קטגוריות
הדרכות יין

השפעת טרואר על היין

השפעת הטרואר על היין

קודם כל מה זה טרואר?

נתחיל בהגדרה של טרואר, מקור המונח הוא במילה “Terre” – “אדמה” בצרפתית,  בתחום היין המנוח מתאר את מכלול התנאים של סביבת גידול הגפנים (לא רק אדמה). 

אז מה נכלל בטרואר? אופי האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה  סוג האדמה ועוד האקלים – משקעים, מזג אוויר, טמפרטורה, רוחות וגם  עוד נושאים כללים כמו טופוגרפיה, שיפוע המדרונות,בעלי חיים וצמחים בסביבת הגפנים.

כעת נעבור על מרכיבי הטרואר וכיצד הם משפיעים על הענב והיין.

יין וענבים
photo-1469533802599-76ee5be68f7d.jpeg

אקלים

אקלים מתייחס להשפעת מזג האוויר על הענבים. יש בו מספר גורמים אך העיקרי שבהם הוא  טמפרטורה.
כיום יין גדל בכל העולם, והאקלים של כל אזור נקבע לפי המיקום הגיאורפי שלו, ישנם גפנים בדרום אמריקה, צ’ילה, וארגנטינה החמות וישנם גפנים באירופה הקרה. באזורים חמים יותר הענבים מבשילים יותר בקלות וכתוצאה מכך רמת הסוכר גבוהה יותר ורמת החומציות קטנה.
בעוד שהטמפרטורה היא גורם מפתח בטרואר, יש לקחת בחשבון את שאר מרכיבי האקלים: משקעים, לחות, כפור, אור, ברד…
אור השמש נחוץ ליצירת הסוכר אך בכמות גדולה מידי עלול לפגוע בענב, גשם גם הוא חשוב ברמה מסוימת,  מעט מידי גשם יגרום ליבוש אך גשם רב מידי יגרום לטעמים מדוללים.  רוחות יכולת להאט את התבגרות הענב (לא בהכרח רע , רק יש לקחת בחשבון).
האקלים של אזור נקבע בדרך כלל על פי המיקום הגאוגרפי, אם כי תת-אזורים קטנים יותר ואפילו כרמים בודדים יכולים לחוות מיקרו-אקלים משלהם, וכתוצאה מכך יינות ייחודיים במיוחד.

הקרקע

סוג האדמה שעליה גדלים הגפנים משפיע על טעמו של היין, מכיון שהיא אחראית על החומרים המזינים לגדליה תקינה של הענב. אולם מעניין לציין כי קרקעות המשמשות לגידול ענבים אינן מתאימות כמעט לכל סוגי החקלאות האחרים.
אפשר לגדל גפנים במגוון רב של קרקעות, כולל חול, טיט, חלוקי נחל ואפילו סלעים – עם עשרות שילובים בין לבין. בנוסף לחומרים המזינים שבאדמה שמאוד חשובים קיים היבט נוסף בקרקע והוא ניקוז המים, האדמה מספקת ניקוז חיונ למרות שגפנים אוהבים לחות קרקע רטובה תמיד יכולה לפגוע בענב (ריבוי מים יותר דלילות בטעם הענב). צבע האדמה משפיע גם על יכולתו לספוג או לשקף את חום השמש.
כל הגורמים הללו מתחברים ליצירת בסיס ייחודי שממנו הגפנים יכולות לצמוח, ותורמות עוד יותר לטרואר הייחודי של יין. אולם באופן כללי, כרמי אדמה חוליים נוטים לייצר יינות יבשים ואלגנטיים יותר, ואילו קרקעות על בסיס חימר בדרך כלל מייצרות יינות נועזים.

טרואר

טופוגרפיה

טופוגרפיה מביאה בחשבון שיפוע, גובה ותכונות  שטחים סמוכים, שלכולם השפעה משמעותית על טרואר. מדרונות תלולים יותר מתנקזים טוב יותר וגם גורמים לענבים לקבל אור שמש חזק יותר. גובה רב מעל פני הים  בדרך כלל יגרום ללילות קרירים יותר, אשר יעזרו לענב לשמור על חומציות  ויהפכו ליינות אלגנטיים יותר ובעלי יכולת יישון טובה יותר. גם תכונות פיזיות קרובות כמו אגמים והרים יכולים להשפיע משמעותית על הגפנים. אגמים וגופי מים גדולים אחרים יכולים לספק השפעה על הטמפרטורה (שמירה על האזור חם יותר בחורף וקריר יותר בקיץ), ואילו רכסי הרים יכולים להציע הגנה מפני אלמנטים כמו רוח.

לסיכום...

הטרואטר הוא שילוב של כלל הגורמים שציינו, אין שני אזורים זהים בטרואר שלהם, כך שכל אזור יכול להציג גוונים יחודיים שלו. זנים שונים מתאימים לאזורים שונים, לתנאי אקלים שונים ולטרוארים שונים. בחירת הזנים לנטיעה בכרם ובחירת האתר לכרם הינו תהליך מפתח בהצלחת היין.
טרואר יכול להשתנות לאורך זמן, הן כתוצאה מהאדם והטבע, אך כרגע אנו עדים לשינוי גדול בטרור ברחבי העולם בזכות שינוי האקלים. בעוד שינויי אקלים קשורים בדרך כלל לעלייה בטמפרטורה הממוצעת, באזורים מסוימים – אקלים קריר במיוחד כמו צפון אירופה – שינויים באקלים עשויים להוכיח יתרון לייצור יינות. עם זאת עבור אחרים, יהיה צורך באמצעים הסתגלותיים. 
הבנת הטרואר והשפעתו על היין היא פשוטה יותר ממה שרוב האנשים מדמיינים. עם זאת, גילוי השפעתו במהלך טעימת היין מסובך הרבה יותר ויכול לדרוש שנים של תרגול.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מיתוסים ביין

מיתוסים ביין

סביב נושא היין ישנה מסתוריות רבה, מסתוריות שיצרה מיתוסים רבים,  חלקם ממש מוזרים וחלקים נכונים,  ננסה להפריך  או לאמת אותם.

נכון חלקית. הדבר תלוי בסוג היין ודרך ההכנה, ישנם יינות שישתבחו כ-3 שנים ויש כ-20 שנה. אחרי תקופה זו האיכות תרד.  נכון יהיה לומר שיכולת השתבחות בבקבוק היא אחד הפרמטרים לקביעת איכות היין – אבל כל יין הוא מקרה לגופו.

לא  נכון . הפרי היחדי ביין הוא ענבים. ריח של דובדבן/שוקולד/תות וכל דבר אחר לא נובע מהוספת תבלינים/פירות. הניחוחות והטעמים שאנו עשוים לזהות הם תוצאה של מולקולות ארומה וטעם שענבים חולקים במשותף עם פרי מסוים.

לא נכון. יש פה היבט פסיכולוגי שמקשר לנו את המילה בוטיק לאיכות. אך ההגדרה לבוטיק היא פשוט כמות קטנה. ישנם יקבים קטנים שמציירים יינות בינונים מאוד. אין קשר בין איכות היין לגודל היקב. לרוב דווקא יקבים גדולים עושים יינות מעולים במחירים סבירים ובעקביות לאורך שנים, בעיקר בגלל שיש להם את היכולת לבחור את הגפנים ממבחר חלקות גדול ויכולת למדיה ואנשי מקצוע.

לא נכון. יש פה שוב  היבט פסיכולוגי שמקשר את הכסף לאיכות. ישנם מקרים רבים שיינות זולים יותר עוברים בניקוד יינות יקרים בטעימה עיוורת.  אבל חשוב לזכור שתמחור היין מושפע מעוד פרמטרים שאינם קשורים לאיכותו; איזור הגידול, תדמית היקב, ציונים ומדליות יכולים לתרום רבות להעלאות מחיר ביקבים מבלי להתחשב באיכות היין.

לא נכון. אתה יודע כשאתה מערבב כוס יין ואתה צופה בשביל היפה והשקוף שהוא מוריד חזרה לכוס שלך? זה ידוע כרגלי/דמעות היין. זה יפה לראות. עם זאת, למרבה הצער זה לא אומר דבר מבחינת האיכות. הדבר עוזר לגלות את רמות האכהול והסוגר ביין למומחי יין אך לא מעבר,  (רמת אלכוהול  וסוכר אינה מעידה כלל על איכות).

נכון חלקית. פעמים רבות שמעתי אני לא אוהב את היין הזה הוא עושה לי כאב ראש. אז ישנם 2 סיבות לכך:
1. שתיה מרובה שגורמת להנגאובר-  חמרמורת.
2. חלק קטן מהאוכלוסיה רגיש לבי-סולפיטים, אשר משמש חומר שימור בחלק מהיינות לעיתים משפיע.

לא נכון . ציון בביקורת מסמל דיוק, מראה ועוד מוטיבים אחרים שמעידים על דרך הכנה נכונה וטובה של היין. אך הטעם הכולל או סוג היין יכול להיות לא לטעמנו כלל.

לא נכון .ינות בעלי פקק מתברג יכולים להתיישן ולהיות איכותיים כמו יינות בעלי פקק שעם. יקבים רבים מבינים היום שלא רק ששעם הוא משאב מצטמצם בעל חסרונות (מחיר,TCA) ולכן עוברים לפקק מתברג.  באוסטרליה 90% מהיינות הם בפקקי הברגה.

לא נכון. ישנם יינות מבעבעים או לבנים אשר יתיישנו מעולה ויגיעו לשיא שלהם לאחר מספר שנים, (תלוי בסוג היין).

לא נכון. האמונה שמה שיותר אדום יותר עמוק ומובחר היא טעות.  לייננים יש יכולות מלאכותיות לגרום לפיגמנטציה כהה ומרוכזת גם ביינות פשוטים וזולים. אל תאפשרו לצבע היין להוליך אתכם שולל. הצבע נובע מעובי הקליפה של הענב וזמן השהייה איתה, בנוסף לסוג וזמן בחבית.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

פקק שעם או פקק הברגה

פקק שעם או פקק הברגה

הפקקים יוצרים חלוקה של עולמות בתפיסה לגבי היין , התשובה כיום שונה מבעבר ועדין  לא החלטית, אין ספק שקיים פער גדול בין הרגש שתמיד מושך אותנו  לפקקי השעם, הרעש בחליצה, היכולת להריח את  הפקק לבין הפקקים החדשים שקלים לפתיחה  וזולים יותר.   הביקוש העולמי ליין (ופקקים) הולך וגדל, ולכן עלינו להכיר וללמוד  את האלטרנטיבות ולהבין שפקק ביין הוא הרבה יותר מרק לסגור את הבקבוק.

פקקי השעם

שעם הוא חומר שמגיע מקליפת העץ,  גמישותו של השעם ואי חדירותו לנוזלים הופכות אותו לחומר מתאים לייצור  פקקי בקבוקים, ייצור פקקים לבקבוקים צורך כ-60% מכל השעם הנצרך בעולם. ופורטוגל מייצרת את רוב פקקי השעם. 
לפקק השעם יכולת אטימה, אורך חיים, קלות משקל, עמידות לגז לנוזל ולחות. חשוב מעל הכל פקק השעם מאפשר ליין לנשום, בשל כל סיבות אלו היו פקקי השעם הבחירה המובילה בייצור יינות באירופה כבר מעל ל-1,000 שנים.

אך ישנם גם חסרונות לפקק השעם:
הראשון והעיקרי הוא שעמת, או קורקי (TCA) , מדובר באויב של מספר 1 של  פקקי השעם, וכך 1%-5% מכלל הבקבוקים  יפגעו, מדובר בבקטריה שמגיבה עם כלור והורסת את כלל הבקבוק, ונותנת לו טעמים של כלב רטוב/עיתון/קרטון.
בנוסף הפקק עצמו יקר לייצור ומדובר בחומר מתכלה.

פקק שעם
פקקי הברגה

פקקי הברגה

בשל כלל החסרונות, התפתחו מספר תחליפים, המובילים בפיתוח הם מדינות העולם החדש בניהם אוסטרליה וניו זילנד שנפגעו בצורה קשה יותר מיין “קורקי”. 
הפקק המוביל הוא כתחליף הוא פקק הברגה, פקקי ההברגה קיימים מאז 1964, והפכו במהירות לחלק גדול מהשוק. אם תבקרו באוסטרליה, תבחינו שפקקי הברגה נמצאים כמעט בכל בקבוק . הפקק עשוי מתכת ופלסטיק, וישנם אף חידושים שכוללים ופולימרים שיכולים לנשום, משום שמדובר בחומרים מהונדסים ואפשר לשלוט בדיוק על מעבר החמצן, הם זולים יותר ואין כלל סכנה ליין קורקי. 
החסרון העיקרי של פקק זה הינו בתדמית כמוצר זול וכך “יורד” ערך היין.

אז מה עדיף?

אין תשובה חד משמעית, אבל אי אפשר להתווכח עם המגמה שהולכת לכיוון פקקי ההברגה שמתפתחים עם הזמן עד שהם אלו שיהיו מובילים בשוק, אך עדין ישארו יקבים מסורתיים שלא ירצו לשנות את הפקק שאיתו מייצרים מאות שנים, לפגוע במיתוג  היין, או לקחת סיכון ביישון יינות לאורך טווח ארוך.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

עולם חדש מול עולם יין

עולם ישן מול עולם חדש

איפה העולם הישן נגמר ואיפה העולם החדש מתחיל? האם הגבולות כאלו ברורים? ומה באמת ההבדלים?

מדינות עולם יישן הינו הגדרה של מספר מדינות אשר החלו את יצור היין בעולם, מדובר במדינות מאירופה, צפון אפריקה והמזרח התיכון. המדינות מהעולם הישן הן: איטליה, צרפת, ספרד, פורטוגל, אוסטריה, גרמניה, יוון, הונגריה, רומניה, סלובקיה, סלובניה, קרואטיה, קפריסין, שוויץ, ומקדוניה. אין גבול ברור בין העולם החדש לעומת העולם הישן אך ברורה ההבנה שבמדינות העולם הישן התחילה תרבות היין. במדינות העולם הישן, פריצת היין הייתה לרוב בשל האימפריה הרומית אשר הפיצה את כלל התרבות היין ביחד עם הטכניקות הראשונות ליצור יין איכותי. מאותם ימים ועד היום דורות של משפחות המשיכו לפתח את עשיית היין תחת אותה מסורת וכך נקבע העולם הישן. חלקו הגדול של הניסיון המצטבר מוסדר כיום על ידי מערכות חוקים נוקשים בכדי לשמר את המסורת ואת המקוריות של האזור.

יינות עולם חדש הם היינות המיוצרים מחוץ לאזורי גידול היינות המסורתיים של אירופה והמזרח התיכון, בעיקר מארגנטינה, אוסטרליה, קנדה, צ’ילה, מקסיקו, ניו זילנד, דרום אפריקה וארצות הברית (בעיקר קליפורניה). בעקבות הקולניאות, המסחר וגילוי ארצות חדשות במאות שנים האחרונות, מדינות שלא ייצרו יין החלו לייצר ולעשות שינויים שמתאמים לאיזורים שלהם, כלל החוקים וההגבלות לא חלו עליהם והם פיתחו טכניקות חדשות ליצור יין.

 

ההבדלים העיקרים בין העולמות

ותק ומסורת

ההבדל העיקרי הוא זמן ייצור היין במדינה, לרוב במדינות העולם הישן מדובר במסורת של מעל ל 2,000 שנה לעומת זאת בעולם החדש הדבר יחסית חדש כלומר מדובר בכמה מאות שנים.

עין

שם היין

לרוב יינות מהעולם הישן יקראו לפי שם האיזור (לדוגמא יין בורדו) ואנו נצרך להבין לבד מה ההרכב של היין דבר שברור לכל מי שחובב את יינות האיזור, לעומתו בעולם החדש היין לרוב יקרא על שם זני הענבים.

תקופת יישון

יינות עולם ישן  ברובם בעלי יכולת יישון טובה וערכם משתבח עם הזמן, לדוגמה בורדו ובורגונדי יכולים להתיישן למשך עשרות שנים לאחר בקבוקם ואיכותם רק עולה, לעומתם ייננים בעולם החדש מתמקדים בייצור יינות נגישים עם עדיפות לשתייה בעודם צעירים.

חומצה -חומציות היין

בעולם הישן לחומצה יש חשיבות גבוהה, יננים בעולם החדש נוטים לייחס תשומת לב פחותה יותר לרמת החומצה.

פירותי לעומת אדמתי

יינות העולם החדש נועדו במקור להיות נגישים לרוב האוכלסיה ולכן הטעמים בהם יותר ממוקדי הפרות. יינות עולם ישן הנם בעלי מאפייני טעם קשים יותר להערכה – רמזים של אדמה ופטריות לדוגמה – הופכים אותם לפחות נגישים לשותה המתחיל.

סוכר

אלכוהול וסוכר

 כרמים בעולם הישן גדלים באזורים קרירים יותר ועל כן, מניבים פרות פחות בשלים ובעלי תכולת סוכר נמוכה יותר. מאחר ובמהלך התסיסה סוכר הופך לאלכוהול ,יינות העולם הישן נוטים להיות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה יותר ובעלי גוף קל יותר מיינות העולם החדש אשר גדלו באזורים חמים יותר.

חוקי יין

רגולציה וחוקים

בעולם הישן ישנם חוקים מאוד ברורים להגדרה של כל יין. קיימים ארגונים, חוקים ורגולציה לכל סגנון יין, בכדאי להיקרא יין קינאטי יש חוקים והגדרות לזני הענבים,שיטת ייצור ועוד.  לכל מדינה מהעולם הישן יש ארגון שמאחד את כלל החוקים ומפקח על העשייה: בצרפת – AOC,  איטליה –  DOC, ספרד – DO 

קרקע

משמעות הטרואר

בעולם הישן הטרואר הוא המוביל, הוא זה  שמעצב את היין ועל היינן למעט בהתערבות אשר מסתירים את מאפייני היין והטרואר. הגיאוגרפיה כאן היא החשובה יותר מהטכנולוגיה והטכניקה.

טיפול בגפנים

נטיעת הגפנים בעולם הישן היא בצפיפות גבוהה, לעומת העולם החדש בו הגפנים יותר מרווחים.  בעולם החדש ישנה נטיה להימנע מהשקיה ומדישון אך בעולם הישן הנטיה וכן להשקות את הגפנים.

כיום ההבדלים  הולכים וקטנים עד כדי נעלמים לעיתים.  ניתן למצוא יינות מהעולם החדש  בעלי יכולת יישון, נמצא מערכת חוקים בחלק ממדינות העולם החדש, ועוד…
ההפרדה שהייתה קיימת בעבר מצטמצמת וכיום מדובר  בהגדרות שלא תמיד תקפות במרבית המקרים.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

בלנד מול זני

בלנד מול זני

אז מה ההעדפה שלכם, יין זני או בלנד? תחילה נסביר קצת על ההבדל ועל ההגדרות?

יין זני

זהו יין שעשוי מלפחות 85% מאותו זן ענב. כלומר יין שיש בו 86% קברנה סובניון ו-14% סוג אחר (מרלו, או ערבוב זנים רבים) יוגדר יין זני של קברנה סובניון.
ישנם מקרים רבים שהיינן מחליט ליצור יינות זנים מלאים כלומר עם 100% מאותו זן.

בלנד

בלנד או בשמו התקני  יֵין מִמְסָךְ , הינו שילוב של מספר זני ענבים, כך שאין זן  שעולה על 85% בבלנד. לדגומה 50% קברנה 50% מרלו או 70% שרדונה 30% עוד מספר זנים. 

למה בכלל צריך לערבב זני ענבים שונים?

אומנות יצירת הבלנד היא יצירת מוצר סופי שלם שגדול מסך חלקיו, כלומר לעשות 1+1 ולקבל הרבה יותר מ-2.
שילוב זנים שונים מאפשר ליינן חופש פעולה ביצירת היין: זנים שונים מחפים על נקודות חולשה זה של אחרים, וניתן להשיג את המיטב מכמה זנים. כל יינן מחליט בשלב שונה בתהליך הייצור על הרכב הבלנד וישנם ניסיונות רבים עד להרכב הסופי, ולאחר ההחלטה על התערובת הסופית, הבלנד יכול לעבור שלב הביקבוק.
דוגמה לניהול נכון של בלנד: אם יש לנו ענב עם טעמים חזקים בתחילת הטעימה כמו פטיט ורדו נרצה אולי לערבב אותם עם קברנה פרנק בעל סיומת טובה (שחסרה לפטיט ורדו), כך כל יין תורם את חזקותיו.

נקח לדוגמה את יין הבורדו שמורכב ממרלו, קבנרה סובניון, קברנה פרנק,פטיט ורדו ומלבק.
קברנה סוביניון – נוטה להביא ליין אינטנסיביות, כוח רב ומשקל רב,טאנינים חזקים וארומות של  פירות “שחורים” ופלפל שחור.
מרלו – הטאנינים רכים יותר,  ארומות וטעמים של פירות אדומים: פטל, דובדבנים ושוקולד (מרכך את הטאנינים האגרסיבים של קברנה סובניון ומעדן אותו לשתיה)
קברנה פרנק – תורם  טעמי צמחים/עשבים ופרי אדום חזק , כמו כן  הוא בעל סיומת ארוכה שמתווספת ליין.
מלבק-  תורם את הטעמים של הפירות הכהים וצבע.
פטי ורדו – בעל חומציות גבוהה וכך ניתן לשלוט ברמת החומציות הכוללת של התערבות, בנוסף נותן צבע עז ליין.

קבנה סובניון/מרלו/קברנה פרנק הם העיקרים בבלנד ופטי ורדו ומלבק מגיעים באחוזים קטנים מאוד בכדי לאזן צבע/טאנינים/חומציות וטעם, כך יינן מחליט לפי התכונות של כל ענב, איזה להכניס ומה יהיו היחסים.

ליין חד זני מספר יתרונות בפני עצמו, הוא מאפשר לנו להבין את המאפיינים של כל זן (התנהגות של קברנה סובניון מול קברנה פרנק ,האבא קברנה פרנק מתנהג שונה בטעמים ובצבע מבנו הקברנה סובניון) . בנוסף ייצור יין זני עוזר לבודד את כלל רעשי הרקע ולהבין את ההשפעות של הטרואר על יצור היין הסופי לדוגמה שרדונה מארה”ב יהיה בטעמים שונים משרדונה מאירופה. 
חשוב לציין כי בעולם הישן יש תקנות המגבילות את אפשרויות המיזוג, לדוגמה הענבים האדומים המותרים בריוחה בספרד הם טמפרנילו, גרציאנו ומזואלו, ולכן יין אדום של ריוחה יכול להיות רק תערובת של שלושת הזנים הללו, וייננים אינם יכולים לכלול זנים אחרים. 

קצת תמונות של תהליך בחירת הבלנד והרכבו:

בלנד יין

אילו בלנדים מפורסמים יש?

GSM

השילוב בין הזנים האדומים גרנאש, סירה ומורבדר (אלו גם ראשי התיבות: Grenache, Syrah, Mourvèdre), שמקובל מאוד בעמק הרון, התפשט עם השנים גם למדינות כמו ארצות-הברית, אוסטרליה וישראל שאף ניסו לתרגם לשם גש”ם (עובד גם כראשי תיבות בעברית). היינות שמתאפיינים במבנה מלא אך לא מכביד, טעמי פירות יער, וניל, בשר מעושן, עשבי תיבול ים-תיכוניים ותבלינים וחמיצות בריאה, מהנים לשתייה גם בימים חמים יחסית, והחיבור לבין אוכל הים-תיכוני עובד טוב.

בורדו אדום

מקורו בבורדו בצרפת, ונפוץ בכל העולם. בבלנד ניתן למצוא תמיד את הקברנה סובניון וקברנה פרנק  ואת המרלו, הפטי ורדו והמלבק נתונים להחלטת היינן. ישנם וירציות רבות לברודו ואף לכל צד בגדה יש את הגירסא שלה

ריוחה

ריוחה, הבלנד שמאפיין את ספרד, מכיל בעיקר טמפרנילו (חייב לפחות 70%) ומהווה את בסיס התערובת  כשגרנאצ’ה, מזואלו וגראציאנו מהווים את האיזון.

קיאנטי

עד לאמצע המאה ה-19 יוצר יין הקיאנטי מענבי סנג’ובזה בלבד. ואז הוחלט כי היין ייוצר מסוגים נוספים של ענבים. כך כללה התערובת 70% ענבי סנג’ובזה, 15% ענבי קאנאיולו ו-15% ענבי מלוואזיה ביאנקה (ענב לבן ארומטי מיוון).
מאז נעשו עוד ועוד שינויים ומפחיתים את השימוש בענב הלבן ואף מכניסים ענבים מחוץ לאטיליה כמו קברנה סובניון וקברנה פרנק (מותר עד 15%).

שמפניה

מעבר לחובה שהענבים והיין  מאיזור שמפיין, יש חובה שיכולול שלושה סוגי ענבים: שרדונה, פינו מונייה ופינו נואר.
לעתים ניתן ליצור שמפניה רק משרדונה (היחידי שענב לבן) ואז יקרא בלאן דה בלאן, במידה ויש את הזנים האדומים יקרא בלאן דה נואר.

ברודו לבן

מקורו בבורדו בצרפת פחות מוכר מהבורדו האדום אך עדין יש לו מקום של כבוד אצל חובבי היין הלבן. ישנם 2 זנים עיקריים: : סמיון וסוביניון בלאן  וכמה זנים פחות מוכרים המשמשים בבורדו כמו מוסקדל, קולומברד ואוגני בלאן (הענב המשמש בקוניאק). בתערובת זו סוביניון בלאן מביא את הניחוחות העשירים ואילו סמיון מוסיף נופך של מורכבות, המוסקדל  תורם ניחוחות של ענבים.

סואבה

סואבה  מיוצר בעיקר  מענבי גרגנגה שגדלו בכרמים על הגבעה ממזרח לוורונה, באזור היין ונטו בצפון מזרח איטליה. היין לבן יבש ופריך ופירותי. הגרגנגה מחוייב להיות לפחות 70% לפי התקנות DOC , וממנו מתקבל רוב הארומות שמקורן גם בענב וגם בקליפה.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

פגמים ביין

פגמים ותקלות ביין

למה זה קורה?

אין ספק שזהו מצב מאוד מתסכל, משקיעים ביין, פותחים ופתאום משהו לא מסתדר לנו,
יכולות להיות הרבה מאוד סיבות לפגמים ביין חלק מהן קשורות בטעויות של היינן לדוגמה לכלוך וחיטוי לא תקין, וחלק קשורות בתנאים שאין ליינן שליטה עליהם – פגמים בפקקים, בחביות או במכלים עצמם. חלק מהפגמים הם כאלה שאי אפשר לקבל אותם, והם נחשבים לכאלה שפוסלים את היין, וחלק הם כאלה שמתקבלים על הדעת, בצורה כזאת או אחרת, ואפילו מוסיפים משהו ליין .
נפרט פה על מגוון התקלות ביין, החלק הראשון ישנם תקלות בהן אין לשתות את היין  ובחלק התחתון ישנם שלושה מקרים בהם אפשר לשתות את היין.

יין משועם - TCA

רמות גבוהות של תרכובת בשם - Trichloroanisole (TCA) מזהם כימי שמצא את דרכו לבקבוק בייצור, בדרך כלל מגיע מהפקק שעם ובכך שם שמו באנגלית - "קורקי"(במקרים נדירים יכול להימצא בחביות עץ אלון). גורם ליין להריח כמו עובש, עיתון רטוב/כלב רטוב או טחב היין יהיה שטוח לגמרי וחסר ארומות, במקרה הזה יש לזרוק את היין ולא לשתות אותו. חלקי פקק צפים ביין לא הופכים אותו למשועם ואינם סיבה להחזיר את הבקבוק במקרה כזה אפשר לסנן ושתות

נזקי חום או שמש

כאשר בקבוק יושב בחום יותר מדי זמן, היין בפנים "יתבשל" ויתחיל לטעום כמו סוכר שרוף ופירות מבושלים. חום יכול גם לפגוע בטעמי היין ולגרום לחמצון וזירוז תהליכים. יש גם נזקים של חשיפה לאור – UV יין לבן יותר רגיש אך גם אדום יכול להיפגע התוצאה הסופית תיהיה זהה ולכן יש לשמור יין ללא מגע שמש גם עם לא מתחמם.

רמות גופרית גבוהה

את הגופרית מוספים במעט בכדי לייצב את היין, אם זה מוגבר הדבר הורס את היין. יינות עשירים בגופרית יריחו כמו ביצה, בואש או גפרורים. הריחות מקורם בחומר שנקרא ביסולפיט, שמשמש לחיטוי של חביות ומיכלים, לעצירת תסיסות ולשימור היין אחרי שבוקבק. הריח איננו מזיק לבריאות. ניתן לחדרר את היין, לנער אותו או לערסל אותו בכוס, או פשוט להניח לו לחצי שעה, פתוח, ללא הפקק. לרוב, הביסולפיט תתחמצן והארומות יעלמו. אם הריח חזק מאוד ולא נעלם אחרי חצי שעה בבקבוק אין טעם לסבול ולשתות.

דיאצטיל

אם יינן משתמש בתסיסה מלולקטית (הוספת חיידקים ליין בכדי להתחיל את התסיסה), יתכן כי ליין יש עודף של חומר כימי הנקרא דיאצטיל. זה גורם לו לטעום חזק של חמאה הדבר תקין עד למצב הריח מזכיר חמאה מקולקלת ואז יש לזרוק. לרוב תמצאו זאת שרדונה מקליפורניה.

חמצון

הדבר נגרם כתוצאה מדליפת חמצן רבה מדי לבקבוק, וכתוצאה מכך יין בצבע חום-כתום, וטעם חומץ/קרמל, יינות לבנים רגישים הרבה יותר לחמצון מאשר אדומים, מכיוון שרמות הטאנין הגבוהות של האדומים פועלות כחוצץ. אם הבחנתם. אם פתחתם בקבוק חדש ויש ריח חומץ – ברוב המקרים זאת סיבה להחזרה, היין לא יהיה טעים הוא יהיה בטעם חומץ אך לא מסוכן לשתיה.

תסיסה משנית

אם ליין יש בועות כשאסור לו, זה אומר שהוא תסס בטעות בפעם השנייה בבקבוק, בשמפניה זה מבורך וחלק מתהליך הייצור אך במידה והיין לא אמור לעשות זאת יש להחזירו.

ברט

ברט הוא קיצור של Brettanomyces (ברטנומייצס) סוג של שמרי בר מאוד ריחנים. יינות בראטי מריחים כמו אורוות סוסים, אוכף מיוזע, פלסטר או "סוס". אפילו בכמויות נמוכות מאוד, ברט מעניק לרוב ליין טעם מתכתי בגימור. זה יכול להוסיף מרכיב מלוכלך ליין כשהוא מאוזן. עם זאת, חלק מהאנשים לא יכולים לסבול ריח זה.

ומה אפשר לשתות?

לעתים ישנם מקרים שתהליך הייצור לא מתרחש כפי שציפנו  אבל אפשר לשתות אותו ואין כלל בעיה

יין עכור ובעל משקעים

כיום, יותר ויותר ייננים נמנעים מלסנן את יינות שלהם, לעיתים מבצעים סינון גס ולעיתים לא מצבעים כלל. . העדר סינון יכול לגרום ליין להראות מעט עכור, או שיהיו בו משקעים. זה אולי לא חינני במיוחד, אבל איננו פגם. בנוסף לעיתים לאחר יישנון ארוך יכול להייוצר משקע, שוב אין כלל בעיה עם היין וניתן לשתות , אם הדבר מפריע יש לסנן.

פקק מתפורר

הדבר מאוד מעצבן ויכול לגרום בגלל בעיות בפקק או חוסר תרגול בפתיחה, אך אינו מהווה תקלה (בתנאי שאין ריח כלב רטוב מלווה), יש לסנן את היין ולשתות. במידה ופותחים יין מייתשן יש לצפות להתפוררות הפקק ואף יש פותחן יעודי לכך.

גבישים לבנים

חומצה טרטרית, אם אתם חייבים את המונח המקצועי, הגבישים מופיעים לאחר קירור או אחסון ממושך של היין. מקורם יכול להיות בכך שהיינן לא סינן את היין , אבל הם לא משפיעים על הטעם. אם לא יפה המראה בעיניכם, עיצמו את העיינים ותשתו. בכל מקרה, אל תנסו לסנן את היין או להתחיל להעביר אותו מכוס לכוס. לכל היותר, ותרו ה"שלוק" האחרון. כמובן שאין מה להחזיר את הבקבוק.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מושגים לתיאור היין

אז אחרי שהבנו איך לטעום את היין ואיזה ארומות אנו מצפים לקבל, הגיע הזמן ללמוד מושגים בתחום היין וכיצד מתארים את תכונות היין ומונחים כמו חומציות ואלכוהול, ה

מושגים לתיאור היין

אגרסיבי

יתאר יין חומצי בכדי לגרום לחניכיים לעקצוץ או  מנגד יין עם עודף טאנינים, עד כדי כך שיגרום לחלק האחורי של הגרון להתייבש.

פרחוני

יין בעל ארומות פרחים רבות (ורדים, גרניום, לוונדר, סיגליות,איריס, לילך,יסמין) או ארומה אחת מהן  אך דומיננטית.

מאוזן

זהה למעוגל ,  יין שכל האלמנטים שלו בהרמוניה מושלמת ואף אחד לא בולט. מה הם האלמנטים?  יחס בין  חומציות, אלכוהול , ארומות פרי, טאנינים וסוכר.
ברגע שלא נרגיש משהו מתבלט על חשבון אחרים נוכל לקרוא ליין מאוזן או מעוגל

גוף מלא/קל

מתאר כיצד היין נתפס לנו בפה, תחושה כבדת משקל זו מושפעת מהאלכוהול והתמציות הכלולות ביין. יינות נחשבים קלים, בינוניים או מלאי גוף. האם היין תופס נפח בפה כמו חלב בעל אחוז שומן גדול או  מרגיש קליל כמו מים/חלב קל.

חמאתיות

תחושה וטעם המגיעים לעתים קרובות ליינות הבשלים בחביות עץ אלון. יין חמאה לרוב בעל מרקם דמוי שמנת שפוגע באמצע הלשון כמעט כמו שמן (או חמאה) ובעל גימור חלק.
לעתים אף נשתמש בתיאור כרומה שממש אפשר להגיש ביינות כמו שרדונה.

נקי

יין ללא תקלות  או פגמים, לא מכיל טעם או ארומה לא נעימה.

מורכב

יין עם סוגים רבים של ארומות וטעמים – מכיל כמה טעמים של פירות , ורמזים לתכונות אחרות כמו תבלינים .  בעל שכבות טעם רבות, ברגע שאתה מפענח טעם אחד, אתה מגלה טעם אחר חדש. לרוב זה מדד ליין איכותי, המורכבות מתפתחת בדרך כלל באמצעות התיישנות שמאפשרת  ליותר ארומות להתפתח.

פשוט

ההפך ממורכב,  יין ללא שכבות וללא התפתחות. מה שטעמת בהתחלה זה מה שתקבל עד הסוף.  טעם חד ממידי וצפוי להיות יין שולחן או יומיומי.

פריך

יין עם תחושה חומצית מורגשת, אבל במובן הטוב, המרענן. מיושם על יינות לבנים עם טעם נקי ורענן וחומציות טובה

קל לשתיה

יין פשוט  שאפשר ליהנות ממנו כמו שהוא, בלי לחשוב עליו הרבה, לא דורש ליווי של אוכל לידו,  ככל הנראה פירותי, טאנינים  נמוכים ורכים, ואלכוהול נמוך.

מרוכז

 טעם עז ותחושה עוצמתית,יין בעל טאנינים רבים ואגרסיביים, אלכוהול רב או סוכר רב (לרוב גם יהיה בעל גוף מלא)

רענן

יין פריך, מעט חומצי – בצורה נעימה ומרעננת. לרוב יהיה על יינות לבנים או רוזה צעירים, בעלי טעמי פרי וחומציות מתאמיה.

פירותי

יין בעל  טעמי פרי נעימים, יקבל מתיקות מסוימת ויהיה מושך בדרך כלל. ניתן לזהות פירות בקלות: תפוחים, פירות יער, הדרים,שזיף , אגסים ועוד.

ירוק

יכול לשמש בשתי מקרים, האחד יין צעיר מדי ולא בוגר – שאינו טוב, או יין העשוי מענבים בוסר,
השני ילווה בריחות עשבים (לרוב בשל אקלים קר) שנותן תחושה של עלים ירוקים ועשבי תיבול, לעתים גם יקרא עשבוני.

ריבתי

כאשר יין אדום נותן ארומות של פרי משומר שמזכירות ממש ריבה.

ארוך / סיומת ארוכה

יין בעל , אפטר טייסט: after-test משמעותי, נאמר כדבר חיובי. משאיר טעם אחרי הבליעה ולעתים אף טעמים אחרים שמתפתחים

בוגר

יין שנמצא בשיאו ומוכן לשתיה

מינראלי

הרגשה של יסודות הטבע. נגיד, ברזל, אבץ, סידן . התחושה שאתה מלקק נגיד קיר סיד או מלקק חלוק נחל ומרגיש את המינרלית שהצטברו עליו.

חלק

יורד בקלות בגרון,  יינות אדומים עם טאנינים עדינים או לבנים עם חומציות נמוכה, קל לשתייה בצורה אחרת.

חריף

מיושם ביינות אוסטרליים העוסקים בטעם של קינמון, ציפורן או פלפל, וגם על יינות גוורץ’ בדרך כלל מלאי ניחוחות וטעמים אקזוטיים.

VFM

ביטוי האהוב על הישראלים, vale of money כלומר היין שווה את המחיר שלו ונותן את התמורה. מונח מכלכלה אך שמדברים עליו בעולם היין מתכוונים ליינות יחסית זולים אך איכותיים. 

מחומצן

יין שנחשף לאוויר יותר נכון לחמצן זמן רב מידי ומזכיר טעמי חומץ, פחות חיובי לשתיה.

משי

לרוב יתאר יינות אדומים שהטאנינים שלהם יתרכבו וקלים נעימים בגרון.

אהבתם?

שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

נושא קודם:

עמוד הדרכות:

קטגוריות
הדרכות יין

הגשה ומזיגת יין

הגשת ומזיגת בקבוק

טקס מזיגת היין כולל הרבה שלבים, על מה אנחנו צריכים להקפיד באמת? ומה סתם נראה יפה ...

מי מאיתנו  שהיה במסעדות שמכבדות את עצמן והזמין בקבוק יין זוכר את טקס היין שם, אך גם כאשר אנו שותים בבית יש כמה כללים שיש לשמור על מנת להעצים את החוויה מהיין, הטקס מכיל בתוכו כללים שלא רק נראים טוב אלא עוזרים לנו למקסם את החוויה מהיין.
לדוגמה המזיגה, כאשר מוזגים יין אין למלא את הכוס עד סופה, גם אם אנחנו שותים בקבוק לבד יש להקפיד על כמות של סטנדרטית של 180 מ”ל לכוס (קצת פחות משליש כוס), כדי להשאיר מקום ליין לנשום ולהיפתח, וגם מספיק מקום על מנת לסחרר אותו (סיבוב לטובת הכנסת חמצן הסבר בפרק הבא). היוצאים מן הכלל הם יינות מבעבעים אשר מוגשים בכוסות דקות וארוכות יותר ואותם ניתן למלא יותר (שלושה רבעים מהכוס), אך גם כאן יש להשאיר מעט מרווח על מנת שהיין ינשום.

דקנטר

ישנם יינות “סגורים” אשר לא מביאים לידי ביטוי את כל עוצמת הטעמים והניחוחות מיד עם פתיחת הבקבוק. העברתם לכלי זכוכית רחב מידות הנקרא דקנטר עשויה לעזור להם להיפתח מהר יותר. ליין בדקנטר יש שטח פנים רחב יותר המאפשר לו לנשום ולהיפתח מהר יותר כמו כן הטאנינים יהיו קצת רכים יותר ברגע המגע עם החמצן.
מומלץ להעביר  יינות בעלי גוף מלא כמו מרלו, קברנה סוביניון, יינות אלו נוטים להכיל טעמים עמוקים ומורכבים יותר ולכן דורשים יותר זמן עם עם האוויר לפני הגשתם כלומר יותר חמצן בכדי להגיע לשיא שלהם.
יינות בעלי טעמי פירות חזקים ויינות בעלי גוף קל  כגון פינו נואר, וטמפראניו מוכנים לשתייה תוך זמן קצר יותר  ושימוש בדקנטר עשויה לעשות יותר רע מטוב, לכן כל יין אדום מומלץ להעביר לדקנטר.
יינות לבנים מלאים מזנים כמו ויונייה ושרדונה יכולים לעתים להרוויח ממעט זמן בדקנטר אך לרוב לא נוטים להשתמש בדקנטר ליין לבן או רוזה, אלא במתן אוויר בבקבוק.
ישנם מספר סוגי דקנטר כפי שניתן לראות בתמונה העליונה, לכל סוג יין את הדקנטר המתאים לו, בהמשך נרחיב על איך בוחרים דקטנר נכון לסוג היין, אך כרגע בשלב זה נסתפק בדקנטר הבסיסי והנפוץ שנמצא בתמונה התחתונה.

אין דקנטר ? לא בעיה בכלל

הדרך הבסיסית לתת ליין לנשום, היא  להשאיר את הבקבוק פתוח מיד עם פתיחתו, בשל מבנה הבקבוק (גוף רחב ופייה צרה) והמילוי של היין  עד לצוואר, שטח המגע של היין עם החמצן קטן מאוד , וכך גם השפעתו על היין, לכן מומלץ למזוג מעט יין לכוס עד לקו הרחב של הבקבוק להגדלת שטח המגע עם החמצן, בנוסף היין בכוס יפתח וינשום מהר יותר. זמן הנשמיה משתנה מיין ליין  היא יכולה להיות מספר דקות או אפילו כמה שעות,  ככל ממוצע ניתן לחכות בין 15 דקות עד חצי שעה.  תרגיל שניתן לנסות  הוא לראות כיצד היין מתפתח עם הזמן, האם מגלים ארומות וטעמים חדשים לאחר כמה שעות שהיין פתוח? האם היין משתפר אחרי כמה שעות של נשימה?

טמפרטורה יין

טמפרטורה

גורם נוסף חשוב בהגשת יין הוא הטמפרטורה. יינות באים לידיי ביטוי בצורות שונות בטמפרטורות משתנה, לדוגמה יין לבן בעל גוף מלא, אשר סגור ועצור כאשר הוא נמזג ישירות מהמקרר בטמפרטורה של 3-4 מעלות צלסיוס, אך כעבור עשר דקות בטמפרטורת החדר תכונות הפירות והמינרלים בו נעשים יותר מודגשים.
כשזה נוגע ליין, הסביבה חשובה מאוד, ריחות מבישול, עישון או הסביבה עלולים לפגום באוויר ובכך לשנות את טעם היין. בידוד ריחות אלה מהיין יגרום לחוויה יותר מהותית מהיין. זהו יכול להיות ניסוי למי שרוצה  להתמקצע קצת ביכולת הטעימה שלו, לנסות לטעם יין קר לעומת אותו יין בטמפ’ הנכונה שלו ולראות כמה טעמים נוספים הוא מקבל. להלן הטמפרטורה המומלצת לכל יין:

יינות מבעבעים –  סביב °C5.

יינות לבנים גוף קל/ארומטים/רוזה –  סביב 7°C.

יינות לבנים גוף מלא –  סביב 11°C.

יינות אדומים גוף קל –  סביב 15°C.

יינות אדומים גוף מלא –  סביב 20°C.

יינות קינוח  – תלוי מאוד, לדוגמה פורט לבן  סביב 10°C, פורט אדום סביב 16°C ,לשרי נע בין 8-14 °C  תלוי בסוגו.

מזיגה נכונה

יין יש למזוג באיטיות ובמתינות ולא לחבוט את הבקובוק בכוס ולא בזרם חזק. תמיד מומלץ  לקחת את כוס היין ביד אחת, להטות אותה באלכסון לעבר צוואר הבקבוק ולתת ליין לזרום לתוכה באטיות, במידה ואי אפשר והכוס צריכה להישאר נייחת על השולחן נמוזג לתוך המרכז, במידה ונוצרות בועות בכוס במהלך המזיגה, הדבר אינו מהווה בעיה , הבועות אמורות להעלם  מומלץ להמתין לכך(מזיגה איטית תמנע זאת מכתחילה). כדי שהטיפות האחרונות לא ירטיבו את מפת השולחן או את הבקבוק בתום המזיגה, מוזגי יין מסובבים קלות את הבקבוק ומרחיקים אותו מהשולחן תוך כדי משיכת הזרוע לאחור בדרך זו טיפות היין האחרונות נשארות תלויות על פיית הבקבוק, ההמלצה תמיד לסבוב לכיוון המנוגד לתוויות כך במידה שכן נפלה טיפה, היא תהייה מאחור ולא בפנים/תווית היין.

אהבתם? שתפו עם חברים

Facebook
Email
WhatsApp

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מושגים מתחום היין

הגדרות יין

יש כל כל הרבה מונחים ומושגים מעולם היין, לעיתים נראה שיש לתחום שפה משלו. ניסנו לעשות קצת סדר בבלאגן ולהביא את חלק מהמונחים ומהמושגים בתחום:

ארומה

הארומה היא מושג המתאר למעשה את הריחות המאפיינים יין. הארומות נקלטות בחלל האחורי של הפה ומשם מועברות לחלל האף על מנת שנוכל לזהות אותן. יש להפריד את הארומות של היין ומהטעמים שלו (מתיקות, חמיצות, מרירות ומליחות) ,כשאר ניהיה עם אף סתום  שנתקשה בהרחת הארומות (לעיתים אנו מבלבלים בטעמים, כבר יצא לי לשמוע מספר פעמים ליין יש טעם של דובדבנים). הארומות הן נדיפות מאוד בטמפרטורת החדר ולכן כדאי ומומלץ להגיש את היין בטמפרטורה המתאימה כפי שיורחב בהמשך. נהוג לחלק את הארומות לשלוש:

  1. ארומות ראשוניות שמקורן בענב עצמו.
  2. ארומות שניוניות שמקורן בהתססה עם השמרים וכלל תהליך ייצור היין.
  3. ארומות שלישוניות (“בוקה”) שמקורן בהתיישנות בחבית האלון ובבקבוק, ובמורכבות שנוצרה ביין כאשר הוא כבר תוצר מוגמר.

    להסבר מופרט על ארומות

מתיקות

סוכר מהענבים שלא נהפך לאלכוהול או סוכר המוסף ליין הם מקורות למתיקות ביין.  
המתיקות ביין נובעת מהחלטת היינן מתי לעצור את התהליך התסיסה (הפיכת הסוכר לאלכוהול) או האם להוסיף סוכר , אך גם מושפע מסוג הענב שקובע עם כמה סוכר נתחיל את התהליך. מתיקות נקלטת בקצה הקדמי ביותר של הלשון.

חמיצות

מקור החמיצות הוא בחומצות הטבעיות של הענב, מכיל חומצות אורגניות טבעיות: החומצה העיקרית בענב היא החומצה הטרטרית החזקה. החומצה השנייה בדרוג החומציות היא החומצה המאלית החומצה ביין אחראית בין השאר לשמור על רעננותו וטריותו של היין. ישנם זני ענבים הידועים בחומציות גבוהה יותר מזנים אחרים ולכן זהו טעם נרכש. מורגשת מאוד בצידי הלשון ובחלקה האמצעי.

מרירות

טעם מר ביין הוא בהחלט טעם נרכש, מרירות רבה נחשבת לפגם ביין ולכן יש לשלוט ברמות המרירות, מקור המרירות הוא  בחרצני הענב וקליפתו , לכן היינות עוברים תהליכי סינון, פחות זהמן שהייה עם החרצנים והקליפה יהפוך את היין לפחות מריר.  ישנם זני ענבים הידועים כיותר מרירים מאחרים. מרירות נקלטת ביין בחלק האחורי של החיך

גוף

מונח זה מתייחס לתחושה שהוא יוצר בזמן שהוא נמצא בפה שלנו. האם אנו מרגישים נוכחות משמעיות של היין או לא? בדרך כלל גוף כבד ומלא של יין אדום מתייחס לרמת האלכוהול הגבוהה שבו (מעל 13%), לסוכר שביין, לצבע ולטאנינים.  על פי כלל האצבע הרי שיינות אדומים מאזורי יין חמים יותר (אוסטרליה, דרום אפריקה, קליפורניה, צ’ילה( מסוגלים לייצר יינות בעלי גוף כבד יותר מיינות אדומים הבאים ממחוזות אירופיים קרירים וממוזגים יותר. גם ליינות לבנים יש גוף בינוני או קל. סוביניון בלאן ניחן בגוף קל ולעומתו שרדונה שיכול לפתח יין בעל גוף מלא.

טאנינים

מולקולות גדולות הנמצאות ביין ומקורן בגרעין הענב, בקליפתו ובשדרת הענב. הטאנינים מצויים גם בחביות העץ בהן מתיישן היין. מבנה טאניני משמעותי עשוי לעזור ליין בתהליך התיישנותו בחבית. טאנינים עשויים להיות אגרסיבים במיוחד ביינות צעירים שהתיישנו בחבית וזה עתה נמזגו, אך עם הזמן, טאנינים מתרככים והופכים להיות רכים על גבי החיך. הטאנינים יוצרים את תחושת העפיצת שמוסברת בהמשך.

עפיצות

מונח המציין תחושה של יובש בחיך ובחלל הפה הנגרם מריבוי של טאנינים. כאשר יין המכיל טאנינים רבים פוגש בפה את החומר השמנוני ברוק שאחראי על תנועה חלקה, הוא מייבש אותו התחושה הנוצרת היא של יובש וקושי להזיז את הלשון, בנוסף  החומציות הטבעית בפה יורדת,  ניתן לנסות לשים שקית תה יבשה על הלשון ולהראות את התחושה שנוצרת (יובש). נהוג לייחס מושג זה ליינות אדומים, שהרי בניגוד ליינות לבנים, הם באו במגע עם הקליפות של הענב ואף שהוו בחבית עץ יותר זמן.

תסיסה כוהלית

על מנת שהסוכר בענבים יהפוך לכוהל (אתנול) מה שאנחנו מכנים אלכוהול, צריכה להתרחש תסיסה ע”י שמרים ההופכים את הסוכר לכוהל. תהליך התסיסה ביינות אדומים מתרחש בטמפרטורות שבין 25-30 מעלות בקירוב במשך כ 14-7- ימים. יינות לבנים מותססים בטמפרטורות קרות יותר (15-8 מעלות) על מנת לשמר את הארומות העדינות של הענב. משך התסיסה ביינות הלבנים עשוי להגיע ל 40 יום. כאשר כל הסוכר תסס והפך לאלכוהול הרי שהיין יקרא יבש. כאשר רק חלק מהסוכר תסס והפך לאלכוהול, יקרא היין חצי יבש. חשוב להדגיש כי ניתן תמיד להוסיף סוכר ליין גם כאשר הוא יבש לחלוטין. יינות קינוח מיוצרים עם כמות סוכר שמוסף אל היין.

תסיסה מאלולאקטית

ידועה כתסיסה השנייה של היין לאחר התסיסה הכוהלית, אך לא מתרחשת בכלל היינות. במהלך התסיסה הופכת החומצה החזקה, מאלית, לחומצה החלשה יותר, לקטית, על מנת לרכך במעט את טעמו  של היין. תהליך כימי זה חשוב גם לייצוב הפנימי של היין בתהליך התיישנותו בחבית. זן השרדונה לרוב עובר  תסיסה מאלו-לקטית דבר המקנה ליין מעיין חמאתיות.

עולם חדש/ישן

מחלק את עולם היין למדינות הראשונות שמייצרות יין זמן : צרפת, איטליה, ספרד, פורטוגל, יין, גרמניה, הונגריה,  לעומת מדינות שהחלו לייצר יין רק בשנים האחרונות (גם עם מדובר בכמה עשרות או מאות שנים): ארה”ב, מקסיקו,דרום אמריקה, אוסטרליה,ניו זילנד, דרום אפריקה. מדובר בייצור מסורתי לעומת חדשני,  למרות שכיום גם העולם הישן עובד בשיא הטכנולוגיה ומקדם פיתוחים טכנולוגים.
ישנם מספר הבדלים בגישה אך אחד המשמעותיים הוא בשמות היינות, בעולם החדש היין יוצג  ידבר לפי ענבים כלומר היין יקרא קברנה סובניון, ובעולם הישן יוצג שם של סוג יין או האיזור(קינטי/ברדו).

יין שולחן

יין שולחן הינה הגדרה ליין הפשוט ביותר של היקב.
בארה”ב אף הוסיפו את ההגדרות נוספות שמחייבות שהיין לא יהיה מבעבע, ועד מחיר מסויים. באיחוד האירפואי מחייבים לסמן את היין TW-  ,table wine ולכל מדינה יש את הביטוי המקומי ליין זה: 
בצרפת vin de table 
באיטליה vino da tavola
בספרד vino de mesa
בפורטוגל  vinho de mesa
בגרמניה Tafelwein

 

שמרים

מיץ הענבים התוסס במיכלי הנירוסטה ביקב מחוזק בשמרים יבשים מתורבתים שבודדו במעבדות והוקפאו. השמרים הם בעיקר מזן ״סכרמציוס סרוויסיה״ ותפקידם להקים מושבות של שמרים חדשות ולהתסיס את התירוש. הפעולה הנעשית תחילה בהסתגלות השמרים במים פושרים בתוספת של סוכר/ חומרי הזנה טרם ההוספה למיכל הנירוסטה, מבטיחה את תחילתה של התסיסה. תיתכן גם תסיסה ספונטאנית של שמרי בר הנמצאים בתירוש אשר מקורם בכרם, על גבי הענב, אולם סיכויי התסיסה שלהם בתנאים ״החדשים״ ביקב במיכלים הגדולים, נמוכים ביותר.

ריקבון אציל

מדובר בתופעה חיובית שמתרחשת בשל  פטריה Botrytis cinerea שנמצאת על ענב. הענבים שנדבקים בפטרייה מצטמקים ונותרים עם תכולת סוכר גבוהה המכונה בשם ריקבון אציל. אם בוצרים אותם בשלב זה, ניתן להפיק מהם יינות משובחים ומתוקים במיוחד. נקראבוטריטיזציה והיינות נקראים יינות בוטריטיס. 

בלנד/זני

המושג בלנד או בעברית צחה יין ממסך, מתאר כל יין  המורכב ממספר זני ענבים, ערבוב של מספר זנים יוצר שילוב טעמים ויכולת לקחת מכל זן את היתרונות שלו.
לעומת זאת יין זני הוא יין שעשוי מזן אחד, ומכיל לפחות 85% מהזן הזה כך, נוכל למשל לראות יינות שעל גבי התוית הקדמית, מתנוסס השם קברנה סוביניון, בעוד שיתכן כי עד 15% מהיין מורכב גם מזנים אחרים, דוגמת: מרלו/סירה או אחרים. יין זה הוא עדיין זני ואינו בלנד, כל עוד הזן העיקרי יהיה לפחות 85%.

טרואר

מונח צרפתי המציין את סך כל המרכיבים המשפיעים על איכותו של הכרם והענבים בזמן גידולם.מבין המרכיבים המקובלים החשובים ניתן לציין: טמפרטורה ממוצעת, גובה מעל פני הים, מרחק מהים, שיפוע הכרם, ניקוז המים, משקעים, ימי שמש בשנה וסוג הקרקע. ישראל היא מדינה קטנה באופן יחסי לשאר המדינות המגדלות כרמי יין אך עדין ישנם השפעות טרואר שונות: המרחק מהים התיכון וגובה הכרם (דומיננטיים ) בשילוב עם הטמפרטורה והשינוי שלה (בין יום לילה).

VFM - vale for money

זהו מושג מתחום הכלכלה, שאומר האם המוצר שווה את הכסף ששילמנו עליו. בתחום היין שאנו מציינים VFM אנחנו מתכוונים ליינות זולים אשר באיכות טובה ומספקת. לעתים בתחרויות יהיו אף קטגוריות של VFM לפי מדרגות מחיר.

חדרור

חמצון יין לפני שתיה, יין משתנה עם חשיפתו לאוויר או לייתר דיוק חמצן,  הנשימה המפורסמת, נועדה לרכך מעט את היין ולפתוח בו כמה שיותר ארומות, על ידי כך שהוא עובר תהליכי חמצון מסוימים שעושים אותו נח יותר לשתיה. הארומות  אף יכולות להתפתח ולהשתנות עם הזמן וככול שיש יותר חמצן.

CHAPTALIZATION שפטליזציה

תהליך הוספת הסוכר לפני ו/או אחרי תהליך התסיסה, על מנת להעלות את תכולת האלכוהול ביין. התהליך חוקי ונחות במדינות בעלות אקלים קר, דבר הגורם לכך שבשנים מסויימות הענבים לא מגיעים לבשלות מקסימלית.

סומליה - אוצר יין

במסעדות  איכותיות ישנו תפקיד בשם “אוצר יין”, או בשמו המקובל – סומליה. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ התאמה בין אוכל ליין ולהמליץ ללקוחות מה לקנות.
לסומליה יש תפקיד מפתח בברי יין שהפכו לאופנתיים בשנים האחרונות, ואם מדובר בסומליה טוב, הוא יעניק ערך מוסף רב למסעדה ולסועדים.

בלאן דה בלאן/בלאן דה נואר

אלו מושגים להגדרת שמפניה, שמפניה הוא יין מבעבע מאיזור שמפיין. וניתן לעשות אותו ע”י 3 זני ענבים עיקריים: שרדונה לבן, פינו נואר אדום או פינו מונייה אדום.
שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה (ענב לבן) נקראת “בלאן דה בלאן” (Blanc de blancs). שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת “בלאן דה נואר” (Blanc de noirs).
בכמה מקרים  ואף בארץ ישנם בלנדים של יינות לבנים ואז מצמידים להם את הכינוי “בלנד דה בלאן”, כלומר בלנד שעשוי מענבים לבנים .

דמעות היין/רגלים

דמעות או רגלים הן אותם נוזלים על צידי הכוס הנוצרים כתוצאה ממזיגת היין לכוס. לרוב הנוזלים האלו מעידים על אחוז סוכר ואלכוהול ביין.

ערסול

סיבוב הכוס בכדי להגביר את המגע עם חמצן. כאשר טועמים יין, יש לטלטל ולסובב אותו, כך חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה רבה וקבלת מגוון ארומות.

סיומת

הטעם שנותר בפה לאחר טעימת היין.  בכדאי לחזק את תחושת הסיומת ניתן לסגור את הפה לאחר הטעימה ולנשום דרך האף בלבד.

יהלומי יין/גבישי יין

זאת חומצה טרטרית המתגבשת בטמפרטורות קרות. גבישי אלו נוצרים לעיתים על הפקק או ביין עצמו, נראים כמו זכוכית שבורה .היינות לעתים נחשפים  לטמפרטורות קרות  וגבישים אלו נוצרים. אין סכנת היפגעות או נזק מלשתות אותם.

פריכות

תכונה אשר מתארת את החמיצות המורגשת של היין ותחושת הרעננות שהיא יוצרת.

פוסטים קשורים:

קטגוריות
הדרכות יין

מתיקות מול יובש

מתיקות מול יובש

חשוב להבין את הקשר בין המושגים בכדי שנוכל להתקדם לשאר הגדרות היין

מתיקות ביין מקורה בסוכר הטבעי של הענבים שנותר לאחר סיום התסיסה. אנשים נוטים לחשוב שהמתיקות ביין נקבעת לפי זן הענבים שממנו עשוי היין (לדוגמה ריזלינג הוא מתוק) אך האמת היא שרמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן. בתחילה לפי ההחלטה מתי לבצור –  כל שלב בהבשלה מכיל רמות סוכר שונות (נמדד ביחידות בריקס), ובשלב השני בתהליך התסיסה:  בו סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות “יבש”.היינן יכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים, והתוצאה תהיה יין מתקתק. באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה ריזלינג שהוא יבש, חצי יבש או מתוק. ישנם אף שיטות עשיה בהם מוסיפים סוכר לתהליך בכדי להגדיל את המתיקות או את אחוז האלכוהול. 

קצת פרופורציה

מהן רמות המתיקות ביין?  הגדרות המתיקות שונות בישראל (על פי הגדרת מכון התקנים הישראלי) לבין שאר מדינות העולם. זו הסיבה שלעתים על בקבוק יין בישראל יהיה כתוב שהוא “חצי יבש”  במדינה אחרת הוא יוגדר אחרת.
למעשה כמות הסוכר היא כה נמוכה שטועם לא מקצועי לא ירגיש את המתיקות כלל. שימו לב ש 10 גרם לליטר פירושו 1% בלבד של סוכר ולכן קשה מאוד להבחין ברמה של גרם או שניים סוכר. תכולת הסוכר באה לידי ביטוי בגרמים לליטר, וכדי לקבל מושג על הכמות בפועל, זכור שכפית מכילה כ- 2.5 גרם סוכר.

סוכר יין
הגדרה ארה"ב ישראל
יבש מאוד - bone dry
פחות מ-1 גרם לליטה
אין הגדרה כזו
יבש - dry
1-17 גרם לליטר
1-4 גרם לליטר
חצי יבש - off dry
17-35 גרם לליטר
4-8 גרם לליטר
מתוק - sweet
מעל 35 גרם לליטר
מעל 8 גרם לליטר

טבלת סיווג מתיקות

טבלות תו תקן לפי המדינות.

דוגמאות נוספות

בסוביניון בלאן מניו זילנד, יש לרוב גרמים בודדים של סוכר (לרוב 2-5) וזאת על מנת לאזן את החמיצות הגבוהה יחסית של היין. בגלל שהסוכר והחמיצות מנטרלים זה את זה, היין ירגיש יבש למרות שיש לו  סוכר .
יינות אמרונה הנחשקים מאיטליה הם יינות יוקרתיים שיכולים להתיישן עשרות שנים. ביינות האלה יש לרוב בין 4-11 גרם סוכר לליטר. הסוכר עוזר לאזן את היין ולהדגיש את טעמי השוקולד והדובדבנים. המתיקות ביין הזה תהיה מורגשת.

לסיכום יש קשר הפוך בין יבש ולמתוק: יין יבש לא יהיה מתוק, אך אם היינן התערב לא יהיה קשר לרמת האלכוהול ביין למתיקות.

נעבור לעוד הגדרות חשובות?

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

preloader