע, ועד מחיר מסויים. באיחוד האירפואי מחייבים לסמן את היין TW-  ,table wine ולכל מדינה יש את הביטוי המקומי ליין זה: 
בצרפת vin de table 
באיטליה vino da tavola
בספרד vino de mesa
בפורטוגל  vinho de mesa
בגרמניה Tafelwein

 

שמרים

מיץ הענבים התוסס במיכלי הנירוסטה ביקב מחוזק בשמרים יבשים מתורבתים שבודדו במעבדות והוקפאו. השמרים הם בעיקר מזן ״סכרמציוס סרוויסיה״ ותפקידם להקים מושבות של שמרים חדשות ולהתסיס את התירוש. הפעולה הנעשית תחילה בהסתגלות השמרים במים פושרים בתוספת של סוכר/ חומרי הזנה טרם ההוספה למיכל הנירוסטה, מבטיחה את תחילתה של התסיסה. תיתכן גם תסיסה ספונטאנית של שמרי בר הנמצאים בתירוש אשר מקורם בכרם, על גבי הענב, אולם סיכויי התסיסה שלהם בתנאים ״החדשים״ ביקב במיכלים הגדולים, נמוכים ביותר.

ריקבון אציל

מדובר בתופעה חיובית שמתרחשת בשל  פטריה Botrytis cinerea שנמצאת על ענב. הענבים שנדבקים בפטרייה מצטמקים ונותרים עם תכולת סוכר גבוהה המכונה בשם ריקבון אציל. אם בוצרים אותם בשלב זה, ניתן להפיק מהם יינות משובחים ומתוקים במיוחד. נקראבוטריטיזציה והיינות נקראים יינות בוטריטיס. 

בלנד/זני

המושג בלנד או בעברית צחה יין ממסך, מתאר כל יין  המורכב ממספר זני ענבים, ערבוב של מספר זנים יוצר שילוב טעמים ויכולת לקחת מכל זן את היתרונות שלו.
לעומת זאת יין זני הוא יין שעשוי מזן אחד, ומכיל לפחות 85% מהזן הזה כך, נוכל למשל לראות יינות שעל גבי התוית הקדמית, מתנוסס השם קברנה סוביניון, בעוד שיתכן כי עד 15% מהיין מורכב גם מזנים אחרים, דוגמת: מרלו/סירה או אחרים. יין זה הוא עדיין זני ואינו בלנד, כל עוד הזן העיקרי יהיה לפחות 85%.

טרואר

מונח צרפתי המציין את סך כל המרכיבים המשפיעים על איכותו של הכרם והענבים בזמן גידולם.מבין המרכיבים המקובלים החשובים ניתן לציין: טמפרטורה ממוצעת, גובה מעל פני הים, מרחק מהים, שיפוע הכרם, ניקוז המים, משקעים, ימי שמש בשנה וסוג הקרקע. ישראל היא מדינה קטנה באופן יחסי לשאר המדינות המגדלות כרמי יין אך עדין ישנם השפעות טרואר שונות: המרחק מהים התיכון וגובה הכרם (דומיננטיים ) בשילוב עם הטמפרטורה והשינוי שלה (בין יום לילה).

VFM - vale for money

זהו מושג מתחום הכלכלה, שאומר האם המוצר שווה את הכסף ששילמנו עליו. בתחום היין שאנו מציינים VFM אנחנו מתכוונים ליינות זולים אשר באיכות טובה ומספקת. לעתים בתחרויות יהיו אף קטגוריות של VFM לפי מדרגות מחיר.

חדרור

חמצון יין לפני שתיה, יין משתנה עם חשיפתו לאוויר או לייתר דיוק חמצן,  הנשימה המפורסמת, נועדה לרכך מעט את היין ולפתוח בו כמה שיותר ארומות, על ידי כך שהוא עובר תהליכי חמצון מסוימים שעושים אותו נח יותר לשתיה. הארומות  אף יכולות להתפתח ולהשתנות עם הזמן וככול שיש יותר חמצן.

CHAPTALIZATION שפטליזציה

תהליך הוספת הסוכר לפני ו/או אחרי תהליך התסיסה, על מנת להעלות את תכולת האלכוהול ביין. התהליך חוקי ונחות במדינות בעלות אקלים קר, דבר הגורם לכך שבשנים מסויימות הענבים לא מגיעים לבשלות מקסימלית.

סומליה - אוצר יין

במסעדות  איכותיות ישנו תפקיד בשם “אוצר יין”, או בשמו המקובל – סומליה. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ התאמה בין אוכל ליין ולהמליץ ללקוחות מה לקנות.
לסומליה יש תפקיד מפתח בברי יין שהפכו לאופנתיים בשנים האחרונות, ואם מדובר בסומליה טוב, הוא יעניק ערך מוסף רב למסעדה ולסועדים.

בלאן דה בלאן/בלאן דה נואר

אלו מושגים להגדרת שמפניה, שמפניה הוא יין מבעבע מאיזור שמפיין. וניתן לעשות אותו ע”י 3 זני ענבים עיקריים: שרדונה לבן, פינו נואר אדום או פינו מונייה אדום.
שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה (ענב לבן) נקראת “בלאן דה בלאן” (Blanc de blancs). שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת “בלאן דה נואר” (Blanc de noirs).
בכמה מקרים  ואף בארץ ישנם בלנדים של יינות לבנים ואז מצמידים להם את הכינוי “בלנד דה בלאן”, כלומר בלנד שעשוי מענבים לבנים .

דמעות היין/רגלים

דמעות או רגלים הן אותם נוזלים על צידי הכוס הנוצרים כתוצאה ממזיגת היין לכוס. לרוב הנוזלים האלו מעידים על אחוז סוכר ואלכוהול ביין.

ערסול

סיבוב הכוס בכדי להגביר את המגע עם חמצן. כאשר טועמים יין, יש לטלטל ולסובב אותו, כך חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה רבה וקבלת מגוון ארומות.

סיומת

הטעם שנותר בפה לאחר טעימת היין.  בכדאי לחזק את תחושת הסיומת ניתן לסגור את הפה לאחר הטעימה ולנשום דרך האף בלבד.

יהלומי יין/גבישי יין

זאת חומצה טרטרית המתגבשת בטמפרטורות קרות. גבישי אלו נוצרים לעיתים על הפקק או ביין עצמו, נראים כמו זכוכית שבורה .היינות לעתים נחשפים  לטמפרטורות קרות  וגבישים אלו נוצרים. אין סכנת היפגעות או נזק מלשתות אותם.

פריכות

תכונה אשר מתארת את החמיצות המורגשת של היין ותחושת הרעננות שהיא יוצרת.

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מתיקות מול יובש

מתיקות מול יובש

חשוב להבין את הקשר בין המושגים בכדי שנוכל להתקדם לשאר הגדרות היין

מתיקות ביין מקורה בסוכר הטבעי של הענבים שנותר לאחר סיום התסיסה. אנשים נוטים לחשוב שהמתיקות ביין נקבעת לפי זן הענבים שממנו עשוי היין (לדוגמה ריזלינג הוא מתוק) אך האמת היא שרמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן. בתחילה לפי ההחלטה מתי לבצור –  כל שלב בהבשלה מכיל רמות סוכר שונות (נמדד ביחידות בריקס), ובשלב השני בתהליך התסיסה:  בו סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות “יבש”.היינן יכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים, והתוצאה תהיה יין מתקתק. באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה ריזלינג שהוא יבש, חצי יבש או מתוק. ישנם אף שיטות עשיה בהם מוסיפים סוכר לתהליך בכדי להגדיל את המתיקות או את אחוז האלכוהול. 

קצת פרופורציה

מהן רמות המתיקות ביין?  הגדרות המתיקות שונות בישראל (על פי הגדרת מכון התקנים הישראלי) לבין שאר מדינות העולם. זו הסיבה שלעתים על בקבוק יין בישראל יהיה כתוב שהוא “חצי יבש”  במדינה אחרת הוא יוגדר אחרת.
למעשה כמות הסוכר היא כה נמוכה שטועם לא מקצועי לא ירגיש את המתיקות כלל. שימו לב ש 10 גרם לליטר פירושו 1% בלבד של סוכר ולכן קשה מאוד להבחין ברמה של גרם או שניים סוכר. תכולת הסוכר באה לידי ביטוי בגרמים לליטר, וכדי לקבל מושג על הכמות בפועל, זכור שכפית מכילה כ- 2.5 גרם סוכר.

סוכר יין
הגדרה ארה"ב ישראל
יבש מאוד - bone dry
פחות מ-1 גרם לליטה
אין הגדרה כזו
יבש - dry
1-17 גרם לליטר
1-4 גרם לליטר
חצי יבש - off dry
17-35 גרם לליטר
4-8 גרם לליטר
מתוק - sweet
מעל 35 גרם לליטר
מעל 8 גרם לליטר

טבלת סיווג מתיקות

טבלות תו תקן לפי המדינות.

דוגמאות נוספות

בסוביניון בלאן מניו זילנד, יש לרוב גרמים בודדים של סוכר (לרוב 2-5) וזאת על מנת לאזן את החמיצות הגבוהה יחסית של היין. בגלל שהסוכר והחמיצות מנטרלים זה את זה, היין ירגיש יבש למרות שיש לו  סוכר .
יינות אמרונה הנחשקים מאיטליה הם יינות יוקרתיים שיכולים להתיישן עשרות שנים. ביינות האלה יש לרוב בין 4-11 גרם סוכר לליטר. הסוכר עוזר לאזן את היין ולהדגיש את טעמי השוקולד והדובדבנים. המתיקות ביין הזה תהיה מורגשת.

לסיכום יש קשר הפוך בין יבש ולמתוק: יין יבש לא יהיה מתוק, אך אם היינן התערב לא יהיה קשר לרמת האלכוהול ביין למתיקות.

נעבור לעוד הגדרות חשובות?

קטגוריות
הדרכות יין

סוגי יינות

סוגי יין

לנסות לסווג את היין לקבוצות היא משימה לא קלה בכלל, ישנם דרכים רבות לעשות זאת, החלטנו לאמץ  את המודל שיופרט בהמשך משום שהוא הכי נוח להבנה ומהכיל את כלל היינות.
ישנם 5 משפחות עיקריות של יין: לבן, אדום, רוזה, מבעבע, קינוח.
לכל “משפחה” שכזו ישנם עוד תתי קבוצות או סוגים שונים של יינות. כפי שניתן לראות בגרף הבא:

סוגי יינות

יין אדום

יינות אדומים מיוצרים מענבים כהים (“ענבים שחורים”) ולמרות שמם, הצבע שלהם יכול לנוע מאדום בהיר ועד סגול עמוק ואפילו חום. את הצבע קובעת קליפת הענף כמה זמן  משאירים את התירוש עם הקליפה  וזמן יישון בחבית. יין אדום נחשב כבעל סגולות בריאותיות ויש רופאים הממליצים על שתיית כוס אחת בכל יום למניעת מחלות לב וכלי דם. באופן מסורתי, יינות אדומים נחשבים מלווים מוצלחים למאכלי בשר ולגבינות בשלות ונהוג לשתות אותם בטמפרטורת החדר. יינות אדומים ניתן לסווג ל-2 קבוצות

  1. בעלי גוף קל – יינות אדומים בעלי גוף קל וצבע בהיר על גבול החיוור (ניתן לראות דרכם אור בכוס) יש להם טאנינים קלים ורכים מאוד, מסיבה זו יינות אדומים בהירים הם מומלצים כיין הראשון לנסות בעולם היין האדום. יינות מהקטגוריה (פינו נואר, ברברה ועוד)
  2. בעלי גוף כבד – יינות אדומים אשר מציעים מגוון  של טעמים עם איזון של חומציות, הגורם להם להתאים למגוון רחב של מאכלים, הם יינות בעלי טאנינים כבדים ואגרסיביים יותר. ישנם יינות שיהיה קל לשתות ללא לווי של אוכל כמו סנגיובזה, מרלו, זיפנדל, וישנם אף כבדים יותר כמו שיראז (סירה) קברנה סובניון  שהם כבר יינות אדומים מלאי גוף בעלי צבע הכהה והעמוק ביותר מבין כל היינות האדומים.
יין אדום

כפי שציינו הצבע האדום ביין יכול לנוע מאדום בהיר עד סגול כהה, מצרף מספר דוגמאות ליינות אדומים והצבע שצפוי להתקבל (הדבר מאוד גמיש ונתון לשינוי היינן)

יין לבן

יין לבן הוא יין  בצבע… לבן  (בערך) הגוונים של יין נעים בין צהוב-קש, צהוב-ירקרק או צהוב-זהוב, לרוב מכינים את היין מענבים ירוקים או צהובים, אך אפשר להכין גם מענבים אדומים/כחולים כאשר מסירים את הקליפה לפני התסיסה (למעשה היא מקור הצבע), למעשה הצבע הבהיר אינו מעיד על צבע הענבים, הוא תוצאה של תהליך הייצור של היין, שבמהלכו משתמשים רק בחלקו העליון, הצלול, של התירוש. יינות לבנים מוגשים לרוב כשהם צוננים והם נחשבים למלווים מוצלחים למתאבנים, סלטים, דגים ועוף, אולם הקלילים שבהם מתאימים מאוד גם לשתייה ללא תוספת אוכל. ניתן לחלק את היינות הלבנים ל-3 תתי קטגריות:

  1. קלים ויבשים – יינות לבנים יבשים קלים וקלים לשתייה הם חלק מהיינות הנמכרים ביותר בעולם. לבנים בהירים הם מאוד קלילים ומסיבה זו הם מושלמים לשתייה עם מרבית המזונות. חלק מהיינות הללו מושלמים לאוהבי הטעמים צמחיים ירוקים ועשב. דוגמאות ליינות מהקטוגירה (פינו גריג’יו, סובניון בלאן), איזורים קרירים ייצרו יינות כאלו באיכות טובה, משום שענב אוהב את הקור.
  2. מלאי גוף – יינות לבנים מלאי גוף מושלמים לחובבי יין אדום בגלל טעמם החלק והעשיר עם קרם עדין. מה שמבדיל אותם מאשר יינות לבנים בהירים בדרך כלל כרוך בטכניקות ייצור מיוחדות של יינות הכוללות שימוש ביישון עץ אלון (בדיוק כמו הוויסקי המיושן, היין הופך להיות חלק יותר גם עם הזדקנות החבית). ליינות אלו נוכחות יותר גבוהה וטעמים יותר כבדים , דוגמאות ליינות מהקטגוריה ( שרדונה,ויונייה)
  3. ארומטים – ענבים ארומטיים הם כמה מזני היין העתיקים בעולם. למעשה, קליאופטרה ידועה בזכות אהבתה למוסקט מאלכסנדריה מיוון – יין לבן עשיר וארומטי. ליינות אלה ניחוחות נפיצים, כמעט מבושמים. הם יכולים להיות יבשים או מתוקים, אך לרוב יהיה טעם מתוק בגלל כל הניחוחות האלה. דוגמאות ליינות מהקטוגריה (ריזלינג,מוסקטו, גווירצטרמינר – גוורץ’).
יין לבן

כפי שציינו מגוון הצבעים של יין לבן הוא מאוד רחב ונתון לשינוי בתהליך הייצור:

צבעים יין לבן

יין מבעבע

בעברית צחה יש האומרים גם יין נתזים אבל הכוונה זהה זהו ה- ,Sparkling wineההגדרה היא יין שמכיל פחמן דו חמצני הגורם לבועות קטנות בתוך היין (אותן בועות שיש גם בסודה), לרוב הפחמן הדו חמצני יהיה תוצר של התסיסה הטבעית אך ישנם מקרים בהם מוסיפים באופן מלאכותי לאחר התסיסה, יין בו הפחמן הדו חמצני (או גזים כפי  שאנו לעיתים מכנים אותם) נמצא כחלק מתהליך התסיסה נחשב איכותי יותר מיין מוגז, שבו הפחמן הדו חמצני החודר באופן מלאכותי לאחר תהליך התסיסה.
תהליך יצור יין מבעבע מורכב יותר מייצור יין רגיל כי יש צורך בתסיסה נוספת, להכנת הבועות,

היינות המבעבעים המוכרים – שמפניה מצרפת היין המבעבע הראשון בעולם וגם היקר ביותר מיוצר בשיטה המסורתית ליין מבעבע בה הבועות נוצרות בבקבוק. קאווה מספרד ולמברוסקו ופרוסקו מאיטליה.

יין רוזה

יין שצבעו ורוד והוא מיוצר מענבים אדומים שקליפותיהם שהו זמן קצר בלבד (כמה שעות עד יומיים) בתהליך התסיסה. יינות רוזה הם לרוב קלילים ורעננים. יינות רוזה זכו לפופולריות ראשונה בשלהי 1700 כאשר יינות צרפתים שיובאו באנגליה כיום תוכלו למצוא יינות רוזה מכל הסגנונות (מתוקים או יבשים) וממגון של ענבים: גרנאש,ברברה פינו נואר וקברנה פראנק. הרוזה מוגש צונן והוא הולך מצוין עם סלטים, קישים ומאפים מלוחים. ישנם דרכים רבות להכין רוזה, חלק מהבדלי הטעם בין יינות הרוזה השונים קשורים כמובן לאופן ההכנה שלהם:

  1. השריה (MACERATION– השיטה הקלאסית. מעיכה והשריה קצרה מאוד של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. משך ההשריה הוא שקובע את עוצמת הצבע של היין הסופי. בדרך כלל היינות המתקבלים משיטה זו יהיו בעלי אופי קל ומרענן ואחוז האלכוהול יהיה נמוך יחסית.
  2. דימום (SAIGNÉE, BLEEDING) – השיטה הכלכלית והרווחת ביותר בעולם כיום (כ-90% מיינות הרוזה מיוצרים בשיטה זו) ועיקרה סילוק של מעט מהתירוש ממיכל התסיסה של הענבים האדומים המיועדים לייצור יין אדום. כך למעשה מגדילים את היחס בין קליפות לבין תירוש במיכל התסיסה ומתקבלים יינות אדומים עשירים בטעם ובצבע. מהתירוש הוורוד שרוקן מהמיכל מתקבל רוזה עשיר בעל אחוז אלכוהול גבוה יחסית. 
  3. סחיטה ישירה (VIN GRIS) – סחיטה ישירה, ללא מעיכה של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מהקליפות. התוצאה היא יינות רוזה עדינים מאוד בעלי גוון ורוד חלש יחסית. בעבר הייתה זו שיטה הייצור העיקרית שיושמה בתעשיית הרוזה הצרפתית משום שהיא הבטיחה יינות מרעננים ונעימים.
  4. ערבוב (BLENDING) – השיטה של השמפניה הוורודה! ערבוב של מעט יין אדום עם יין מבעבע שצבעו לבן. שיטה זו איננה מקובלת בעולם היין למעט אזור שמפיין שבצרפת בו מיוצרות מרבית שמפניות הרוזה בשיטה זו. שמפניה תמיד אוהבת להיות יוצאת דופן!
  5. סינון דרך פחם פעיל – שיטה טכנית מאוד ולא כל כך מקובלת, אם כי אפשרית, במיוחד להצלת יינות בעייתיים. כתוצאה מסינון יין אדום דרך פחם פעיל מתקבלים יינות רוזה בעלי גוון חיוור.
הגדרות יין

יין קינוח

עד סוף 1800 יינות מתוקים היו פופולריים יותר מאשר יינות יבשים. למעשה, כמה מהיינות הנעלים ביותר בעולם, היו מתוקים ולקינוח.  לכל מדינה הגדרה משלה על כיצד להגדיר יין קינוח אך העיקרון המנחה הוא מתיקות גבוהה (הרבה סוכר) ואם זאת אחוז אלכהול גבוהה( מעל14%) בכדי להגיע לדבר הזה ישנם כמה דרכים לייצור העיקרית היא “חיזוק” היין  הוספת ברנדי (או אלכהול) ליין וכך יוצרים יין ברמות של 17-24 אחוז אלכהול. פה אנו יוכלים למוצא יינות כמו השרי, פורט . יין קינוח נוסף הוא יין קרח (ice wine) הכנתו מעט שונה, הוא מופק מענבים אשר קפאו בעודם על הגפן. בתהליך קופאים המים הנמצאים בענב, בעוד הסוכרים ומוצקים מומסים אחרים אינם קופאים, ולכן לאחר סחיטת הפרי (בעודו קפוא) ניתן להפיק יין מרוכז ומתוק. יין קרח מאופיין במתיקות מרעננת, המאוזנת בחמיצות גבוהה יחסית ולכן מהווה יין קינוח טוב, מניסיוני או שממש אוהבים אותו או שממש שונאים קשה להיות אדישים.

 

 

יין פורט

איך לומדים הכי טוב על יין? איך מוצאים מה הכי אוהבים? פושט לא להיצמד רק למה שאוהבים. לנסות יין מכל סוג ישראלי או ממדינה שמתחה בסוג היין. לראות איזה סגנון הכי אוהבים ואז לנסות מאותו סגנון כמה מדינות וכמה בלנדים, ולא להיות מקובעים לסגנון אחד.

שתפו עם חברים:

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

איך מכינים יין

איך מכינים יין?

יצור היין בימי קדם נעשה בגתות. הגת הייתה מעין משטח סגור, שעליו הניחו כמויות של ענבים שנקטפו מהכרם ודרכו עליהם, בשביל להוציא מהם את המיץ. הגת הייתה גם משטח דריכה  וגם מקום התסיסה של מיץ הענבים,  לאחר ההתססה היה המיץ נהפך ליין ומחולק בכדים.
תהליך יצור היין בעבר זהה לתהליך כיום בעקרונות אך שונה בשיטה,  מספר שכלולים  טכנולוגים ושליטה רחבה יותר  בכימיה שידרגו את כלל התהליך ומצליחים ליצור יין ברמה גבוהה יותר, עם מגוון טעמים וסוגי יינות שלא היו בעבר. יינות בעלי שונות נמוכה מבקבוק לבקבוק, ואחידות משנה לשנה. תהליך ייצור יין לבן מול אדום ומול רוזה שונה,  ננסה להתייחס להבדלים אך לא לסבך את התהליך.

תהליך ייצור היין

הבציר
הבציר
בציר יין

ההחלטה מתי לבצור את היין (לקטוף אותו) יכולה להשפיע רבות על איכותו, חייב שהענב יהיה בשל בצורה מספקת אך עם זאת לא מעבר לנדרש, ההבשלה של הענבים נובעת מכמה גורמים שהמשמעותי שבהם הוא  חשיפה לשמש, כך שיכול להיות שבחלקה מסוימת האשכולות כבר מוכנים לבציר ובאחרת הם עדיין לא. סוג הענב גם כן משפיע על זמן הבציר אנו נראה שיש זמן בציר לענבי מרלו וזמן אחר לקברנה שנמצא יחד באותה חלקה. 

הפרדה ומיון
הפרדה ומיון
מיון ענבים

הענבים שנבצרו מגיעים  לתהליך של הפרדה מהאשכולות. הענבים עוברים דרך שולחן מיון (סרט נע או שולחן מכני רוטט), בו מרחיקים  ענבים לא תקינים: לא בשלים, בשלים מידי (צימוק), ריקבון או עובש.   בנוסף יש להפריד משזרות (הענפים המחזיקים את הענבים). פעולת המיון נעשית כדי שרק הענבים האיכותיים ביותר יהפכו ליין
*ישנם שיטות שבהם שמתסיסים עם השזרות.

מעיכה והשריה
מעיכה והשריה
מעיכת יין

הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה, פעולה זו גורמת למיץ הענבים לזרום, המיץ מכונה תירוש (כן זהו אותו תירוש שניתן לרכוש בחנות). 
זמן ההשריה של הענב עם הקליפה יגדיר לנו את עוצמת צבע היין:
כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה (וגם התסיסה),
אם רוצים לייצר יין לבן התירוש שיתוסס יורכב  ממיץ בלבד (ללא הקליפות שמסוננות החוצה  לרוב ע"י ביצוע סחיטה-פרס, דבר שנעשה באדומים לאחר התסיסה). 
אם רוצים לייצר רוזה הענבים האדומים שמושרים מעט זמן עם הקליפות.(ישנם עוד דרכים להכין רוזה נרחיב בפרק הרוזה)

ביינות מסוימים מבצעים שיקוע בכדי להשתמש רק במיץ צלול ולא במיץ עם חלקי ענבים ולכלוך.

בנוסף קיימים יקבים אשר מכינים יינות מרוכזים יותר לכן הם מייבשים את הענבים לפני, לדוגמה יין איטלקי בסגנון אמרונה, אשר הענבים נשארים בשמש לפני המעיכה, לעתים אף כבר יותר מזכירים צימוקים ולא ענבים.

תסיסה
תסיסה
תסיסת יין

התירוש  עובר למיכל התססה , (תזכורת לפי סוג ההכנה אדום עם הקליפות לבן ללא)  המיכלים עשויים  מנירוסטה בעלי דפנות כפולות, השומרות  על טמפרטורה קבועה. התסיסה מתרחשת בשל השמרים שהופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ולתרכובות ארומה וטעם.
התסיסה אורכת כ- 4-14 ימים . סיום התסיסה נקבע לפי אחוז הסוכר בתירוש ולפי החלטת היין על היחסים בין רמות הסוכר/אלכוהול.

סחיטה -פרס
סחיטה -פרס
סחיטה יין

נועד למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה, עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים.
תזכורת: ביין לבן  הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה בכדי להתסיס נוזל ללא קליפות.

תסיסה מלולקטית (MFL)
תסיסה מלולקטית (MFL)
תסיסה שניה

לא מתרחש בכל סוגי היינות.
לאחר התסיסה הכהלית עובר היין תסיסה נוספת המתרחשת על ידי חיידקים (בקטריה) . במהלך התסיסה המאלולקטית הבקטריה ממירה בתהליך מטבולי את החומצה המלאית לחומצה חלשה יותר חומצה לקטית, דבר שמעדן את הטעם
כמו כן, במהלך התסיסה מתרחשים שינויים נוספים ביין המשפיעים על צבעו, טעמו והארומה שלו.
כאמור, לא כל היינות עוברים תסיסה מלולאקטית, יין מפורסם בתסיסה הזו הוא שרדונה שמעניק לו את הטעם החמאתי.

יישון
יישון
יישן יין

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה.  זנים מסוימים  יעברו לחביות עץ אלון , שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים, וזנים אחרים למכילי נירוסטה.
ההחלטה באיזה חבית להשתמש, (מקור העץ צרפת/ארה"ב, חדשה/משומשת), וזמן היישון משפיע על  ארומות וטעמים ביין.


ביקבוק
ביקבוק
בקבוק יין

השלב האחרון בתהליך.  מהמכל היין לרוב עובר סינון ומשם ממשיך לקו מילוי הבקבוקים, פיקוק, והדבקת תווית.
בשלב זה היין חווה את תופעת ה"הלם ביקבוק"  שינוי  לרעה שמתרחש באופי היין ממנו הוא מתאושש רק לאחר מספר שבועות עד חודשים של מנוחה, לכן לא מומלץ לפתוח בקבוקים בחודש הראשון שלהם ואף מספר יקבים לא ישווקו את הבקבוקים.

מקווה שבתרשים אחד הצלחנו להסביר את תהליך הכנת היין, ועל ההבדל בין יצור יין לבן לאדום.
נתון מעניין, יין כתום או ענברי נוצר כאשר לוקחים ענבים של יין לבן ומייצרים אותם בסגנון של יין אדום.

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין ענבים

למה דווקא ענבים?

למה דווקא ענבים?

ישנם סיבות היסטוריות רבות לשימוש בגפן ליין, בפרק הקודם דיברנו על כך שישנם יינות ממגוון פירות אך בסוף ההגדרה התקנית ליין היא מענבים, והם מהווים 99% מכלל סוגי היין.
הסיבה המרכזית שענבים זכו לפופולריות כה גבוהה היא בשל יכולת ההסתגלות הגבוהה של הגפן לתנאי אקלים שונים (מאזורים מדבריים וחמים כמו המזרח-התיכון ועד אזורים קרים כמו מורדות הרים מושלגים באירופה).לראיה, סיפור ההצלחה של הרומאים שאהבו יין ונטעו ענבים כמעט בכל רחבי האימפריה ו והגפנים פרחו בכל מקום.
היום יש לנו יינות מאוסטרליה, ניוזילינד, ספרד, ישראל, ארה”ב צרפת ועוד מדינות רבות בעלות אקלים שונה ובכל אחת מהן הענבים מצליחים לגדול. 
בנוסף על כך, האקלים השונה בכל מדינה נותן ליין ארומות שונות (נרחיב בפרק הטרואר), התופעה יוצרת מגוון רחב של טעמים ואפשרויות של התפתחות היין, דבר המעודד אנשים להמשיך לנסות עוד סוגים ממגוון מדינות. בנוסף לכלל הסיבות הללו, לענב עצמו יש יתרון עצום בתהליך ייצור היין והתסיסה כפי שמופרט בפרק הבא:

אז למה עושים יין מענבים?

חומציות גבוהה

הענבים חומציים מה שמעניק ליין איזון וכן יכולת שימור (מרבית הבקטריות המזיקות לבריאותו של האדם אינן יכולות לשגשג בסביבה כה חומצית). חשבתם פעם מה התאריך תפוגה של חומץ :)?

אחוז סוכר גבוהה

לענבים רמת סוכר גבוהה המאפשרת לייצר יינות בעלי ריכוז אלכוהול גבוה (מעל 10%) אלכוהול מעבר לתחושה הכיפית שהוא נותן הוא גם החומר המשמר המרכזי במשקאות.

אחוז מים גבוהה

לענבים יש אחוז מים גבוהה (נסו לסחוט קילו ענבים לעומת קילו תפוחים/תאנים), דבר המקל על יצירת משקה והפקה מקסמילית של מוצר סופי, כלומר  עוד בשלב הראשוני נוצר לנו הרבה יותר נוזל.

מורכבות הארומות

היכולת של ענבים ליצור  טעמים וניחוחות נעימים ומגוונים, מי מאיתנו לא שמע מושגים ביין כמו תפוח, אקליפטוס, אדמה, שזיף ועוד ועוד… ענבים יכולים להגיע לארומות אלו בטיפול נכון של היינן, נרחיב על מגוון הארומות בפרק המתאים.

טאנינים

בענבים אדומים יש טאנינים (tannins) – נוגדי חימצון חזקים הפועלים כחומר משמר ומעניקים ליין הגנה נוספת מפני קלקול. בנוסף ישנם מחקרים רבים לגבי הסגולות הרפואיות שלו.

פקטין נמוך

זהו רב סוכר מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין לדבק,כיוון שהוא מחזק את הדפנות . מי שמכין ריבות יודע שאנו מחפשים ורוצים את הרב-סוכר הזה אך לצורך יצירת משקאות הדבר מפריע. הפקטין מקשה על יצירת נוזל צלול (תנסו להשוואת מיץ תפוזים למיץ ענבים).

ענבי יין

מקובל לייצר יין מענבים ייחודיים הנקראים ענביי יין. ענבי יין שונים מענבי השולחן: הם קטנים יותר, מתוקים יותר ויש בהם הרבה זרעים.
ישנם אלפי סוגי ענבי יין, הנפוץ והגדול הוא הקברנה סוביון, שמוביל בגודל  שטח הגידול בעולם (וגם בישראל), כמובן שניתן להכין יין גם מענבי מאכל (כאלה שקונים בסופר), אך ישנם יהיו מספר הבדלים שישפיעו  על איכות היין (כמות הסוכר בענב, רמת חומציות, גודל, צבע וכו’). בכל מקרה, אל חשש: גם אם ידכם אינה משגת ענבי יין, אל תתנו לזה לעצור בעדכם. ניתן להכין יינות ביתיים טובים גם עם ענבי מאכל, אולם אף יקב מקצועי לא יעשה זאת.

ענב יין

ענב יין

ענב מאכל

ענב מאכל

איכות הענב תקבע את איכות היין, יש אף שנותנים לכך משקל גדול יותר מיכולות היינן.  ישנם זנים רבים של ענבים והכלאות רבות,  בעולם החדש אף מוסיפים עוד זנים ע”י ניסויים שנעשים בכרם. מגמה נוספת בכמה מדינות בניהם ישראל היא לחזור לזנים שבעבר היו פה בארץ ולנסות לשחזר אותם. ניתן להסתכל בעמוד הענבים שמכיל את הענבים המובילים בעולם.

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

preloader