התאמת יין לאוכל

התאמת יין לאוכל , היא אומנות שבה נוצר איזון בין מרכיבי המנה למרכיבי היין, וכך מתעצמת החוויה הכוללת של הארוחה. 

עולם היין יכול להיות מאיים בשל כמות הידע והשפע, מיינות אדומים עם גוף מלא ועד יינות לבנים יבשים ופריכים. האפשרויות הן אינסופיות! עם זאת, כשמדובר בהתאמת יין לאוכל יש לא מעט טיפים וטריקים שיעזרו לכם ליצור חוויה קולינרית. מדריך זה הוא התחלה מעולה ללמידה של התאמת אוכל ויין. 
חשוב לציין למרות שיהיו פה מספר חוקים, הכי חשוב לזכור שהם לא חובה, פשוט צריך לעשות מה שטעים לכם והחוקים רק יעזרו לכם לדעת לאן לכוון.

מה לוקחים בחשבון ביין בזמן הבחירה?

בכדי להתאים יין בצורה טובה ליין, נצרתך לדעת  כמה דברים על היין שמולנו. לרוב אנחנו נדע אותם בצורה כללית בשל סוג הענב או סוג היין, ולעתים נדע בצורה מדויקת כי שתינו את היין בעבר או קיבלנו פירוט מאדם מנוסה. חלק המושגים מפורטים בצורה רחבה יותר בהדרכת היין.

טאנינים

תרכובות הכימיות שאחראיות על תחושת העפיצות (מר ויבש בלשון). ישמש כניקיון החך במאכלים עתירי שומן/חלבון וישתלבו איתם טוב.

מתיקות/יובש

כמות הסוכר שנשארה ביין, כמה היין מתוק ואז פחות יבש או האם היין יבש ואז אין בו מתיקות.

אלכוהול

יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה יכולים לתת לנו תחושה (שקרית) של מתיקות. יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה לא יגבו טוב עם מאכלים חריפים.

גוף

מונח לתיאור תחושת היין בפה, כמה נוכחות יש לו. זהו מרכיב חשוב מאוד בהתאמה, נרצה שהיין לא יאפיל על המנה ולהפך. אם נבחר יין קל עם מנה כבדה היין יעלם ולא נרגיש בו.

ארומות/טעמים

ליינות ארומות ממגוון סוגים: פירות, פרחים, תבלינים ועוד, אם נצליח למצוא מאכלים בעלי אותם טעמים נוכל להגביר את החוויה. לדוגמה שרדונה עם ארומות חמאה בשילוב פסטה בחמאה

חומציות

נוכח בכל יין וענב, היינות נמצאים על הספקטרום של החמיצות הגבוהה (עם רמת חומציות בין 2.7-4. גורם מאוד חשוב בהתאמה לאוכל, לרוב לא נשלב מאכלים חומציים עם יין חומצי , אלא יין חומצי עם מאכלים מלוחים/שומנים.

לאחר נדע לענות על ששת התכונות העיקריות האלו ביין נדע כיצד לגשת להתאמה, והכל תלוי בגישה אשר נרצה לבחור:

ישנם 3 גישות עיקריות כיצד לגשת להתאמה

  1. התאמה תואמת –  האוכל והיין שנבחר יהיו זהים במספר תכונות וטעמים. לדוגמה יין אדום מתוק עם מנה מתוקה, יין אדום כבד עם ארומות של פירות/עישון ועץ ביחד עם בשר באותם טעמים. לרוב נבחר בשיטה זו ליינות אדומים.
  2. התאמה משלימה-  משלימים מבוססים על שילובי אוכל ויין שאינם חולקים תכונות או טעמים, אלא משלימים זה את זה. הטעמים בכל אחד מאוזנים על ידי האלמנטים המנוגדים שלהם. יין לבן מתוק בשילוב עם מנה חריפה יאפשר לסוכר שביין לאזן את החריפות במנה. לרוב יינות לבנים ורוזה יתאימו לגישה הזו. (לעתים נקראת גם התאמה בניגוד).
  3. התאמה אזורית –  מה שגדל יחד מתאים להיות ביחד, בידקו מה המוצא של המאכל והתאימו ביין שבא מאותו אזור או מענבים שגדלו באותו אזור.  לדוגמה עגבניות ותבשילים איטלקים עם יין קיאנטי מענבי סנג’ובזה. 

כללים וחוקים לשילוב:

1.  היין צריך להיות חומצי יותר מהאוכל  – רמת החומציות במנה היא בין החשובות בבחירת היין, היין צריך להיות בחומציות זהה או גבוהה יותר מהאוכל, אם יין פחות חומצי מהמנה שהוא מלווה, הוא ‘מתדלדל’ ויכול לטעום שטוח ומשעמם. מאכלים בעלי חומציות גבוהה או בעלי טעמים חדים לדוגמה רוטב תפוזים/לימון/עגבניות (ידועים כבעלי חומציות גבוהה) חייבים יין בעל חומציות גבוהה אפילו יותר, מזונות עתירי חומציות מפחיתים את תפיסת החמיצות ביין, מה שהופך אותו לטעם עשיר ונימוח יותר. לרוב תוויות יין אינן עוזרות לנו בהבנת החומציות. המקסימום שניתן לצפות הם מילות רמז על התווית האחורית כמו ‘פריכות’ או ‘קלילות’. בדרך כלל יינות לבנים הם בעלי רמות חומציות גבוהות יותר מאשר אדומים. הזנים הלבנים עם חומציות טבעית הם סוביניון בלאן, שנין בלאן, ריזלינג ופינו גרי . אם הענבים גודלו באקלים קריר, ניתן  לצפות שרמת החומציות של היינות תהיה גבוהה יותר מאלו העשויות מענבים מאקלים חם יותר. יינות אדומים בדרך כלל חסרים חומציות, אלה שכן יש להם חומציות הם אדומים צעירים וקלילים מאקלים קריר. אוכל חומצי וטאנינים מתנגשים ויש להימנע מהם במידת האפשר. אם יש לכם מנה חומצית ורוצים יין אדום אז בחרו בזנים האיטלקיים סנג’ובזה וברברה, או לכו על פינו נואר. בונוס: יין חומצ יכול להוציא את טעמים  של מנה עדינה , ממש כמו שלוחץ לימון על חתיכת דג  או סלט.

2. היין צריך להיות מתוק יותר מהאוכל  – היין צריך להיות מתוק באותה מידה של האוכל(או יותר), אם לא נשמור על כלל זה היין ירגיש לנו חלש וללא טעם.  יינות מתוקים יכולים להתאים בצורה טובה למאכלים חריפים בכדי לאזן אותם, או עם מאכלים מלוחים בכדי ליצור ניגוד מעניין (פורט עם גבינה מלוחה מתאים כמו גלידה מתוקה עם רוטב מלוח). יינות מתוקים ישתלבו היטב עם מאכלים עשירים כמו כבד אווז.

3. היין צריך להיות באותו עוצמות וגוף כמו האוכל –  בכדי שאחד המרכיבים לא יאפיל על השני, יש צורך לבחירה זהה: מאכלים קלים יהיו עם יינות קלים, וכבדים עם כבדים.  מאכלים קלים כמו סושי, סלטים, דגים יתאימו ליינות קלים  לעומתם מאכלים כבדים (בשרים, קדרות) עם רכיבים שמנוניים יתאימו ליין שיושן בחביות ויכול להתמודד עם עוצמת המנה. יישון בעץ תורם רבות למורכבות ולעוצמת היין במקרים רבים.

4. עדיף להתאים יין לרוטב המנה ולא לבשר/דג-  רוטב המנה יכתיב את רוב התכונות של האוכל ולא מנת החלבון  שבה (בשר,דג או כל תחליף) לכן עדיף לתת יותר משקל לרוטב מאשר לשאר הרכיבים.

5. אוכל מלוח עם יין מתוק או חומצי – אוכל מלוח יכול לגרום ליינות מעט מתוקים להרגיש אפילו יותר מתוקים, למליחות יש גם התאמה טובה עם חומציות. הדבר הכי גרוע בשילוב מאכל מלוח הוא  יין טאניני-  מליחות מדגישה את הטעם הטאניני המר ויכולה להרוס את החוויה.

6. מאכלים מרים עם יין חומצי – מאכלים מרים מדגישים את כל האלמנטים המרים ביין, לכן כאשר יש מאכלים בעלי טעם מר (אספרגוס,עולש, זיתים) יש לשלב עם יין בעלי חומציות גבוהה, (יש לנסות יינות בלי טאנינים שאף יגבירו את המרירות.

 

אז מה השילובים המומלצים:

חריף עם מתוק – מאכלים אסייתים חריפים (תאילנדי, ויטאנאמי)  עם יינות לבנים ארומטים מעט מתוקים (ריזלינג, גוורוץ’), יעזור בהרגעת החריפות ויצור רענון בזמן הארוחה.

 

מאכלים מעושנים עם יינות שהיו בחבית- מאכלים בגריל עם טעמים חזקים וגוף מלא יתאימו ליין עם גוף מלא וטעמים עזים שניתנים מהחבית. לדוגמה סטייק אנטריקוט במעשנת/גריל עם קברנה סובניון שהיה בחבית (או בלנד מבוסס קברנה).

 

מאכלים מטוגנים עם יינות חומציים- תנסו צ’יפס עם קאווה .  החומציות עם הבועות יעזרו לכם להנות מכל ביס מחדש.

 

קוויאר עם שמפניה  –  המרקם של הקוואיר , בשילוב הבועות של השמפניה מעצימים את הטעמים של שני הצדדים.

שרדונה (חבית) עם דג עשיר ושמן – שרדונה שעבר תסיסה מלולקטית ויש בוא טעמי חמאה ילך מעולה עם דגים כמו סלמון או כל פירות ים ברוטב עשיר.

מלבק עם עוף ברוטב ברביקיו –  לעוף גוף בינוני וכך גם למבלק, בנוסף הטעמים שיוצאים מהיין בשילובו עם רוטב ברביקיו מדהימים.

ספגטי בולונז עם קיאנטי- קיאנטי עשוי מסנג’ובזה, הדבר מתאים בשל ההתאמה האיזורית וגם בשל רמות החמיצות שמשלימות אחת את השנייה.

צלעותושיראז

צלעות כבש עם שיראז/סירה –  צלעות כבש כבדות מתאימות ליין כבר עם טעמים פירותים שהופכים את הבשר ל”מתובלן” יותר .

עוף עם ויונייה –  ויונייה יין לבן עשיר ושומני שמקורו בצפון רון , היינות מתיישן לעתים קרובות באלון כדי לספק עושר דמוי שרדונה וכך ניתן לשלב אותו במנות בשר קלילות או מנות עוף/דגים.

לסיכום, זכרו:
התאמת יין לאוכל היא לא שחור או לבן, אין נכון או לא נכון תעשו מה שטעים וטוב לכם. תעשו ניסויים ותהנו מתהליך השילוב.

לשתף

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק

אני מעל גיל 18

כי בכל זאת יש חוק